Оставьте мясо в маринаде минимум на 3 часа. Помните, что молодую баранину или свежую говядину не нужно долго мариновать: Все, что вам нужно, — это ваши любимые специи. А о том, как мариновать свиные отбивные разными способами, мы писали в этой статье.
На шампурах или на решетке? Лучшие рецепты шашлыка
Вторая волна майских праздников не за горами, а вместе с ней и очередной «шашлычный марафон». Как их правильно приготовить? Какое мясо выбрать? Что следует готовить на гриле, а что на шампурах? Найдите ответы на эти вопросы у наших шеф-поваров и поделитесь рецептами.
На шампурах или на решетке: в чем разница?
Разница между этими двумя видами десертов не так велика, как кажется на первый взгляд — в обоих случаях продукт готовится на открытом огне. По словам экспертов, с грилем легче обращаться и контролировать равномерность всех частей шампура. «Конечно, готовить на гриле для многих проще, потому что не нужно отламывать каждый кусочек отдельно», — говорит Алексей Дыма, шеф-повар, открывший кулинарные студии CULINARYON и «Высоцкая», бренд-менеджер, телеведущий, автор ряда кулинарных книг и инстраграм-блога CHEFALEXDYMA.
На шампурах можно одновременно готовить продукты с разной скоростью приготовления: например, разные куски мяса, более или менее крахмалистые овощи (разумеется, каждый вид шампура должен быть надет на отдельный шампур).
Что выбрать — шампуры или гриль? Ответ на этот вопрос зависит от нескольких факторов. Мы поговорили с шеф-поварами многих столичных ресторанов и составили список рекомендаций о том, как лучше приготовить мясо, рыбу и овощи на гриле.
На шампурах или на решетке: шашлык из мяса
Оба варианта одинаково хороши. «Это зависит от куска мяса и веса продукта, — говорит Юрий Ламонов, шеф-повар ресторана «Шотландская клетка», — можно жарить большие куски мяса: Стейк рибай, стейк, миньон, филе, антрекот и сосиски. На шампурах, с другой стороны, обычно жарят небольшие куски мяса и фарш. Лично у меня нет особых предпочтений к жареному или запеченному на вертеле мясу. Это зависит от маринада и качества мяса — чем лучше продукт, тем лучше конечный результат.
Вторым важным фактором при выборе способа приготовления является вид мяса и состав маринада. «Для приготовления на гриле я бы выбрала курицу и индейку, замаринованные в сложном маринаде, чтобы мясо было более сочным. Почему? Для баранины, говядины и свинины я обычно выбираю более традиционный способ приготовления на гриле — на шампурах (здесь важно качество мяса, длина и ширина шампуров, глубина и ширина гриля и т.д.).
Наличие костей в мясе также влияет на способ приготовления. Например, бескостные ребрышки и грудинку я бы рекомендовал готовить на гриле для равномерного приготовления, так как эти куски требуют гораздо большего мастерства при нанизывании на шампур», — говорит Алексей Дыма. — Если мясо имеет длинные кости (филе, ребра, крылья, бедра, целая туша или широкие куски мяса), проще использовать гриль. Другой вариант — жарить порцию продуктов на нескольких шампурах (таким образом можно приготовить шампуры или, например, баранье ребро).
Очаг или кострище
Самый простой способ — приготовить мясо на плите. Есть и романтика! Установить камин несложно: в Интернете можно найти десятки инструкций о том, как это сделать. Все, что вам нужно, это немного земли, чтобы выкопать яму, кремни и мангал.
Совет: Если вы решили построить на своем участке кострище, необходимо соблюдать некоторые новые правила. Убедитесь, что участок находится вдали от деревьев, заборов и деревянных построек.
Мангал
Известный и наиболее популярный вариант барбекю, где пища готовится на шампурах или на прикрепленной решетке. Готовые решетки и недорогие металлические конструкции недолговечны. Первого хватает на два (в лучшем случае на три) раза, второго — на сезон, после чего гриль прогорает и приходится покупать новый. Однако если вы готовите шампуры несколько раз в сезон, вы можете использовать этот вариант. Однако есть и другой недостаток: тепло очень быстро уходит через тонкие стенки стального чайника. Поэтому мангал для любителей шашлыка должен быть изготовлен из чугуна, с толстыми стенками и высокими бортами (если борта мангала слишком низкие, мясо будет подгорать).
Совет: Если вы хотите приготовить на гриле небольшие кусочки, которые не так легко нанизать на шампуры или которые падают с обычного гриля, вы можете использовать чугунную решетку. Пища, приготовленная на ней, получается очень вкусной и сочной и не пригорает. Кроме того, блюда готовятся на гриле без масла и за несколько минут, поэтому все полезные свойства продуктов сохраняются.
Гриль и барбекю
Мясо, приготовленное на угольном гриле, по вкусу ничем не отличается от мяса, приготовленного на барбекю, но если вы предпочитаете есть шампуры на вертеле, вам лучше выбрать барбекю, а в остальном особой разницы нет, результат примерно одинаковый. Главное отличие — удобство и способ приготовления, т.е. шампуры или гриль. Но, как всем известно, установить гриль на барбекю довольно просто. Газовые барбекю популярны на Западе, они более мобильны, так как не требуют розетки, но они дороже, и вы всегда должны быть уверены, что у вас есть газовый баллон, огниво и т.д. на природе. Электрический гриль позволяет готовить при низких температурах, но пища, приготовленная на газовом гриле, обычно вкуснее.
Крышка является важным элементом, поскольку она обеспечивает полное приготовление пищи — равномерно и со всех сторон — а хорошие грили имеют внутреннюю систему циркуляции воздуха. Гриль экономит много времени, потому что не нужно ждать, пока прогорят дрова и разгорятся угли — достаточно подождать 20-25 минут, и можно готовить еду. Да, независимо от вида топлива, используемого для питания барбекю, обслуживание, чистка и ремонт необходимы для всех. Совет: Чтобы точно определить степень зрелости мяса, целесообразно использовать датчик термометра, который измеряет температуру внутри продукта.
Как правильно выбрать мангал
Шашлык будет сочным, если каждый кусок приготовлен равномерно. Шампуры с мясом следует готовить на раскаленных углях.
Никогда не должно быть открытого огня. Расстояние между грилем и шашлыками составляет около 8-10 см. Чтобы проверить правильность расстояния, просто поднесите лист бумаги к углям. Расстояние, на котором оно начинает обугливаться, считается подходящим для жарки шампуров на барбекю. Если его неправильно разместить, это может привести к катастрофе:
- при близком расположении свинины или баранины к углям она быстро сгорит сверху, а внутри останется не прожаренной;
- при отдаленном размещении шампуров шашлык не сможет прожариться, пересохнет от долгой готовки.
Для обеспечения циркуляции воздуха не требуются отверстия в стенках печи. Вы можете работать с затвором, чтобы усилить свечение. Наличие отверстий может привести к неравномерному прожариванию вертела, так как все больше тепла отдается у стенок.
Чтобы приготовить барбекю на гриле, необходимо выбрать место, где будет расположено барбекю. Не размещайте его вблизи зданий, под деревьями или рядом с мусорными свалками.
На чем жарить: выбор дров
Правильный выбор дров — важное условие для вкусного барбекю. Эксперты рекомендуют использовать породы деревьев, которые выделяют много тепла, но без смолы и дыма. Они считаются идеальными для изготовления древесного угля:
В магазинах можно даже купить лозы, которые считаются идеальными для древесного угля. Но он стоит дорого, поэтому его редко используют.
Выбирая дрова, помните о следующем:
- материал должен быть высушен;
- для розжига нежелательно использовать химические смеси;
- на березовых дровах шашлык может оказаться пересушенным, потому что угли выделят слишком много тепла.
Для приготовления мяса не рекомендуется использовать дрова из хвойных пород деревьев. Они хорошо горят, но выделяют горькую смолу, которая оседает в шашлыке вместе с дымом. Это приводит к горькому вкусу при употреблении в пищу. Такой остаток совсем не обязателен.
Категорически запрещается добавлять в огонь деревянные конструкции, которые ранее использовались для строительства, или детали мебели. Они покрыты специальными соединениями, которые при горении выделяют токсины. Эти вещества вредны для организма. Они могут привести к отравлению и развитию опасных заболеваний желудочно-кишечного тракта.
Правила подготовки мяса
Вам необходимо подготовить купленное мясо для жарки. Прежде всего, необходимо тщательно вымыть мясо. Затем просушите его со всех сторон бумажным полотенцем. У курицы следует удалить все кости, свинину и говядину очистить от жил. Лишний жир на срезе также должен быть удален.
Разрежьте подготовленный кусок на более мелкие кусочки. Для шпажек нарежьте ломтик размером 3х3, 3,5х3,5 или 4х4 см. При вырезании следите за тем, чтобы детали были одинаковыми. Таким образом, шашлык будет приготовлен равномерно.
