Примерно до 1970-х годов сухая вялка была первым способом отделки мраморного мяса. Однако с появлением и развитием технологии вакуумной упаковки был введен метод жидкостного отверждения. Из названия нетрудно понять, что при таком процессе вся влага удерживается внутри.
Сухая выдержка мяса: главный мясной тренд столицы
Грант Зозулински, один из лучших мясников страны и большой знаток различных видов мяса, рассказывает о технологии, вкусе и свойствах вяленого мяса и о том, стоит ли вяленое мясо своих денег.
В современном мире эта технология появилась не так давно; в России, например, ей всего 10 лет. Все больше и больше людей увлекаются этой технологией, потому что после правильной сушки получается вкусный продукт. Шкафы сухого вызревания используются в ресторанах для поддержания высокого качества мяса, и это единственно правильный способ — повара могут приходить и уходить, а качество, вкус и другие характеристики выдержанного мяса сохраняются.
Восемь лет назад, до открытия «Миратогра» и Primebeef, я начал работать с говядиной, делал Dry Aged и возвращался в московские рестораны, которые предлагали этот продукт, но меня выгнали со словами: «Русского стейка нет!». И сейчас эта история довольно популярна. Но в целом Dry Ager существовал даже тогда, когда не было холодильников: туши вывешивали на улице и разделывали по частям по мере необходимости. И даже тогда многие люди знали, что чем дольше мясо находится на вешалке, тем оно вкуснее. Это означает, что сначала проводилось сухое отверждение, а затем влажное.
Грант Зозулинский
Как и в чем выдерживать мясо, в чем особенности технологии Dry Ager?
Держите нужный кусок мяса в правильных условиях и дайте ему созреть. Шкаф минимизирует человеческий труд по созданию отдельных сложных санитарных систем, поскольку оснащен определенными устройствами, не допускающими размножения микроорганизмов. Это прекрасно! Однако иногда некоторым удается приготовить в ней мясо. Это нехорошо. Как я всегда говорю: «Вы должны знать, как пользоваться машиной». В шкафах находятся блоки соли, первая функция которых — притягивать влагу и делать среду бактерицидной, чем больше соли в шкафу, тем меньше плесени. Соль предотвращает рост ненужных грибков. Вторая функция — декоративная: если капля крови из свежей раны упадет на пол, соль быстро впитает ее.
Сколько нужно выдерживать мясо, есть ли разница в мясе?
Для каждого мяса есть свой закон. Например, свинина должна отдыхать в среднем от 14 до 21 дня, баранина — от 7 до 14 дней, а говядина — от 21 до 60 дней. Это оптимальные значения, которые я выбрал для своей работы с мясом.
Для сухого созревания требуется хороший слой костей и жира. Важно свести к минимуму потерю костей, а все, что на костях, защищает срез мяса лучше, чем мясо без костей. Это особенно актуально для больших изделий. Вы не можете просто положить кусок мяса и оставить его: Она высохнет. Вырезка для этого не подходит. В настоящее время весь мир выращивает рибай на кости; для меня лучшими являются «рибай кап» и короткое рибай тендерлойн.
Что такое сухое вызревание мяса (Dry Aged)
Сухая выдержка производится на тушах или отрубах в специальных вентилируемых камерах с постоянной циркуляцией воздуха. Температура поддерживается в пределах от +1 до +3 °C, а влажность — в пределах 50-75 %. Среднее время затвердевания составляет от 14 до 30 дней (однако для достижения наилучшего вкуса мрамор может храниться в таких условиях до 120 дней). В это время мышечная ткань расщепляется ферментами, вырабатываемыми безвредными микроорганизмами и микроскопическими грибками, влага и ферменты удаляются, и текстура меняется. Это делает кусок намного мягче и усиливает вкус мяса.
Каким бывает влажное вызревание мяса (Wet Aged)
Жидкое отверждение — относительно новая технология, но сегодня ее используют более 90% производителей мрамора. Отрубы упаковываются под вакуумом и хранятся в холодильных камерах при температуре от 0°C до +2°C. Как и при сухом вялении, мясо становится мягче, но теряет немного воды и веса из-за отсутствия кислорода. Для того чтобы говядина стала мягкой и наполнилась ароматом, требуется 5-7 дней (максимум 14 дней). Поэтому после упаковки многие производители часто сразу отправляют свою продукцию на транспортировку (мясо перевозится в холодильниках с контролируемой температурой), где оно дозревает.
Этот метод влажного вяления является классическим и используется большинством современных производителей мраморной говядины. Однако для более взыскательных гурманов были разработаны более сложные методы влажного вяления, а именно:
- Аква-вызревание – на протяжении 4-5 недель мясо содержится в минеральной воде с определенной композицией магния, кальция и других компонентов.
- Вызревания в пергаменте – усовершенствованная форма влажной выдержки, при которой до упаковки в вакуум отрубы заворачиваются в пергаментную бумагу, собирающую сок и нейтрализующую кислые нотки.
- В жире – на самом деле, такая техника применялась сотни лет: мясо обильно покрывается говяжьим жиром и ранится положенное время.
На большинстве современных заводов говядина выдерживается в специальных шкафах, где царят безопасные гигиенические условия. Эти устройства используются как в крупных цехах, так и на небольших производствах и даже в домашних хозяйствах. Процесс влажного отверждения контролируется программным обеспечением.
Плюсы и минусы различных методов выдержки мяса
Сухое вяление мраморной говядины требует больше времени и сил. Очень важно поддерживать правильные условия в камерах и не допускать ни малейших отклонений. Если температура опускается ниже нуля, процесс ферментации прерывается, а если она повышается больше, чем нужно, мясо начинает портиться. Высокая влажность приведет к образованию плесени внутри срезов, а низкая влажность приведет к тому, что они потеряют больше влаги, чем нужно, и станут жесткими.
Во время сухого вызревания говядина теряет около 25-35 % своего веса. Поверхность срезов высыхает, поэтому перед продажей необходимо снять верхний слой. Таким образом, в процессе подготовки перед продажей может быть потеряно до 60 % первоначального веса. Это значительно повышает стоимость стейков, что является основным недостатком данной технологии. Положительным моментом является то, что стейки имеют богатый, ореховый вкус, приятный тонкий аромат и нежность.
Жидкое отверждение имеет гораздо больше преимуществ:
- За счет сохранения влаги мясо получается более нежным и сочным.
- Говядина готова к употреблению уже через 5-7 дней.
- На поверхности не образуется корка, которую нужно счищать.
- Теряется не более 5% веса, что положительно сказывается на стоимости конечного продукта.
- Ферментация продолжается даже тогда, когда купленный отруб лежит в вакуумной пленке в холодильнике.
Наша компания Gurmanin предлагает говядину влажной выдержки, которая обладает непревзойденными вкусовыми качествами и имеет вполне доступную цену.
Профессионалы в интернет-магазине Gurmanin
Сухое вызревание сейчас
Технологии продвинулись вперед, и у нас есть специальная камера для сухого вызревания мяса. В этом процессе риск порчи мраморной говядины сводится к минимуму благодаря нескольким факторам. Наиболее важными факторами, которые необходимо учитывать при сухой выдержке, являются дни выдержки, температура хранения, относительная влажность и поток воздуха. Все эти факторы должны быть тщательно рассмотрены и скоординированы для получения высококачественного продукта с оптимальной нежностью и концентрацией вкуса.
Внутренняя температура камеры поддерживается строго между 0 и 2 °C. Это очень важно для сухого созревания. При оптимальной температуре хранения ферментативные процессы «созревания» работают достаточно хорошо, чтобы улучшить вкус. Однако более высокие температуры способствуют более быстрому росту бактерий, что приводит к появлению посторонних запахов. Поэтому сухое созревание обычно проводится при минимально возможных температурах без замораживания мяса.
Для сухого отверждения необходимо создать непрерывный поток воздуха со скоростью 0,5-2 м/с. В камере должен быть достаточный поток воздуха, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха без мертвых зон или участков с высокой скоростью. Если воздуха недостаточно, мясо не сможет выделить влагу, необходимую для процесса сушки. А если воздуха будет слишком много, мясо высохнет слишком быстро.
Влажность в камере полимеризации составляет от 70% до 85%. Если влажность слишком высока, существует риск появления плесени. Слишком низкая влажность ограничивает рост бактерий, но приводит к большей потере веса за счет испарения и вызывает быстрое высыхание говядины. Это делает стейк менее сочным, чем он должен быть.
Полезная плесень
Хорошо выдержанное мясо можно сравнить по «хорошести» с дорогим вином или заплесневелым сыром. Сухое вяление ограничивает рост вредных бактерий и стимулирует рост полезных плесеней. Волокна мяса «расщепляются» во время этого процесса, изменяя аромат и вкус. Продукты разложения придают выдержанному мясу сладковатый, ореховый запах и более выраженный вкус говядины. Текстура среза также заметно меняется. Она становится более мягкой. Когда мясо приобретет нужную консистенцию, с него срезают заплесневелую корочку.
Мраморная говядина хранится в камере от 7 до 120 дней. Наиболее распространенный и востребованный срок созревания — 30 дней. На этом этапе мясо потеряло около 15% от общего веса и уже довольно вкусное и нежное.
Традиционный ореховый вкус говядины сухой выдержки появляется примерно через 14 дней, а затем постепенно усиливается. Чем дольше он созревает, тем более насыщенными и сложными становятся его вкусовые качества. После 45 дней выдержки появляются ароматные нотки, напоминающие голубой сыр. Сухое созревание в течение 20 дней создает сладкий, молочный аромат, который усиливает вкус.
После 120 дней созревания стейк уже потерял 35% своего первоначального веса. Мраморное мясо, созревавшее в течение такого длительного периода, имеет очень необычный вкус «для нёба». Поэтому только истинные ценители насыщенного вкуса говядины смогут в полной мере оценить его. Вы любите нью-йоркский стейк? Тогда вам обязательно нужно попробовать Dry Aged.
Таким образом, сухое вызревание изменяет два важных фактора мяса — вкус и текстуру. Таким образом, стейк Dry Aged сильно отличается от классического стейка не только по вкусу и внешнему виду, но и по способу приготовления. Было бы большой ошибкой готовить мясо Dry Aged как обычную мраморную говядину. А для того, чтобы не потерпеть неудачу и получить максимальную пользу от Dry Aged
