Оксигенированные альдегиды, химические вещества с генотоксическими свойствами, могут вызывать столь же опасные нарушения. Они образуются в процессе окисления, когда растительные масла (например, подсолнечное и льняное) подвергаются воздействию высоких температур в течение длительного периода времени. (2)
На каком масле жарить — на оливковом или подсолнечном? Разбираемся с экспертом
Наверное, не так много вопросов о питании, на которые мы все понимаем, остаются без ответа. Так обстоит дело с нефтью. Кажется, все знают, в каком масле хорошо жарить, а в каком плохо, но в основном мы просто используем свой опыт, не вдаваясь в подробности, и делаем все по-своему. К сожалению, иногда это может иметь последствия для нашего организма. Об этом мы поговорили с диетологом Светланой Кашицкой. Мы выяснили, какое масло для жарки лучше для нашего организма, а какое следует использовать исключительно в качестве заправки для салатов и других блюд.
— Чтобы убедиться, что все все поняли, я сначала остановлюсь на следующих моментах. Для жарки следует выбирать рафинированное масло, так как оно помогает уменьшить количество элементов, которые окисляются при высоких температурах и вредят нашему организму при обработке и рафинировании, — говорит диетолог, — Для салатов, наоборот, следует выбирать нерафинированное масло, так как оно сохраняет все полезные свойства и витамины, что, конечно же, полезно для нашего здоровья. Поэтому лучше всего держать на кухне разные виды масла — особенно для жарки и заправки — и четко разделять их.
Оливковое
Это масло, которое всегда производилось в основном в странах Средиземноморья, стало очень популярным среди белорусов. У него много преимуществ. Во-первых, она содержит большое количество мононенасыщенной олеиновой кислоты, которая может снимать различные воспаления; во-вторых, по некоторым данным, она может помочь в борьбе с артритом; в-третьих, она снижает риск развития диабета; в-четвертых, она входит в состав различных диет. Однако важно помнить, что оливковое масло, как и любое другое масло, содержит довольно много калорий (884 калории на 100 грамм), и лучше употреблять его умеренно.
— Что касается оливкового масла, то оно состоит в основном из мононенасыщенных жирных кислот омега-9, — отмечает Светлана, — Они нейтральны с точки зрения здоровья. Безопасно ли жарить на оливковом масле?
Конечно, да. Он содержит антиоксиданты, которые теряют часть своих свойств при жарке, но не содержит вредных элементов.
Поэтому оно безопасно для жарки. Для многих людей оливковое масло горькое, но, на мой взгляд, наоборот, оно имеет очень яркий и характерный вкус и прекрасно смотрится в салатах. Для меня это всегда на первом месте.
Еще одна проблема, на которую указывает диетолог, — это маркетинговые уловки. По ее словам, производители часто выпускают подсолнечное масло с добавлением оливкового масла. Это приводит к тому, что покупатель видит изображение оливок на этикетке, не читает содержимое на обороте и идет на кассу с бутылкой.
— Но чаще всего содержание оливкового масла в таких смесях составляет всего 5-10%, — объясняет Светлана, — и мы имеем дело с обычным подсолнечным маслом, которое есть на полках магазинов. Вы должны знать это и не попадаться на такие уловки, когда идете за оливковым маслом. Внимательно изучите этикетку.
Сливочное
Он также обладает многими полезными свойствами. Например, он содержит витамины A, B, C, D, E, железо, магний, кальций и фосфор. Кроме того, людям с проблемами желудочно-кишечного тракта рекомендуется не исключать сливочное масло из своего рациона. Он также помогает поддерживать необходимый уровень холестерина и сердечно-сосудистую систему и, по мнению врачей, даже положительно влияет на потенцию.
— Не стоит исключать сливочное масло в его обычном виде, но оно не подходит для жарки продуктов», — говорит диетолог. — Температура на сковороде выше 70 градусов приводит к появлению в масле свободных радикалов (вещества, которые образуются в результате различных химических реакций — Onliner). Они вредны для организма. Жарить на этом масле не рекомендуется людям, ведущим здоровый образ жизни.
В качестве альтернативы я рекомендую использовать сало. Это будет полезнее, чем сливочное масло.
Научно доказано, что сало не повышает уровень холестерина в крови. Он подходит для этого типа приготовления, хотя это очень высококалорийный продукт.
Кашу маслом не испортишь, или все же можно?
Выбирая сливочное масло для приготовления пищи, следует учитывать не только его вкус, но и свойства, а также влияние на организм. Например, масла с мягким, нейтральным вкусом и высокой температурой дымления идеально подходят для жарки продуктов.
Продукт с мягким, тонким ароматом также подходит для запекания и жарки в духовке, иначе есть риск добавить «лишние» нотки, нарушающие вкусовую гармонию блюда.
Однако для заправки салатов, маринадов и соусов рекомендуется использовать ароматические растительные масла, которые обладают насыщенным, характерным вкусом. Одно и то же блюдо имеет разный вкус, если его «ароматизировать» рыжиковым и горчичным маслом. Вот почему на вашей кухонной полке должно быть множество различных масел. Они делают наши блюда богаче и разнообразнее.
Растительное масло не следует хранить на свету или в контакте с кислородом (например, в банке или бутылке без крышки). В противном случае масло начнет окисляться и гнить. Во время этого процесса в продукте образуются токсичные вещества — альдегиды и кетоны.
Когда продукты питания превращаются в яд
Точка дыма — это порог, который может разделить одно и то же масло на «здоровое» и «нездоровое» в зависимости от того, для чего оно используется. Это точка, за которой вредные вещества сильно выделяются при нагревании масла.
К счастью, этот процесс не остается незамеченным. Когда масло достигнет этой точки, оно начнет кипеть и дымиться. В нем образуется акролеин, который является сильным раздражителем и вызывает раздражение слизистых оболочек глаз и дыхательных путей.
Они связаны с акриламидами. Они видны невооруженным глазом. Они образуются в поджаренной (подгоревшей) корочке крахмалистых продуктов. Поэтому эксперты советуют не есть жареные фрукты и овощи. В них не осталось ничего полезного! Акриламиды повреждают печень и нервную систему.
Помимо всего этого, свободные радикалы образуются в пище. Они вызывают воспалительные процессы в организме, способствуют повреждению ДНК и ускоряют процесс старения.
Многие кулинарные рецепты предусматривают обжаривание продуктов на горячей сковороде. Так что будьте осторожны! Перегрев сковороды может поставить под угрозу ваше здоровье. По оценкам экспертов, электрические духовки могут нагреть сковороду до 300 градусов Цельсия, в то время как газовые духовки могут достичь рекордной температуры в 600 градусов Цельсия!
10 самых здоровых масел, применяемых в кулинарии
Эксперты Американской ассоциации сердца говорят о растительных маслах как о здоровом источнике полезных жиров. Однако важно помнить, что это все же жиры, поэтому при их употреблении следует помнить об их высокой калорийности.
1. Оливковое
Оливковое масло из спелых оливок является важным компонентом средиземноморской диеты, которая была признана лучшей диетой 2018 года. Он содержит ненасыщенные жирные кислоты омега-3 и омега-6, которые полезны для здоровья сердечно-сосудистой системы. Испания, Греция и Италия являются лидерами в производстве этого масла. Температура копчения составляет 210-240°C.
Рафинированное масло лучше подходит для жарки, поскольку процесс рафинации повышает температуру дымления.
2. Рапсовое
Оно имеет высокую долю мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот и самую низкую долю насыщенных жирных кислот по сравнению с другими видами масла. Масло имеет нейтральный вкус, поэтому его можно использовать для жарки, выпечки и фритюра. Он имеет высокую температуру дыма — 200°C.
Эксперты утверждают, что он положительно влияет на обмен веществ и полезен для женского здоровья. Однако в нем также содержится много эруковой кислоты, которая может быть вредна для здоровья. По этой причине не рекомендуется очень частое его употребление.
3. Сафлоровое
Его добывают из семян однолетнего растения — сафлора. Масло содержит мало насыщенных жиров и богато жирными кислотами омега-9. Он имеет нейтральный вкус и высокую температуру дыма.
Не стоит использовать его в качестве заправки для салатов, нужно что-то более острое и насыщенное, но его можно использовать для жарки рыбы или стейка. Температура дыма составляет 265°C.
4. Масло авокадо
Одна столовая ложка этого масла содержит 1,6 грамма насыщенных жиров. Он помогает повысить уровень здорового холестерина в организме и улучшает усвоение многих питательных веществ. Однако его стоимость относительно высока, что считается недостатком.
Температура дыма составляет 270°C, что делает его универсальным продуктом, подходящим для любых кулинарных нужд.
5. Арахисовое
Как и арахисовое масло, это масло является настоящим суперпродуктом, который обогащает вкус блюд и делает их более приятными на вкус. Его можно использовать для выпечки в духовке сладких изделий, таких как булочки и печенье, чтобы придать им легкий арахисовый привкус. Его также можно использовать для запекания блюд и приготовления темпуры.
Эксперты признают, что он стимулирует естественную выработку коллагена. В нем сбалансировано содержание жирных кислот омега-3 и омега-6, которые помогают подавлять воспалительные процессы в организме. Температура дыма составляет 232°C.
«Растительное масло» означает переработанный продукт, полученный из любого растительного масла или их смеси — соевого масла, кукурузного масла, подсолнечного масла, рапсового масла, пальмового масла. В то же время на этикетке не указан полный состав. Когда масла рафинируются, они теряют свой вкус и большую часть питательных веществ, — говорит диетолог Лиз Винанди из Медицинского центра Университета штата Огайо.
Что такое точка дымления?
Это температура, при которой масло начинает дымиться на сковороде. Она варьируется от масла к маслу.
Как правило, при жарке масло не должно достигать точки дыма, так как в этом случае в нем образуются вредные вещества, которые могут привести к различным заболеваниям, в том числе к образованию опухолей:
- акролеин – является основным источником дыма, оказывает воздействие на слизистые оболочки, вызывает слезоточивость;
- альдегиды – токсичные вещества, оседающие на внутренних стенках организма;
- низкомолекулярные жирные кислоты и кетоны – придают маслу и продукту неприятный запах и прогорклый вкус и др.
Топ лучших масел для жарки
Следующие масла лучше всего подходят для жарки и фритюра:
- Оливковое масло (но ни в коем случае не virgin и не extra virgin – так как оно всегда нерафинированное и недезодорированное).
- Подсолнечное масло (выбирайте с пометкой высокоолеиновое или среднеолеиновое – это значит, что масло получено из особого сорта подсолнечников и в нем больше мононенасыщенных жиров).
- Кокосовое масло.
- Арахисовое масло.
- Пальмовое масло.
- Пальмоядровое масло.
Это важно: перечисленные выше растительные масла пригодны для жарки только в том случае, если они рафинированы и обеззаражены.
Помимо чистоты масла от примесей, роль играет также состав жирных кислот. Важно, чтобы растительные масла для фритюра содержали лишь небольшое количество полиненасыщенных жиров, поскольку они более склонны к образованию канцерогенов и трансжиров. И наоборот, масла с высоким содержанием насыщенных и/или мононенасыщенных жиров являются термостойкими. При выборе масел с таким составом лучше использовать мононенасыщенные жиры, так как насыщенные жиры вредны для здоровья (особенно для сердца).
Роскачество раньше, чем подсолнечное масло. Результаты можно посмотреть здесь: рафинированный и нерафинированный.
Можно ли жарить на сливочном масле и сале?
Масло (включая топленое) и сало содержат большое количество насыщенных жиров, что делает их как пригодными для жарки, так и вредными для здоровья.
В сливочном масле содержание насыщенных жиров составляет 40-45%, в топленом масле — 60-65%, в сале — 40-45%.
Однако гхи имеет много преимуществ, как мы уже упоминали.
Например, оливковое и подсолнечное масло лучше всего подходят для жарки из-за высокой температуры дыма, высокого содержания мононенасыщенных жиров и низкого содержания насыщенных жиров.
3. Основные вопросы про жарку на сковороде. На что обращаем внимание? ⇑
Жареные помидоры с чесноком В процессе жарки вы наверняка задавали много разных вопросов. Возможно, вы слишком рано положили продукты на сковороду и не знали, что с ними делать. А может быть, вы не уверены, можно ли жарить без масла? Давайте найдем ответы на всевозможные вопросы о совместной жарке.
Когда лучше добавлять масло?
Задавали ли вы когда-нибудь себе этот вопрос? В разных источниках содержится совершенно разная информация по этому вопросу. Одни рекомендуют нагревать масло на холодной сковороде, т.е. вместе с маслом, другие советуют класть масло на уже разогретую сковороду.
Это важно: независимо от того, хотите ли вы нагреть масло на холодной сковороде или положить его на горячую сковороду, никогда не кладите масло на перегретую сковороду! Когда масло попадает на горячую поверхность, оно может сразу же начать гореть.
Можно ли жарить без масла?
Часто утверждается, что на сковородах с титановым и тефлоновым покрытием можно и нужно жарить без масла. Но так ли это на самом деле? Вовсе нет! Если вы не добавите хотя бы несколько капель масла, вы рискуете повредить покрытие. В противном случае вы полностью утратите антипригарные свойства сковороды. Покрытие может не отслаиваться сразу, но каждый раз, когда вы жарите на дорогой сковороде без масла, вы сокращаете срок ее службы.
Можно ли пожарить на антипригарной сковороде стейк?
Антипригарные покрытия часто довольно чувствительны и с трудом переносят недостаток масла, слишком высокие температуры или перепады температур.
Помните: Для жарки на высокотемпературных сковородах, например, для стейков, используйте сковороды без тефлонового или титанового покрытия. Покрытие может измениться в процессе приготовления. Сковороды из стали или чугуна гораздо лучше подходят для такого типа приготовления пищи.
Когда следует добавлять приправы и специи при жарке?
Лучше всего добавлять специи в конце приготовления. Если добавить специи во время жарки, блюдо подгорит и не успеет развить свои вкусовые качества.
Вы также можете замариновать продукт заранее, а перед жаркой протереть специи бумажным полотенцем.
Что делать, если вы добавили ингредиенты на не разогретую сковороду?
Если вы добавили продукты слишком рано, увеличьте нагрев и подождите, пока масло не нагреется и вода не испарится (тогда вы услышите отчетливый шипящий звук). Теперь остается только уменьшить огонь и продолжать жарить как обычно.
Всегда ли следует накрывать сковороду крышкой?
Как только вы накрываете сковороду крышкой, продукты начинают кипеть, а не жариться (потому что пар собирается под крышкой). Не делайте этого, если это не указано в рецепте.
Сырничек прилип к сковороде! Что же делать?
Чизкейк с мукой на сковороде Будь то чизкейк, котлеты или другое блюдо, на этом этапе не следует ничего делать. Продолжайте жарить. Нужно подождать, пока образуется корочка, после чего блюдо само освободится от сковороды.
4. Что следует знать об обжаривании на сковороде? ⇑
Куриное филе с кабачками на сковороде Мы рассказали вам о различных нюансах жарки продуктов. Выбор правильной сковороды, духовки, масла и множество тонких особенностей жарки таким способом — все это играет свою роль и имеет большое значение. Так о чем же нужно думать, когда вы хотите угостить своих близких жареной пищей? Давайте посмотрим:
- Обращаем внимание на температуру дымления выбранного масла (со сливочным готовим осторожно, нерафинированное подсолнечное не используем вовсе).
- Достаточно разогреваем сковороду (можете даже подождать пару минут дополнительно, когда думаете, что посуда достигла нужной температуры).
- Но при этом не перегреваем сковороду (чтобы не испортить покрытие и не дать маслу задымиться).
- Не переоцениваем размеры своей сковороды (лучше пожарить в два захода, чем получить неудачное блюдо).
- Прилипшие к сковороде блюда могли просто не успеть схватиться корочкой. Ждём или чуточку повышаем температуру (если вы изначально недогрели до температуры реакции Майара).
- Газовые плиты являются наиболее удобными источниками тепла для обжаривания.
После изучения всех тонкостей жарки вы можете применить полученные знания на практике! Как насчет пушистого картофеля фри, обжаренного во фритюре на кокосовом масле? А может быть, обжарить любимые овощи на оливковом масле? Экспериментируйте и надейтесь, что приготовление новых блюд доставит вам не меньше удовольствия, чем вкусный результат!
Какие масла можно использовать для жарки
Если вы привыкли использовать подсолнечное масло для жарки и после предыдущей статьи находитесь в замешательстве, могу вас успокоить: Существует несколько альтернатив, которые сделают ваши блюда такими же вкусными и, конечно, более полезными.
1. Оливковое масло первого отжима (extra virgin)
Оливковое масло — самое изученное масло в мире! Вы можете смело готовить на оливковом масле extra virgin: его точка дымления составляет 190-210 градусов, и оно содержит всего 11% полиненасыщенных жирных кислот. Это один из лучших вариантов масла для жарки!
Возможно, вы слышали, что на оливковом масле нельзя готовить, но сегодня мы знаем, что это неправда! Ведь исследования показывают, что оливковое масло extra virgin сохраняет свою стабильность и термостойкость при нагревании не только из-за высокого содержания мононенасыщенных жирных кислот, но главным образом из-за содержания полифенолов и токоферолов. Они защищают масло от окисления и помогают ему сохранять питательную ценность при длительном нагревании. (8,9,10)
Уже известные антиоксидантный витамин Е и полифенолы, содержащиеся в оливковом масле, также обладают различными антидиабетическими и кардиопротекторными свойствами. (11)
В своей бесплатной книге я объяснил, как выбрать высококачественное оливковое масло в достаточном количестве!
Приготовление пищи на оливковом масле может стать отличным решением!
2. Масло авокадо
Нерафинированное масло авокадо также подходит для приготовления горячих блюд. Оно имеет температуру дыма 250 °C и содержит 14 % полиненасыщенных жиров.
Идеально иметь в доме разные виды масла (например, оливковое масло, масло авокадо и масло лесного ореха), чтобы можно было использовать разные масла для приготовления различных блюд при высокой температуре в зависимости от желаемого вкуса.
3. Топленое масло ги (гхи)
Гхи — это топленое масло, из которого в процессе созревания были удалены вода и твердые частицы молока (молочный белок). Ги содержит линолевую кислоту, которая способствует укреплению здоровья благодаря своим противораковым и стимулирующим обмен веществ свойствам. Оно на 65% состоит из насыщенных жирных кислот и только на 3% из полиненасыщенных жирных кислот и имеет температуру дыма 190-250 градусов.
Это масло можно использовать время от времени, так как оно богато насыщенными жирами. Если в вашей семье есть предрасположенность к сердечным заболеваниям, у вас может быть высокий уровень плохого холестерина из-за большого потребления омелы.
Поэтому не добавляйте более 1 столовой ложки топленого масла в день. Сосредоточьтесь на оливковом масле, на втором месте — масло авокадо и лесного ореха! Гхи можно использовать для приготовления полезных блинов и выпечки из цельнозерновой муки.
Когда я жила в Новой Зеландии восемь месяцев, я подружилась с девушкой по имени Суприя из Индии, которая переехала в Новую Зеландию со своим женихом несколькими годами ранее. Вместе мы занимались йогой, дыхательными упражнениями и учили друг друга новым блюдам. Суприя была очень удивлена, что в России мы говорим «топленое масло», потому что там его называют просто «топленое масло». Однажды мы пошли с ней на индийский рынок, где купили ароматные специи в больших пакетах и большой кувшин топленого масла. Затем под руководством Суприя я приготовила настоящий индийский дал с домашними лепешками пачати. Я также узнала, что специи можно раскрыть, если немного прогреть их в масле перед тем, как добавить все ингредиенты блюда на сковороду.
Как правильно использовать и хранить масла
Если вы приобрели масло у проверенного поставщика или компании, которая завоевала ваше доверие, вам следует соблюдать несколько простых советов, чтобы масло долго оставалось свежим и передавало свои полезные свойства продуктам питания.
- Не нагревайте масло для жарки до дымления. Это можно видеть по сковороде, когда масло начинает дымится!
- Если можете сократить время приготовления блюда или приготовить его при меньшей температуре — сделайте это.
- Старайтесь как можно реже поджаривать мясо до румяной корочки; если оно подгорело или было пережарено, его лучше не есть. Да, поэтому мясо на гриле и шашлык лучше есть редко.
- Также избегайте сильного коричневого поджаривания хлеба, картофеля и мучных изделий.
- Никогда не используйте масло повторно.
- Всегда плотно закрывайте масло и не оставляйте его открытым надолго, чтобы оно не окислилось и не прогоркло. Прогорклые масла являются источником разрушительных свободных радикалов.
- По этой же причине не оставляйте масло на свету или под прямыми солнечными лучами.
- Храните масло в сухом и прохладном месте.
- Оливковое масло покупайте в небольших воздухонепроницаемых контейнерах, лучше в стеклянной затемнённой таре. Не покупайте масло, которое поставляется в прозрачных пластиковых контейнерах, особенно если вы подозреваете, что оно какое-то время стояло на полке под воздействием света.
- Если вы покупаете большие бутылки/банки оливкового масла, отлейте в отдельную бутылку небольшую порцию масла, которую вы будете использовать в ближайшие несколько недель. Так вы сможете защитить бОльшую часть масла от постоянного воздействия кислорода (при открытии и закрытии бутылки).
Правильное масло для жарки: запомнить один раз, чтобы выигрывать каждый день
Сегодня мы имели дело с продуктом, который попадает на наш стол несколько раз в день и, при правильном обращении, обеспечивает нас полезными жирами, необходимыми для здоровья, красоты и молодости.
Хочу напомнить, что пряные кулинарные масла следует выбирать по 3 критериям:
- Высокая точка дымления (от 160°С).
- Больше насыщенных жирных кислот.
- Минимум полиненасыщенных жирных кислот (менее 15%).
Большинство растительных масел — худший выбор для горячего ужина, приготовленного при высоких температурах. Но оливковое масло, масло авокадо, масло лесного ореха, кокосовое масло и топленое масло определенно осветляют ее.
И не забывайте, что масло нуждается в тени, прохладе, небольшом объеме и плотно закрытой крышке.
Буду рада, если вы поделитесь этой статьей с друзьями, если она была вам полезна ❤️.
Все ли было понятно? Или были вопросы, которые остались без ответа? Вам нужна статья о лучших маслах для холодных блюд?
