Причина, по которой производители продуктов питания и добавок обычно не указывают все натуральные ароматизаторы в списке ингредиентов, заключается в том, что это, по сути, выдает продукты, изготовленные по «запатентованному рецепту».
Ароматизатор: натуральный или идентичный натуральному. Что выберете вы?
В чем разница между натуральными ароматизаторами и теми, которые скрываются за этикеткой «похоже на натуральный»?
Ольга Косникова, технолог пищевой промышленности, побеседовала с экспертом и задала вопросы, которые многие из нас задают себе.
Теория ароматизации
Автор статьи поговорила со своей коллегой, пищевым технологом Викторией Оганесовой (Грушевской), которая провела обширное исследование пищевых ароматизаторов.
Все продукты питания на земле содержат ароматизаторы. Благодаря им мы чувствуем запах фруктов, овощей, цветов, жареного мяса и так далее. Их можно найти в самом продукте. Или они могут быть добавлены извне людьми. Ароматические вещества — это молекулы с определенным вкусом. Их сочетание приводит к определенным вкусовым характеристикам. Вкусовой профиль одного и того же продукта может меняться. Например, лук приобретает новый вкус, если его обжарить в масле. Это связано с тем, что некоторые химические соединения в луке являются жирорастворимыми. И они преображаются при жарке. Например, происходит реакция карамелизации, после которой «плохой лук» становится даже слегка сладковатым.
Чтобы понять, что означает «ароматизатор», нам понадобится TP TP 029/2012, который является техническим регламентом, определяющим все пищевые добавки и требования к ним. Он гармонизирован с международными пищевыми стандартами. Это вещество, которое не потребляется человеком напрямую, но используется в производстве продуктов питания для придания продукту желаемого аромата и/или вкусовых характеристик. По своей природе они могут быть эфирными маслами, альдегидами, спиртами или эфирами.
Соль, сахар и уксусная кислота не являются ароматизаторами. Они также не являются усилителями вкуса.
В прошлом проводилось различие между натуральными, идентичными и искусственными ароматизаторами. Эта классификация была отменена Таможенным союзом 029. Остается только сокращенная формулировка «ароматические вещества» и «натуральные ароматические вещества». Но имена все еще свежи в памяти. А на этикетках регулярно встречаются ошибки.
Натуральные ароматизаторы получают непосредственно из продукта: экстрагируют, прессуют, дистиллируют. Для производства натуральных ароматизаторов требуется большое количество сырья. Были созданы целые плантации и действуют крупные фермерские хозяйства. Это оказывает большое влияние на цену и количество производимой парфюмерии, например, в случае неурожая. Аромат и вкус также могут меняться от партии к партии: больше или меньше солнечного света, сильный дождь или засуха и т.д. Все природные явления могут сильно влиять на качество. Для того чтобы сделать продукт дешевым и органолептически стабильным, химики решили производить ароматизаторы, соответствующие натуральным и искусственным вкусам. Появились целые дома ароматов. Так появилась профессия парфюмера. Это человек, который воспринимает мельчайшие изменения вкуса и аромата. И знает, как синтезировать нужный вкус из молекул.
Что такое ароматизаторы идентичные натуральным?
Химическая формула этих соединений такая же, как и у натуральных ароматов. Разница заключается в том, что молекулы могут быть частично или полностью синтезированы в промышленности, а не выделены непосредственно из сырья. Другими словами: Мы не брали клубнику и не делали из нее экстракт. Мы проверили его химическую формулу и воссоздали ее в лаборатории. С химической точки зрения разницы в конечном результате нет. Химическая формула одна и та же, поэтому все свойства одинаковы.
Искусственный аромат
Искусственная парфюмерия — это вещество, которое не встречается в природе и полностью синтезировано человеком. Он обладает характерным запахом, прошел токсикологические испытания и абсолютно безвреден для человека. Ароматизаторы не классифицируются как электронные добавки. Даже если бы вы очень хотели, вы бы не смогли. Ассортимент ароматов чрезвычайно разнообразен и включает тысячи и тысячи различных молекул. Количество отдушек в продуктах обычно очень мало. Вы можете найти 0,005% на 1 кг или 0,005 г. Работать с такими дозами на заводе часто неприятно. Чтобы облегчить задачу производителям, на «носитель» наносятся ценные ароматические молекулы. Таким образом, ароматизатор может быть жидким или порошкообразным, жирорастворимым или водорастворимым. Дозировка может варьироваться от продукта к продукту: для плавленого сыра дозировка обычно составляет от 1 до 2,5 %, для чипсов — от 5 до 8 %, для супов быстрого приготовления дозировка может достигать 25 %. Это зависит от продукта и цели.
Сравнение с духами
Производство пищевого аромата сложнее, чем, например, парфюмерного. Парфюмеры создают композицию из различных нот: Базовые, верхние и средние ноты. Один аромат испаряется позже другого, создавая постоянно меняющуюся ароматическую дорожку. Во-первых, мы не можем терпеть это во время еды. Все молекулы должны образовывать единый состав, который не меняется с течением времени. Оно не должно испаряться преждевременно, так как это существенно повлияет на аромат.
Во-вторых, ароматические вещества интересны не сами по себе, а в составе продукта. Они не должны разлагаться при тепловой обработке (иначе булочки с корицей не выдержат температуру духовки), должны хорошо распределяться в белково-жировой фазе продукта и не терять интенсивности вкуса. Здесь гораздо больше свободы и меньше ограничений, когда дело доходит до ароматизации. Частый вопрос — можно ли вегетарианцу есть продукты, которые по вкусу напоминают «бекон», «сыр» и другие подобные вкусы. Поскольку все больше людей переходят на вегетарианскую или веганскую диету, специалисты по ароматам разрабатывают ароматы с «вегетарианскими» и «веганскими» атрибутами. Они не содержат ингредиентов животного происхождения. Продукт изготавливается путем подбора молекул аромата, характерных для того или иного «животного» аромата.
Производители готовой продукции могут контролировать это. И задайте разумный вопрос о том, какой аромат они тестируют. По моему опыту, они очень внимательно относятся к вопросу и проверяют буквально каждую букву. Если вы покупаете соевый бекон, и он по вкусу напоминает «бекон», то, скорее всего, он веганский. В ТР ТС 029 нет указаний на необходимость декларирования происхождения. Вы всегда можете спросить производителя о типе аромата: на сайте, по телефону или в социальных сетях. Производители, которые поддерживают контакт со своими клиентами, будут рады предоставить эту информацию.
Вредны ли ароматизаторы?
Польза ароматизаторов крайне ограничена, а вред может быть серьезным.
Ароматизаторы — это пищевые добавки, которые усиливают аромат и вкус продуктов.
Производители получают выгоду от их использования, поскольку с их помощью можно приготовить разнообразные продукты с похожим вкусом, такие как варенье, мороженое и йогурт, которые отличаются по вкусу и аромату.
В результате страдают потребители. Более того, обилие искусственных добавок и ароматизаторов в пище часто приводит к проблемам со здоровьем.
Какие бывают ароматизаторы?
Натуральные
Их получают из натурального растительного или животного сырья путем дистилляции, прессования или экстракции. Клубничный аромат, например, получают путем прессования клубники, апельсиновый аромат — путем извлечения эфирного масла из кожуры апельсина, а луковый аромат — путем удаления всей воды из отжатого сока. Этот процесс называется дистилляцией.
Однако термин «натуральный ароматизатор» также допускает наличие в веществе ароматизатора. Это означает, что натуральные ароматы не так безобидны, как вам кажется.
Идентичные натуральным
Состав этих духов такой же, как и у натуральных духов. Единственное отличие заключается в том, что их получают не из фруктов, а из химической лаборатории. Сами по себе натуральные ароматизаторы могут нанести вред только в том случае, если продукты, в которых они содержатся, употребляются ежедневно.
Искусственные
Химические соединения, не имеющие природных аналогов.
В чем же состоит вред ароматизаторов?
Прежде всего, следует отметить, что натуральные ароматизаторы — это те, которые лучше всего отражают вкус натурального продукта. Почему же тогда их заменяют искусственными?
Во-первых, вкус натуральных продуктов меняется под воздействием высоких температур.
Во-вторых, эти ароматизаторы стоят дорого.
И в-третьих, синтетические ароматизаторы легче использовать, потому что они более стабильны и дешевле.
Возьмем для примера ароматизатор «ванилин»
Ванилин отвечает за ванильный вкус. Поскольку чистая ваниль стоит дорого, люди стали извлекать из нее белый порошок с сильным характерным запахом. Если у человека нет индивидуальной непереносимости, натуральный ванилин не только безвреден, но и борется со злокачественными заболеваниями благодаря полифенолам в его составе. Он используется для профилактики сосудистых и сердечных заболеваний и обладает антибактериальным и противовоспалительным действием.
Но натуральный ванилин редко встречается в магазинах; он дешевле ванилина, но все равно очень дорогой. Поэтому в большинстве случаев используется эквивалентный химический продукт. Вред, наносимый духами, обусловлен наличием химических соединений, опасных для здоровья. Среди них наибольшую опасность представляет кумарин, который оказывает токсическое воздействие на печень.
Поэтому рекомендуется свести к минимуму использование продуктов с синтетическими ароматизаторами.
На самом деле, ароматизаторы не очень вредны, если употреблять их экономно и в разумных количествах. Однако предпочтение следует отдавать натуральным ароматизаторам или, по крайней мере, самим натуральным ароматизаторам, поскольку они не содержат потенциально вредных ингредиентов.
- Питание
- Дом и быт
- Здоровье
