Это лучшая часть свиного окорока — также называемого филе или задней частью. Вырезка содержит много мяса — высшего качества — и подходит для приготовления жаркого, фарша и бульонов. Однако самое лучшее предназначение попки — дать материал для настоящего венгерского гуляша.
Какая часть свинины для каких блюд используется в приготовлении
Вопрос о том, какая часть свинины самая мягкая и вкусная, актуален. Выбор свинины зависит от блюда и технологии приготовления. Порода свиней способствует тому, что свинина получается нежной и сочной. На вкус влияют условия содержания, возраст и питание животного перед убоем. Наконец, мясо должно быть свежим.
Когда у вас готово меню, мы отправляемся на мясной рынок. Свинина различается по цвету, яркости, упругости, запаху и цене.
Вот как нельзя ошибиться с самой нежной и сочной частью свинины.
Части туши свинины
Имеется несколько разделочных столов для свиных туш. Они зависят от масштабов производства, оптовой (для крупных мясопереработчиков) и розничной (для торговых сетей) торговли.
Вспомните классическую, более детальную систему разделки, используемую мелкими фермерами для продажи свинины: Разрезы разделяются более точно в зависимости от структуры мышечной ткани.
Прежде чем перейти к вопросу выбора свиных отрубов для конкретных блюд, приведем несколько наиболее важных рекомендаций:
- Свиная мякоть должна выглядеть блестящей, не заветренной, имеет на срезе бледно-розовый или бледно-красный цвет.
- Не забудьте потрогать мякоть свинины на ощупь: она должна быть упругой. Если после надавливания пальцем больше 10-15 секунд остается вмятина на куске, выбирайте мясо у другого продавца.
- Мясо не должно быть липким. Такой признак говорит о его несвежести.
- Не стесняйтесь понюхать мясо перед покупкой, особенно, если выбираете его в местах, где нет холодильников. К тому же, нужно учитывать, что существует риск приобретения мяса хряка, с неприятным специфическим запахом.
- Жировая прослойка должна быть белой. Желтоватый оттенок указывает, что возраст свиньи перед убоем был «почтенным», или мясо хранилось в ненадлежащих условиях. Лучшее мясо, с тонкими волокнами и нежной консистенцией у поросят 7-9 месяцев.
Свинина вкуснее всего через 2-3 часа после забоя (приготовленная на пару). Дальнейшее созревание происходит в два этапа: Вскоре после убоя происходит естественная жесткость, а затем размягчение (ферментация).
На поверхности зрелой, мягкой и сочной свинины образуется небольшая «сухая корочка», внутри сок вытекает, но свинина остается упругой, с приятным кисловатым запахом и нежно-розовым или красноватым цветом. При длительном хранении замороженных туш мясо становится коричневым, ухудшается его вкус и теряются кулинарные качества.
Читайте также: Сколько времени требуется свинье, чтобы забеременеть и сколько времени требуется, чтобы родить?
Мягкость и сочность свинины обусловлена жиром, который имеет более «нежный» биохимический состав, чем говядина или баранина. В средней свиной туше содержится до 38% жира, хотя этот показатель зависит от возраста, пола, телосложения и породы.
Какую часть свинины лучше брать и для каких блюд
Вышеперечисленные характеристики свинины относятся ко всем частям туши. Теперь посмотрите на них по отдельности и определите, какая часть свинины лучше всего подходит для тех или иных блюд.
Шея
Это одна из самых дорогих частей свиной туши, которая по праву считается мировым деликатесом. Хорошо, если на шее имеется легкий слой жира.
Это мясо идеально подходит:
- для шашлыков;
- для запекания целым куском;
- маринования и копчения;
- вяления и приготовления колбас высшего сорта;
- для жаркого;
- отбивных и шницелей;
- фарша для пельменей и котлет.
Однако, учитывая стоимость и ценность нежной текстуры, шейка по-прежнему чаще всего используется для жарки на огне, на гриле или в духовке. Жир между мышечными волокнами обеспечивает сочную и мягкую текстуру.
Если мясо хранилось в замороженном виде, оно лучше всего подходит для приготовления фарша и основных блюд. Шея идеально подходит для приготовления умеренно жирной свиной тушенки.
Лопатка
Передняя часть плечевого сустава туши. В отличие от задней четвертины (окорока), в ней меньше соединительных волокон, поэтому свиную лопатку можно считать мягким и достаточно сочным мясом. Эта часть почти такая же гибкая, как и шея.
Используется для приготовления пищи:
- первых и вторых мясных блюд,
- для варки,
- тушения и жарки.
Рыночная цена свиной лопатки близка к цене шейки, а там она продается с костями. В супермаркетах плечевую кость удаляют. Вы сможете сэкономить деньги, если вас не будет смущать разница в качестве мяса собственного производства и мяса свиней с большой «электрической» фермы.
Корейка
Для розничной продажи вырезку разрезают на две части: переднюю — за шейным отделом и среднюю — перед поясничным отделом.
Мясо бескостной вырезки содержит всего 2 % жира. Когда внешний слой жира удален, эта часть свиной туши является наиболее питательной.
Подходит:
- для котлет, отбивных, эскалопа.
- из корейки можно приготовить изысканные банкетные блюда.
Центральная часть вырезки готовится на кости, обжаривается целиком и делится на порционные куски. Мясо между ребрами самое мягкое и сочное. Его также используют для приготовления суповых бульонов.
Читайте также: Свиньи мало едят: что делать; причины отсутствия аппетита и почему они не толстеют.
Поясничная часть (оковалок)
Это часть с наибольшим количеством мяса: толстое и тонкое филе вырезки или adipocere).
Мясо имеет множество применений на кухне. Его используют для приготовления бульонов для первых и вторых блюд, а также для котлет.
Филе — дорогой деликатес, аккуратно срезанный с внутренней стороны лопатки. На первый взгляд мясо может показаться жестким, но тонкое филе не подвергалось физическим нагрузкам в течение жизни животного. Мясо филе очень нежное. Обычно его обжаривают, а также готовят сырой бекон.
Характеристика категорий свинины
После убоя свинина делится на пять основных категорий. Из них четыре доступны для продажи. Туши класса IV используются для промышленной переработки.
Для наглядности мы представили их в виде таблицы:
Полутуши и целые туши, за исключением категории V, должны продаваться без головы, ног, внутренних органов и внутреннего жира.
Поросята продаются с головой и ногами, без внутренних органов и внутреннего жира.
На мясе, предлагаемом для продажи, должно стоять клеймо ветеринарно-санитарной службы о том, что животное было здоровым до забоя и прибыло из здорового района.
Туши поросят, свиней, свиноматок, поросят-сосунов и хряков делятся на пять категорий:
Туша свиньи в разрезе
Все отрубы свиных туш, на которые можно разделывать поросят, делятся на четыре категории.
Первый — это вырезка, корейка и окорок. Это самые нежные части туши, содержащие мало или совсем не содержащие жира. Кулинары любят варить, жарить и запекать это мясо. Сушеная ветчина также отлично подходит.
Второй тип — шея и плечи. Трудно найти лучшее мясо для шампуров. Его можно использовать в качестве фарша, начинки для сосисок или рагу. Слой жира делает его нежным и сочным.
Третий тип еще более жирный и состоит из грудки и брюшка. Их можно готовить на открытом огне, на гриле или коптить.
Четвертый вид (субпродукты) — это конечности: вся голова и ее части (щеки, уши, пупок), передние ноги (суставы) и задние ноги (бедра). Жир, мясо, кости — все это затрудняет его приготовление, но если приложить усилия и хорошо посолить или приготовить, то получится вкусное и оригинальное блюдо.
Кстати, свинина категории «b» не относится ни к одной породе, а молочных поросят обычно не разделывают для продажи.
Передняя или задняя часть
Если у вас большой праздник и много гостей, и вы раздумываете, какую часть туши купить, купите заднюю часть. Это более экономически выгодно. Он также считается диетическим и содержит меньше жира. Вы найдете виды мяса на любой вкус и способ приготовления: Филе, ветчина, ребрышки.
Если вы хотите приготовить шашлык, копченое мясо или домашнее сало, следует брать переднюю часть, так как она содержит больше жира. Если у вас толстые слои жира, вы получите толстые ломтики сала.
Замаринуйте шейку в белом вине, минеральной воде или даже апельсиновом соке. Спинка должна быть соленой, а грудка копченой. Разница в том, что сало более твердое и менее пригодно для маринования. Но если вы любите яичницу с беконом, можно посолить грудку, чтобы она дольше хранилась.
Для жарки следует использовать более постные куски, а для варки и запекания выбирать более жирные куски. Свинина чувствительна к температуре и времени приготовления. Даже самые лучшие куски свинины следует готовить на слабом огне, так как мясо получается мягким и нежным. Время обработки составляет не менее 1 и не более 2 часов.
