Реакция Майяра или образование меланоидов — это сложный химический процесс, происходящий между аминокислотами и сахарами при нагревании. Эта реакция делает блюдо более приятным на вкус.
Мыть ли мясо перед приготовлением?
Привычка к чистоте достойна похвалы, когда речь идет о регулярном мытье, принятии душа, уборке дома и тщательном мытье овощей, фруктов и ягод. Спорным является только мытье мяса. Чтобы выяснить, полезна или вредна эта процедура, полезно получить достоверные научные данные и мнение надежных экспертов. Эксперты в Гурманине объясняют, как правильно обрабатывать мясо перед приготовлением.
Моют ли мясо перед приготовлением?
Сырая баранина и ягнятина, телятина, мясо птицы, купленные у надежного поставщика, имеют естественный цвет, эластичную текстуру, приятный запах и не прилипают к рукам. Однако домохозяйки и мужья убеждены, что эти продукты также необходимо ополаскивать водой, чтобы избавить их от бактерий. С другой стороны, повара объясняют, что мыть сырое мясо необязательно. Это основано на проверенных экспериментальных данных.
- Любая тепловая обработка устраняет патогены при условии, что температура внутри мясного куска достигла 55-60 о С. Поэтому при подготовке мяса к варке, запеканию, жарению, тушению мытье вовсе не обязательно.
- Промывка не имеет смысла перед маринованием для жарки на гриле или мангале. Маринад за несколько часов пропитывает и дезинфицирует продукт. Подобным образом на мясо действует выдержка в рассоле для вяления или копчения.
- Вода растворяет поверхностный молекулярный слой, сформированный на мясе. Из-за этого нарушается ход реакции Майяра, протекающей между сахарами и аминокислотами во время жарки. Сухое мясо при нагреве с наружной стороны до 110 о С зарумянивается, оставаясь внутри сочным и ароматным. С мытого куска при 100 о С начинает испаряться вода, не давая достичь нужной температуры и образоваться румяной корочке.
Мясо не нужно мыть перед замораживанием. Сильный холод убивает большинство микроорганизмов, а остальные уничтожаются при дальнейшей тепловой обработке (например, после всего 10 минут приготовления).
За и против промывки мяса
Водные процедуры» не повредят, если мясной продукт был куплен на рынке. Рубленые куски мяса могут иметь на поверхности осколки кости или дерева. Используйте руки или пинцет для удаления крупных частиц и бумажное полотенце для стряхивания мелких частиц. Чтобы удалить стойкие загрязнения, промойте мясо под краном, а затем вытрите его.
Готовые продукты в вакуумной упаковке из специализированных магазинов уже не содержат перепонок и костной крошки. В этом случае мытье мяса совершенно излишне и имеет ряд негативных последствий:
- Более глубокое проникновение инфекции. Струя воды «вбивает» бактерии, находящиеся на поверхности, в разрезанные волокна мышечной ткани.
- Перекрестное загрязнение. Микроорганизмы, содержащиеся в сыром мясе, при смывании попадают в воду и вместе с мельчайшими брызгами разлетаются во все стороны, попадая на посуду, кухонную мойку, столешницу и даже стены. Чтобы не допустить бактериального заражения и пищевых отравлений, придется мыть поверхности с применением мыла или бытовой химии, а затем насухо вытирать.
- Ухудшение вкуса жареных и запеченных блюд. Пока не закончится испарение воды, румяная корочка не появится. За это время стейк полностью прожарится до степени Well done, став сухим и коричневым на срезе, утратив вкус и приятный аромат.
Бактерии на сыром мясе
Люди часто приносят из магазинов и рынков холодное, а не замороженное мясо. Вы хотите немедленно вымыть его — вы не знаете, где он был! Вы не должны этого делать по следующим причинам.
Многие патогенные микроорганизмы живут в сырых кусках мяса и процветают в теплой, влажной среде. Когда мясо приносят домой и разворачивают, бактерии начинают заселять новые участки. Они делают это быстро. Просто положите сырой продукт на тарелку, и микроорганизмы немедленно поселятся в нем. Куриное филе особенно опасно, поскольку часто является источником сальмонеллы (чрезвычайно опасных микроорганизмов).
Теперь представьте следующую ситуацию: Кусок мяса держат под струей воды. Вот и все! Бактерии распространились на метр вокруг раковины вместе с брызгами. Теперь они живут везде: в раковине, на стенах, на посуде, на полу. В такой ситуации избавиться от них бывает крайне сложно.
Мыть или не мыть
С бактериями все понятно — они опасны и быстро размножаются. Но что, если микробы попадают в организм после приготовления пищи? Такая ситуация практически невозможна, так как 99% патогенных микроорганизмов погибают при термической обработке. Единственное условие: Мясные продукты должны быть хорошо проварены или прожарены, чтобы бактерии не могли спрятаться между волокнами.
Нужно ли мыть сырое мясо перед приготовлением, если поверхность загрязнена? Если кусок куриного или другого филе загрязнен (песок, земля, шерсть, перья и т.д.), продукт, конечно же, необходимо вымыть. Однако необходимо соблюдать определенные правила. Поставьте глубокую миску, наполненную водой, в раковину. Осторожно положите в него кусок мяса и тщательно вымойте его, не разбрызгивая воду. После промывки переложите мясо в другую емкость и осторожно слейте воду, чтобы она не разбрызгивалась. Продолжайте таким же образом, если вы хотите удалить мелкие кости из мяса.
Нужно ли мыть мясо перед приготовлением фарша? Эта ситуация ничем не отличается от предыдущей. Перед подачей на стол мясной фарш подвергается тепловой обработке (гамбургеры, голубцы, фрикадельки и т.п.). Это означает, что все микробы в нем бесследно исчезли и не могут больше причинить вреда.
Не промывайте куриное филе перед замораживанием. Влага значительно сокращает срок хранения, филе становится несвежим и теряет свои вкусовые качества.
Что говорят повара
Опытные, хорошо обученные повара никогда не моют сырое мясо. Неважно, будет ли это фарш или шашлык. Шеф-повара объясняют это двумя причинами.
Первое — избежать распространения болезнетворных микроорганизмов на кухне (см. выше).
Вторая причина заключается в том, что мясо обладает способностью впитывать воду как губка, особенно куриное и говяжье филе. Курица или другое мясо насыщены влагой и не могут образовать хрустящую корочку при обжаривании. Это объясняется тем, что хрусткость начинается при 110 °C, а вода начинает кипеть при 100 °C, поэтому продукты не жарятся, а готовятся в собственном соку. Даже если в мясе есть влага, опытные повара вытирают ее кухонной бумагой.
Нужно ли мыть мясо перед готовкой
Вспомните кулинарные советы наших бабушек. Если хорошенько подумать, то можно смело сказать, что они устарели и что сегодня все происходит гораздо быстрее. Причем многие из советов оказываются абсолютно бесполезными, а другая половина просто опасна для жизни. Это относится и к вопросу о том, почему не следует мыть мясо перед приготовлением.
Молодые домохозяйки часто задаются вопросом, нужно ли мыть мясо перед приготовлением. Этот вопрос задавали много раз, даже профессиональные повара, но до сих пор никто не смог дать точного ответа. Поэтому мы постараемся разобраться в этом вопросе и найти четкий ответ, который больше не будет сбивать домохозяек с толку.
Почему не нужно мыть мясо перед приготовлением
Ученые не делают перерывов и постоянно проводят всевозможные эксперименты. Не обошла их стороной и сфера гастрономии. Они не только проверяют качество продуктов и находят нарушения, но иногда и дают ценные советы.
Конечно, никто не может запретить вам мыть мясо. Однако, по мнению зарубежных ученых из Дрексельского университета, это опасно и может иметь серьезные последствия.
- С помощью воды невозможно избавиться от микробов, которые есть на поверхности куска. Напротив, от воды вы их расселите по всей площади мясного куска.
- Во время мытья капельки воды разлетаются в разные стороны, и микробы вместе с ними. Они распространяются по раковине, столам и шкафчикам.
- Большинство хозяек моют мясо горячей водой и тем самым убивают белки, которые есть на поверхности куска. Именно поэтому, мясо будет долго жариться, сок из него не выйдет. Да и вкус будет не самым лучшим.
Конечно, бактерии присутствуют на каждом куске мяса. Но они не опасны для человека, потому что их нужно готовить. И все они погибнут во время термической обработки. Например, при варке говядины достаточно нагреть воду до 60 градусов. А для курицы необходимо создать более высокий температурный режим — 75-80 градусов.
А если все-таки мытьё мяса необходимо
Иногда необходимо промыть мясо. Он может отвалиться, или вы заметите грязь, когда принесете его из магазина, или на нем может быть белая пленка.
Мы уже говорили, что мясо можно мыть, и никто не запрещает это делать. Чтобы избавиться от грязи, вымойте вещь и обработайте раковину и столы дезинфицирующим средством. Или старайтесь мыть так, чтобы вокруг не разлетались микробы.
Вот как: наполните глубокую кастрюлю водой и положите в нее кусок мяса, хорошо промойте и слейте воду. Микробы останутся только на ваших руках и на поверхности чаши. Чтобы уничтожить микробы, достаточно вымыть руки и миску.
Если вы чувствительны и все равно моете мясо, вы можете удалить грязь обычными бумажными полотенцами вместо воды. Мелкие загрязнения быстро исчезают, и микробы не могут распространяться по кухне.
Мясо, предназначенное для заморозки, напротив, нельзя мыть. Капельки воды остаются на мясе и застывают вместе с куском. Вода значительно сокращает срок хранения мяса, а после размораживания мясо становится невкусным.
Однако если вы беспокоитесь о том, что микробы не погибнут, просто купите кухонный термометр. При этом мясо нагревается до 55 градусов не только снаружи, но и внутри. Все бактерии погибают, и мясо не разлагается. И кухня остается чистой.
