Влажное и сухое вызревание мраморной говядины. Рибай на кости сухого вызревания.

Примерно до 1970-х годов сухая вялка была первым способом отделки мраморного мяса. Однако с появлением и развитием технологии вакуумной упаковки был введен метод жидкостного отверждения. Из названия нетрудно понять, что при таком процессе вся влага удерживается внутри.

Сухая выдержка мяса: главный мясной тренд столицы

Грант Зозулински, один из лучших мясников страны и большой знаток различных видов мяса, рассказывает о технологии, вкусе и свойствах вяленого мяса и о том, стоит ли вяленое мясо своих денег.

В современном мире эта технология появилась не так давно; в России, например, ей всего 10 лет. Все больше и больше людей увлекаются этой технологией, потому что после правильной сушки получается вкусный продукт. Шкафы сухого вызревания используются в ресторанах для поддержания высокого качества мяса, и это единственно правильный способ — повара могут приходить и уходить, а качество, вкус и другие характеристики выдержанного мяса сохраняются.

Восемь лет назад, до открытия «Миратогра» и Primebeef, я начал работать с говядиной, делал Dry Aged и возвращался в московские рестораны, которые предлагали этот продукт, но меня выгнали со словами: «Русского стейка нет!». И сейчас эта история довольно популярна. Но в целом Dry Ager существовал даже тогда, когда не было холодильников: туши вывешивали на улице и разделывали по частям по мере необходимости. И даже тогда многие люди знали, что чем дольше мясо находится на вешалке, тем оно вкуснее. Это означает, что сначала проводилось сухое отверждение, а затем влажное.

Грант Зозулинский

Грант Зозулинский

Как и в чем выдерживать мясо, в чем особенности технологии Dry Ager?

Держите нужный кусок мяса в правильных условиях и дайте ему созреть. Шкаф минимизирует человеческий труд по созданию отдельных сложных санитарных систем, поскольку оснащен определенными устройствами, не допускающими размножения микроорганизмов. Это прекрасно! Однако иногда некоторым удается приготовить в ней мясо. Это нехорошо. Как я всегда говорю: «Вы должны знать, как пользоваться машиной». В шкафах находятся блоки соли, первая функция которых — притягивать влагу и делать среду бактерицидной, чем больше соли в шкафу, тем меньше плесени. Соль предотвращает рост ненужных грибков. Вторая функция — декоративная: если капля крови из свежей раны упадет на пол, соль быстро впитает ее.

  Сколько времени, и при каких условиях хранятся консервы различных видов. Срок годности консервов в жестяной банке.

мясо сухого вызревания стейки сухого вызревания Dry Ager мясо dry aged

Сколько нужно выдерживать мясо, есть ли разница в мясе?

Для каждого мяса есть свой закон. Например, свинина должна отдыхать в среднем от 14 до 21 дня, баранина — от 7 до 14 дней, а говядина — от 21 до 60 дней. Это оптимальные значения, которые я выбрал для своей работы с мясом.

Для сухого созревания требуется хороший слой костей и жира. Важно свести к минимуму потерю костей, а все, что на костях, защищает срез мяса лучше, чем мясо без костей. Это особенно актуально для больших изделий. Вы не можете просто положить кусок мяса и оставить его: Она высохнет. Вырезка для этого не подходит. В настоящее время весь мир выращивает рибай на кости; для меня лучшими являются «рибай кап» и короткое рибай тендерлойн.

мясо сухого вызревания стейки сухого вызревания Dry Ager мясо dry aged

Что такое сухое вызревание мяса (Dry Aged)

Что такое сухое вызревание мяса

Сухая выдержка производится на тушах или отрубах в специальных вентилируемых камерах с постоянной циркуляцией воздуха. Температура поддерживается в пределах от +1 до +3 °C, а влажность — в пределах 50-75 %. Среднее время затвердевания составляет от 14 до 30 дней (однако для достижения наилучшего вкуса мрамор может храниться в таких условиях до 120 дней). В это время мышечная ткань расщепляется ферментами, вырабатываемыми безвредными микроорганизмами и микроскопическими грибками, влага и ферменты удаляются, и текстура меняется. Это делает кусок намного мягче и усиливает вкус мяса.

Каким бывает влажное вызревание мяса (Wet Aged)

Каким бывает влажное вызревание мяса

Жидкое отверждение — относительно новая технология, но сегодня ее используют более 90% производителей мрамора. Отрубы упаковываются под вакуумом и хранятся в холодильных камерах при температуре от 0°C до +2°C. Как и при сухом вялении, мясо становится мягче, но теряет немного воды и веса из-за отсутствия кислорода. Для того чтобы говядина стала мягкой и наполнилась ароматом, требуется 5-7 дней (максимум 14 дней). Поэтому после упаковки многие производители часто сразу отправляют свою продукцию на транспортировку (мясо перевозится в холодильниках с контролируемой температурой), где оно дозревает.

Этот метод влажного вяления является классическим и используется большинством современных производителей мраморной говядины. Однако для более взыскательных гурманов были разработаны более сложные методы влажного вяления, а именно:

  • Аква-вызревание – на протяжении 4-5 недель мясо содержится в минеральной воде с определенной композицией магния, кальция и других компонентов.
  • Вызревания в пергаменте – усовершенствованная форма влажной выдержки, при которой до упаковки в вакуум отрубы заворачиваются в пергаментную бумагу, собирающую сок и нейтрализующую кислые нотки.
  • В жире – на самом деле, такая техника применялась сотни лет: мясо обильно покрывается говяжьим жиром и ранится положенное время.
  10 лучших заменителей бананов. Чем можно заменить банан.

На большинстве современных заводов говядина выдерживается в специальных шкафах, где царят безопасные гигиенические условия. Эти устройства используются как в крупных цехах, так и на небольших производствах и даже в домашних хозяйствах. Процесс влажного отверждения контролируется программным обеспечением.

Плюсы и минусы различных методов выдержки мяса

Плюсы и минусы различных методов выдержки мяса

Сухое вяление мраморной говядины требует больше времени и сил. Очень важно поддерживать правильные условия в камерах и не допускать ни малейших отклонений. Если температура опускается ниже нуля, процесс ферментации прерывается, а если она повышается больше, чем нужно, мясо начинает портиться. Высокая влажность приведет к образованию плесени внутри срезов, а низкая влажность приведет к тому, что они потеряют больше влаги, чем нужно, и станут жесткими.

Во время сухого вызревания говядина теряет около 25-35 % своего веса. Поверхность срезов высыхает, поэтому перед продажей необходимо снять верхний слой. Таким образом, в процессе подготовки перед продажей может быть потеряно до 60 % первоначального веса. Это значительно повышает стоимость стейков, что является основным недостатком данной технологии. Положительным моментом является то, что стейки имеют богатый, ореховый вкус, приятный тонкий аромат и нежность.

Жидкое отверждение имеет гораздо больше преимуществ:

  • За счет сохранения влаги мясо получается более нежным и сочным.
  • Говядина готова к употреблению уже через 5-7 дней.
  • На поверхности не образуется корка, которую нужно счищать.
  • Теряется не более 5% веса, что положительно сказывается на стоимости конечного продукта.
  • Ферментация продолжается даже тогда, когда купленный отруб лежит в вакуумной пленке в холодильнике.

Наша компания Gurmanin предлагает говядину влажной выдержки, которая обладает непревзойденными вкусовыми качествами и имеет вполне доступную цену.

Профессионалы в интернет-магазине Gurmanin

Сухое вызревание сейчас

Технологии продвинулись вперед, и у нас есть специальная камера для сухого вызревания мяса. В этом процессе риск порчи мраморной говядины сводится к минимуму благодаря нескольким факторам. Наиболее важными факторами, которые необходимо учитывать при сухой выдержке, являются дни выдержки, температура хранения, относительная влажность и поток воздуха. Все эти факторы должны быть тщательно рассмотрены и скоординированы для получения высококачественного продукта с оптимальной нежностью и концентрацией вкуса.

Внутренняя температура камеры поддерживается строго между 0 и 2 °C. Это очень важно для сухого созревания. При оптимальной температуре хранения ферментативные процессы «созревания» работают достаточно хорошо, чтобы улучшить вкус. Однако более высокие температуры способствуют более быстрому росту бактерий, что приводит к появлению посторонних запахов. Поэтому сухое созревание обычно проводится при минимально возможных температурах без замораживания мяса.

  Можно ли пельмени на диете. Можно ли пельмени на диете.

Для сухого отверждения необходимо создать непрерывный поток воздуха со скоростью 0,5-2 м/с. В камере должен быть достаточный поток воздуха, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха без мертвых зон или участков с высокой скоростью. Если воздуха недостаточно, мясо не сможет выделить влагу, необходимую для процесса сушки. А если воздуха будет слишком много, мясо высохнет слишком быстро.

Влажность в камере полимеризации составляет от 70% до 85%. Если влажность слишком высока, существует риск появления плесени. Слишком низкая влажность ограничивает рост бактерий, но приводит к большей потере веса за счет испарения и вызывает быстрое высыхание говядины. Это делает стейк менее сочным, чем он должен быть.

Полезная плесень

Хорошо выдержанное мясо можно сравнить по «хорошести» с дорогим вином или заплесневелым сыром. Сухое вяление ограничивает рост вредных бактерий и стимулирует рост полезных плесеней. Волокна мяса «расщепляются» во время этого процесса, изменяя аромат и вкус. Продукты разложения придают выдержанному мясу сладковатый, ореховый запах и более выраженный вкус говядины. Текстура среза также заметно меняется. Она становится более мягкой. Когда мясо приобретет нужную консистенцию, с него срезают заплесневелую корочку.

Мраморная говядина хранится в камере от 7 до 120 дней. Наиболее распространенный и востребованный срок созревания — 30 дней. На этом этапе мясо потеряло около 15% от общего веса и уже довольно вкусное и нежное.

Традиционный ореховый вкус говядины сухой выдержки появляется примерно через 14 дней, а затем постепенно усиливается. Чем дольше он созревает, тем более насыщенными и сложными становятся его вкусовые качества. После 45 дней выдержки появляются ароматные нотки, напоминающие голубой сыр. Сухое созревание в течение 20 дней создает сладкий, молочный аромат, который усиливает вкус.

После 120 дней созревания стейк уже потерял 35% своего первоначального веса. Мраморное мясо, созревавшее в течение такого длительного периода, имеет очень необычный вкус «для нёба». Поэтому только истинные ценители насыщенного вкуса говядины смогут в полной мере оценить его. Вы любите нью-йоркский стейк? Тогда вам обязательно нужно попробовать Dry Aged.

Таким образом, сухое вызревание изменяет два важных фактора мяса — вкус и текстуру. Таким образом, стейк Dry Aged сильно отличается от классического стейка не только по вкусу и внешнему виду, но и по способу приготовления. Было бы большой ошибкой готовить мясо Dry Aged как обычную мраморную говядину. А для того, чтобы не потерпеть неудачу и получить максимальную пользу от Dry Aged

Оцените статью
Блог Бабника