Например, золотистые кристаллы одного из видов тростникового сахара, демерары, хороши для кофе, но тесто, приготовленное с таким продуктом, может оказаться неудачным и образовать комки.
Чем коричневый сахар отличается от белого и какой из них полезнее?
«Экспресс-газета» отвечает на своевременные, неудобные и неожиданные вопросы. Сегодня мы узнаем, что такое коричневый сахар, чем он отличается от белого и какой из них полезнее.
Сахар является основным препятствием для тех, кто борется с ожирением или просто пытается вести здоровый образ жизни. Но поскольку полностью отказаться от него так сложно, предлагаются и периодически продаются всевозможные «здоровые» альтернативы «сладкому золоту».
Мы уже говорили об одном из них — подсластителях — и пришли к выводу, что они не нужны никому, кроме людей, страдающих диабетом. Сегодня мы хотим рассмотреть другой — так называемый коричневый сахар. Может ли он быть полезнее обычного сахара?
Что такое коричневый сахар?
Во-первых, давайте проясним терминологию. Когда большинство людей говорят о коричневом сахаре, они имеют в виду необработанный тростниковый сахар.
Свекольный сахар чаще всего перерабатывается в рафинированный сахар, поскольку нерафинированный сахар имеет неприятный вкус и запах, в то время как тростниковый сахар перерабатывается как в рафинированный, так и в нерафинированный сахар. В процессе рафинирования из тростникового сахара извлекается меласса или мелассовый сок, являющийся побочным продуктом производства коричневого сахара.
Он богат витаминами и минералами и часто используется на Западе как единственный источник растительного кальция. Однако в России патока используется в основном для окрашивания рафинированного свекловичного сахара и придания ему коричневого цвета. Чем больше патоки добавляется, тем темнее цвет. Однако это не «натуральный» продукт.
Это и есть истинная причина использования коричневого сахара. Теперь давайте спросим у эксперта, является ли он хорошей альтернативой белому сахару и что еще отличает коричневый сахар от белого.
Чем отличается коричневый сахар от белого?
Диетолог, автор международной онлайн-игры по снижению веса.
— Сахар — один из самых важных продуктов, без которого нельзя обойтись. На полках продуктовых магазинов можно найти различные виды сахара, но наиболее распространенными являются белый и коричневый сахар. Еще 5-10 лет назад коричневый сахар был выбором богатых людей, но сейчас производство сахара увеличилось, стоимость снизилась, и разница между белым и коричневым сахаром минимальна. Возникает вопрос: какой сахар выбрать? Есть ли разница и какой из них полезнее?
Считается, что коричневый сахар получают только из тростникового сахара. Сахар получают путем прессования сахарного тростника, а разница в цвете обусловлена процессом рафинирования. Белый сахар проходит тщательную очистку в процессе производства, в то время как кристаллы коричневого сахара содержат немного патоки — сиропа, образующегося при экстракции сахарного тростника. Но в российских реалиях, где нет плантаций сахарного тростника, а тростниковый сахар намного дороже свекловичного, для окрашивания рафинированного свекловичного сахара используется патока. Однако это мало влияет на стоимость конечного продукта.
Поскольку коричневый сахар покрыт патокой, он содержит немного больше витаминов группы В. Однако маловероятно, что организм «почувствует» эту незначительную разницу. То же самое относится и к большому количеству углеводов.
Как тростниковый сахар, так и свекольный, неочищенный и коричневый сахар на 99,9% состоят из углеводов. И в этом смысле между ними нет никакой разницы.
Поэтому не стоит считать, что безопасная доза сахара зависит от его вида. Независимо от вида сахара, я рекомендую не употреблять его более 10% от вашего дневного потребления калорий.
Питательные различия
Поскольку белый сахар и коричневый сахар получают из одних и тех же культур (сахарной свеклы и сахарного тростника), они очень похожи. На самом деле, большинство коричневого сахара — это смесь белого сахара и патоки (или мелассы), разновидности сиропа, приготовленного из сахара. Патока придает сахару темный цвет и немного повышает его питательную ценность.
Наиболее заметная разница заключается в том, что коричневый сахар содержит немного больше кальция, железа и калия. Однако количество этих минералов в коричневом сахаре ничтожно мало, поэтому его не следует считать хорошим источником этих минералов. Коричневый сахар также содержит немного меньше калорий, чем белый, но разница минимальна. Одна чайная ложка (четыре грамма) коричневого сахара содержит 15 калорий, в то время как такое же количество белого сахара содержит 16,3 калории. Кроме этих небольших различий, они схожи по своей питательной ценности. Они различаются в основном по вкусу и цвету. (Читайте также.)
Различия в производстве
Методы производства коричневого и белого сахара различны. Сначала сок сахарной свеклы и сахарного тростника добывают, очищают и нагревают, чтобы получить коричневый концентрированный сироп, называемый патокой. Затем кристаллизованный сахар центрифугируется, в результате чего образуются кристаллы сахара. Центрифуга — это машина, которая вращается очень быстро, чтобы отделить кристаллы сахара от патоки.
Затем белый сахар подвергается дальнейшей обработке для удаления излишков патоки и получения более мелких кристаллов. Затем он проходит через систему фильтрации и превращается в белый сахар. Нерафинированный коричневый сахар подвергается меньшей обработке, чем белый сахар, поэтому он сохраняет часть патоки и свой естественный коричневый цвет.
Использование в кулинарии
Белый сахар и коричневый сахар используются по-разному. Хотя иногда они взаимозаменяемы, это может повлиять на цвет, вкус или текстуру конечного продукта. Содержащаяся в коричневом сахаре патока удерживает влагу, делая выпечку более мягкой, но в то же время более плотной. Например, печенье из коричневого сахара получается более влажным и плотным, а печенье из белого сахара больше поднимается, впуская в тесто больше воздуха и придавая ему более воздушную текстуру. По этой причине белый сахар используется для приготовления многих продуктов, требующих хорошей пышности, таких как меренги, муссы, суфле и пушистые десерты. Коричневый сахар, с другой стороны, используется для приготовления густой выпечки. Его также можно использовать для приготовления глазури и соусов (например, соуса для барбекю).
Виды сахара различаются в основном по вкусу и цвету. Если в рецептах белый сахар заменяется коричневым, цвет блюда меняется, оно приобретает легкий карамельный или коричневый оттенок. С другой стороны, использование белого сахара придает продукту более светлый цвет. Каждый вид сахара также обладает уникальными вкусовыми характеристиками. Коричневый сахар имеет глубокий карамельный или ирисовый вкус благодаря добавлению патоки. По этой причине он подходит для шоколадных тортов и бисквитов, а также для фруктовых тортов. Белый сахар, с другой стороны, более сладкий, поэтому для достижения желаемого вкуса можно использовать меньшее его количество. Его нейтральный вкус делает его универсальным ингредиентом для любого вида выпечки.
Что полезнее не рафинированный тростниковый сахар или обычный белый рафинированный сахар?
Разница между этими двумя видами сахара действительно есть, но она не так велика, как кажется на первый взгляд. Это связано с тем, что, например, количество калорий в обоих продуктах практически одинаково.
Коричневый сахар содержит 377 калорий, а обычный рафинированный сахар — 387 калорий.
Настоящий тростниковый сахар содержит некоторые полезные микроэлементы, но их очень мало.
Большинство коричневого тростникового сахара на российском рынке — это чистый белый сахар, окрашенный карамелью!
Более того, большая часть коричневого сахара, продаваемого в нашей стране, — это тот же белый сахар, только подкрашенный карамелью. Количество имитаций очень велико!
Причем поддельным может быть не только обесцвеченный свекольный сахар, но и тростниковый сахар, обычный рафинированный тростниковый сахар.
Как подделывают белый сахар под коричневый и зачем?
Побочное замечание!
Проведите эксперимент дома!
Налейте стакан воды в прозрачный стакан и добавьте половину чайной ложки коричневого сахара. Если сахар окрашивает воду сразу, а через некоторое время смывает верхний слой, вы будете знать, что это обычный белый сахар, окрашенный карамелью.
Все очень просто! Обычный белый сахар просто окрашивается в коричневый цвет. К счастью, химические пищевые красители редко используются для этих целей.
Самым популярным ингредиентом для изготовления рафинированного коричневого сахара является тростниковая патока или меласса. С помощью этой патоки легче скрыть обман.
Сама патока даже содержит некоторые полезные микроэлементы, но они не распределяются внутри сахарного кристалла, как было задумано, а покрывают кристалл рафинированного сахара.
Почему подделывают коричневый сахар?
Все дело в цене! Стоимость настоящего, нерафинированного сахара во много раз выше, что заставляет многих производителей идти на обман.
В погоне за здоровым образом жизни и за особую пользу продукта, что очень важно, по мнению эксперта Общества защиты прав потребителей Романа Гайдашова, потребитель готов платить большие деньги.
Цена на непереработанный тростниковый сахар как минимум в три раза выше, чем на обычный сахар. В основном потому, что он растет очень далеко, а транспортировка в Россию стоит недешево.
Немного о сахарном тростнике!
Сахарный тростник, что это?
Сахарный тростник относится к семейству травянистых и является настоящим гигантом в этом семействе. К этому же семейству относятся и другие травы, такие как бамбук, хлебная трава и газонная трава.
В листьях всех этих растений происходит фотосинтез, который способствует выработке сахаров. Однако, в отличие от всех других растений этого семейства, сахарный тростник производит особенно много сахара. Он накапливается в волокнистых стеблях этого растения в виде сладкого сока.
Сахарный тростник – немного истории
Сахарный тростник впервые появился в тропических лесах Юго-Восточной Азии и Новой Гвинеи. Выращиванием сахарного тростника занимались с древних времен.
Еще в 327 году до н.э., когда войска Александра Македонского вторглись в Индию, греки писали, что местные жители «жуют чудесный сахарный тростник, который дает мед без помощи пчел».
Быстрое развитие и массовое культивирование сахарного тростника бе
