Стейк с кровью, тартар с говядиной: риск опасных инфекций. Опасно ли есть тартар.

Польза для здоровья французского блюда зависит от его ингредиентов. Классический вариант соуса тартар готовится из куриных яиц, лука, растительного масла, соли и перца. Исходные ингредиенты не подвергаются нагреванию, поэтому после приготовления (измельчения, взбивания) они сохраняют до 90% своих полезных свойств.

Стейк с кровью, тартар с говядиной: риск опасных инфекций

Всем известно, что мясо — самый ценный продукт питания. Однако употребление мясных продуктов сомнительного качества, купленных у продавцов, не имеющих ветеринарного сертификата на мясо или неправильно приготовленных, несет риск опасного заражения. Всем известно, что мясо может быть заражено паразитами, но это еще не все опасности для любителей бифштексов с кровью или деликатесов из сырого фарша. Чем опасен некачественный продукт?

Опасности общественных мест: как оставаться активным и не заражаться?

Лайфхаки личной защиты от вирусов и бактерий в общественных местах и многолюдных местах.

Опасные бактерии — кампилобактер

Мясо птицы является источником особого вида бактерий, опасных для человека, — кампилобактера. Вторжение этих микробов в пищеварительный тракт приводит к кампилобактериозу. Эти микроорганизмы содержатся в мясе птицы, которое широко и активно потребляется во всем мире. Эти микробы, циркулирующие в организме птиц, не причиняют птицам никакого вреда и не вызывают болезненных симптомов, но они могут быть опасны для человека.

Бактерии опасны, если вы едите недожаренное или жареное мясо, так как они быстро нейтрализуются при термической обработке. Передача инфекции через грязные руки, посуду и столовые приборы маловероятна, но само зараженное мясо представляет реальную опасность. Поэтому бактерии попадают в организм в основном через плохо приготовленную пищу или пищу, которая вообще не была приготовлена. Важно знать, что заражение опасно, даже если курица была вакуумирована или заморожена, поскольку микробы устойчивы к такому воздействию.

Инфекция проявляется сильной диареей, иногда в сочетании с тошнотой и рвотой. Диагноз ставится путем выделения бактерий из кала. В легких случаях симптомы обычно исчезают в течение 2-3 дней, но тяжелые инфекции приводят к таким осложнениям, как артрит и поражение нервной системы, включая паралич. Лечение проводится антибиотиками, к которым чувствителен возбудитель по результатам культурального исследования, в основном макролидами.

Опасная инфекция — «коровье бешенство»

Одной из инфекций, тесно связанных с употреблением говядины, является так называемое «коровье бешенство». Научное название этой инфекции — губчатая энцефалопатия крупного рогатого скота, и она представляет собой особую хроническую и дегенеративную патологию. Инфекция в основном поражает нервную систему коров и быков. Мясо также поражается, и употребление мяса приводит к заражению людей коровьим бешенством. Конечно, это не классическая форма бешенства, так как оно возникает при укусах собак и других хищников, а особая форма заболевания, болезнь Якоба-Крейтцфельдта.

В прошлом случаи этой патологии были редки и в основном поражали пожилых людей. Однако в конце прошлого века была установлена связь между заражением животных, известным как «коровье бешенство», и появлением этого заболевания у молодых людей, которые ели мясо больных животных (телячьи стейки). Это поражение всегда приводило к смерти пациента. Болезнь была более распространена, когда для кормления коров использовалась костная мука из мертвого скота.

Инфекция вызывается определенным белком (прионом), который передается от коров к человеку. Когда опасное мясо готовится, даже если его жарят или вынимают и замораживают при температур е-18-20℃, этот белок не разрушается.

У людей «коровье бешенство» проявляется в основном в виде прогрессирующей деменции с галлюцинациями и нарушениями речи. Постепенно появляются нарушения походки, осанки и двигательной функции. Летальный исход наступает в течение нескольких месяцев после заражения, при этом некоторые случаи выживают в течение двух-трех лет.

Что такое стейк тартар

Стейк тартар, иногда называемый тартаром из говядины, является немного загадочным и может быть довольно пугающим для тех, кто никогда его не пробовал. Некоторые люди считают это блюдо неприятным, в то время как другие считают его деликатесом. Но что это такое?

Во-первых, любая рыба или мясо могут быть поданы а-ля тартар, что означает просто «сырые». Стейк тартар — это блюдо, приготовленное из сырого говяжьего фарша (иногда из конины). Лук, каперсы, перец, вустерширский соус и другие травы и специи добавляются к говядине для придания ей насыщенного и сытного вкуса. Стейк тартар часто намазывают сырым яичным желтком и подают с ржаным хлебом или тостом. Блюдо часто подается в качестве закуски, но может быть и основным блюдом.

История стейка тартар

Может показаться странным, что так много людей находят блюдо из сырой говядины и яиц таким вкусным, но стейк тартар — это блюдо, которое родилось из необходимости, а не из желания заразиться сальмонеллезом.

Легенда гласит, что тартар возник в Татарстане, ныне Монголии, когда русские и монгольские всадники ездили на своих лошадях с жесткими, сырыми кусками говядины, конины и верблюжатины под седлом, чтобы смягчить их в течение дня. В конце дня мужчины рубили или измельчали мясо и смешивали его с яйцами и молоком. Со временем русские иммигранты расселились по всей Европе и привезли с собой вкус к сырому мясному фаршу.

В 20 веке стейк тартар стал популярен среди парижской элиты и с тех пор стал синонимом французской элитной кухни. Сегодня стейк тартар часто встречается в меню роскошных ресторанов, стейкхаусов и французских ресторанов по всему миру.

Безопасно ли есть стейк тартар?

Вопрос о том, безопасно ли есть тартар, задают часто, и не без оснований, поскольку мало кто привык есть сырую говядину.

Вот тут-то и возникает сложность. Употребление сырой пищи, будь то говядина или рыба, повышает риск пищевого отравления. Но это не должно останавливать вас от наслаждения сырой пищей, потому что при тщательном приготовлении из свежих ингредиентов сырая пища может стать невероятным кулинарным опытом.

Да, вы можете есть стейк тартар, но только если он приготовлен правильно. При приготовлении стейка тартар очень важно работать с говядиной самого высокого качества и хранить ее в холодильнике до готовности к употреблению. Вы можете сделать все возможное, чтобы избежать негативных последствий, соблюдая эти правила:

1. При приготовлении тартара из говядины всегда выбирайте говядину высокого качества.
2. Не забывайте, что стейк будет съеден сырым. Вы должны быть уверены, что у вас куплен действительно свежий постный стейк.
3. Всегда держите мясо в холодильнике (кроме сборки и подачи).
4. Используйте перчатки при работе с сырым стейком.

Как приготовить тартар из стейка

Хотя при приготовлении стейка тартар нужно соблюдать особую осторожность, на самом деле его довольно легко приготовить благодаря сырым ингредиентам. Самым важным аспектом блюда является сама говядина, которую следует покупать только свежую и качественную у проверенного и надежного мясника (если вы не хотите рисковать сальмонеллой).

Другие ингредиенты могут включать: свежий яичный желток (который должен быть таким же свежим, как и говядина), острый соус, вустерширский соус, дижонскую горчицу, а также зелень и специи, такие как петрушка, каперсы и рубленый лук.

Убедитесь, что говядина заморожена перед приготовлением, чтобы она не испортилась. Говядину мелко нарезать и порубить остро заточенным поварским ножом, затем смешать с остальными ингредиентами до равномерного распределения и формирования котлет в форме пакетов.

Вы также можете положить яичный желток сверху на тартар, чтобы сделать его более привлекательным. После приготовления храните блюдо в холодильнике в закрытом виде до готовности.

Если вы сомневаетесь, избавьте себя от необходимости готовить блюдо самостоятельно и попробуйте его в хорошем ресторане.

Варианты приготовления тартара

Советы и рекомендации по приготовлению тартара

1. Кусочки мяса должны быть нарезаны достаточно мелко, чтобы их было легко есть. Сделать это можно острым ножом или мясорубкой.
2. Если вы хотите приготовить тартар из говядины заранее, вы можете оставить собранную смесь в холодильнике на 2-3 часа. Еще немного, и мясо начнет сереть.
3. Если вы не хотите использовать яичные желтки в качестве начинки, микро зелень или свежие ростки станут хрустящей и освежающей альтернативой.
4. К сожалению, нет возможности хранить остатки тартара из стейка. Его нужно есть свежим.

С чем подавать тартар из говядины

Традиционно тартар подается в качестве основного блюда с поджаренным багетом, гренками, огурцом, маринованными овощами, ломтиками лимона и небольшим количеством вустерширской или дижонской горчицы. Чтобы сохранить низкое содержание углеводов в вашем блюде, замените хлеб листьями салата-латука с маслом.

Вред и противопоказания

Соус представляет опасность для здоровья в следующих случаях: аллергия на ингредиент готового продукта, заболевания пищеварительного тракта (гастроэзофагит, эзофагит, гастрит, язвенная болезнь, дисмоторика желчных протоков, холецистит, колит), гипертония, артериосклероз, после истечения срока годности. Людям, страдающим ожирением, также не рекомендуется употреблять это французское блюдо.

Помните, что ремулад — высококалорийный продукт, в 100 г содержится от 230 до 460 ккал (в зависимости от ингредиентов), 0,9 г белка, 7 г углеводов и 48 г жира. Поэтому его исключают из рациона при похудении. В противном случае это приведет к увеличению веса.

Купленная в магазине подливка менее безопасна, чем приготовленная в домашних условиях. В большинстве случаев производители тартара прибегают к хитростям, чтобы продлить срок хранения соуса, добавляя консерванты, кислоты и пищевые добавки, вредные для человеческого организма. Поэтому мы рекомендуем заменить французский соус на соус домашнего приготовления. В этом случае вы можете сами убедиться в качестве исходного сырья и конечного продукта и поэкспериментировать со вкусом. В дополнение к основным ингредиентам можно добавить соленые огурцы, оливки, сливочный сыр и каперсы.

Вариации приготовления

Французская приправа улучшает вкус основных блюд и может использоваться для заправки рыбы, мяса, стейков и ростбифа, приготовленных на гриле. Французская заправка отлично сочетается с морепродуктами (омарами, креветками, кальмарами), а также может использоваться для улучшения вкуса свежих и жареных овощей.

Тартар вошел в «элиту» самых известных соусов мира, наряду с французским айоли, американским Thousand Island, итальянским песто и мексиканским гуакамоле.

1. Соус тартар классический. Ингредиенты: по 500 г майонеза и сметаны, 30 г укропа, 80 мл белого полусладкого вина, 4 шт отварных яичных желтков, 200 г маринованных огурчиков (корнишонов), 80 г каперсов. Зелень и овощи моют, нарезают мелкой соломкой. Вареные яичные желтки, сметану и майонез погрузить в чашу блендера, вбить до однородной массы, при этом постепенно подмешивая вино. В полученную основу добавить нарезанную зелень, огурцы и каперсы. Содержимое тщательно перемешать. Для улучшения вкуса в соус кладут буженину, креветки или рыбу.
2. Постный. Ингредиенты: 100 г натертых на терке огурцов, 200 мл майонеза, 10 г измельченного лука-шалот, 5 г каперсов, 10 мл горчицы, 10 мл лимонного сока, 30 г зеленого лука, табаско, соль, перец. Все компоненты смешать, соус оставить настаиваться в холодильнике. Подавать в охлажденном виде.
3. Из помидоров и сыра. Ингредиенты: 8 шт оливок, 30 г крутонов, 2 стебля базилика, 30 мл оливкового масла, 4 шт спелых помидора, 125 мл сливок, 125 г моцареллы, соль, перец. Томаты разрезать на четвертинки, удалить семена, мелко измельчить. Из оливок извлечь косточку, разделить на 2 части. С веток базилика снять листья, измельчить. Зелень, помидоры, оливки соединить, посолить, поперчить, сбрызнуть оливковым маслом (15 мл).

Пюрируйте сливки и один шарик моцареллы в блендере до однородности. Приправьте солью и перцем и оставьте в прохладном месте. Через час достаньте заправку из холодильника. Разделите смесь базилика, оливок и помидоров между бокалами для мартини. Добавьте несколько гренок. Покройте овощной слой сливками и моцареллой и полейте оливковым маслом.

1. Из лосося (или другой красной рыбы). Ингредиенты: 8 листочков базилика, 8 шт куриных яиц, 50 г петрушки, 120 г каперсов, 800 г теши лосося, 10 мл лимонного сока, 2 шт красного лука, 120 г сметаны, жирностью 25 %, 30 мл оливкового масла, соль, перец черный молотый. Филе рыбы нарезать полосками, толщиной 5 мм, затем – кубиками. Яйца отварить, очистить от скорлупы. Желтки отделить от белков, по отдельности натереть на терке.

Очистите красный лук и мелко нарежьте вместе с базиликом, солью и перцем. Смешайте рыбу, лимонный сок и оливковое масло. Выложите тартар на тарелку с помощью кулинарного кольца. На край выложите тертый яичный желток и яичный белок, затем сверху выложите слой петрушки, лука и каперсов. Выложите сметану поверх соуса.

1. Из индейки. Ингредиенты: 3 шт маринованных огурцов, 15 мл горчицы, 2 стебля зеленого лука, 10 г каперсов, 600 г индейки, стебель петрушки, зубчик чеснока, 80 мл оливкового масла, 10 г каперсов, 3 шт яичного желтка, головка репчатого лука, 1 шт лимон, 12 шт тостов, соль, перец, паприка. Мясо отварить до готовности, пропустить через мясорубку, посолить, поперчить. Огурцы, каперсы, анчоусы, лук и чеснок измельчить, добавить к фаршу. В полученную массу вмешать паприку, петрушку, желтки, лимонный сок, горчицу, оливковое масло. Соус подавать с тостами.

Рекомендации кулинаров

Ремулад хранится не более 2 дней. Его следует хранить в холодильнике в стеклянной емкости, плотно закрытой крышкой. Магазинные соусы содержат консерванты и сохраняют свой вкус в течение 2-3 месяцев даже при комнатной температуре. Однако такой продукт не приносит пользы организму, наоборот, он представляет собой симбиоз вредных химических добавок.

Рекомендации по приготовлению соуса:

1. Тартар можно давать детям, достигшим 5-ти летнего возраста при условии, если он сделан на основе нежирной сметаны.
2. В случае использования огурцов крупных размеров их предварительно очищают от жестяной шкурки. Для приготовления тартара используется только мякоть, без кожуры, семян.
3. Куриные яйца, как и все составные ингредиенты, должны быть свежими. В противном случае можно получить отравление и интоксикацию организма.
4. Для приготовления тартара следует использовать исключительно маринованные огурцы. Домашние заготовки, в которых овощи закрыты по средствам брожения могут испортить вкус соуса, поскольку придадут ему горечь.
5. Тартар солят в конце, поскольку каперсы, огурцы и оливки способны отдать кое-какое количество соли.

Характерной особенностью французского соуса является его неоднородная консистенция. Тартар состоит из тонкой кремообразной основы с мелкими кусочками овощей. Обычно его подают в запеканке или выливают на блюдо.