- Картофель в любом виде
- Овощи, обжаренные на гриле
- Салат из капусты, огурцов и зелени
Какую часть говядины лучше брать для ростбифа
Ростбиф — это английское блюдо. Это означает ростбиф, ростбиф. Ростбиф — это праздничное блюдо, которое может стать вашим личным кулинарным шедевром, но только если вы будете соблюдать правила приготовления классического ростбифа. К сожалению, есть несколько секретов, без которых вам не обойтись. И вы должны их знать 🙂
Выбор мяса. Как приготовить ростбиф из телятины?
Для ростбифа идеально подходит кусок говядины толщиной не менее 15 см с мраморными жировыми прожилками. Подходит мясо зрелых животных, например, телятина. Не используйте свежеприготовленное мясо, так как оно станет жестким. Выбирайте телятину, прошедшую вакуумную обработку и имеющую длительный срок хранения, чтобы она сохранила влагу и стала сочной. Какая часть говядины подходит для ростбифа? Лучше всего использовать филейную часть, вырезку или плечо.
Маринад
Перед использованием приправ обязательно удалите с мяса фольгу.
Техника приготовления ростбифа не требует специального маринада: соль, перец и немного оливкового масла. Но говядина любит красное вино, которое можно заменить бальзамическим уксусом или лимоном. Также любые травы и специи, которые вам нравятся. Я предпочитаю свежемолотый кориандр и перец (я измельчаю их в кофемолке), и побольше. Во-первых, они дают аппетитную корочку, а во-вторых, аромат. Конечно, нельзя обойтись без чеснока. И, если возможно, розмарин и тимьян, возможно, сушеные. Теперь вы знаете ответ на вопрос: как приготовить ростбиф в домашних условиях?
Температура мяса
Вы должны помнить золотое правило. Не готовьте мясо из холодильника сразу, а оставьте его при комнатной температуре как минимум на час. В целом, мясо или птицу лучше мариновать при комнатной температуре, если только вы не маринуете на ночь. Проблема в том, что холодное мясо будет готовиться неравномерно. Вы не получите красивого красного, сочного мяса, которое можно получить из холодного мяса!
Для того чтобы мясо имело аппетитную корочку и не выглядело пережаренным, его необходимо обжарить перед приготовлением. Также важно не допустить ошибок на этом этапе.
Сначала мясо следует обмотать кулинарным шпагатом, придав ему форму.
Во-вторых, обжарьте мясо на сильном огне. Разогрейте оливковое и сливочное масло, добавьте травы (розмарин и тимьян) и, возможно, несколько зубчиков чеснока и обжарьте мясо со всех четырех сторон. Пока мясо жарится с одной стороны, можно смазать маслом другую сторону. Не используйте вилку или другие колющие инструменты при обработке мяса. Лучше переворачивать мясо щипцами. Важно, чтобы кровь не вытекала, а «прилипала». Это делает мясо сочным и нежным.
Подходящее мясо для ростбифа
Подходящими отрубами для ростбифа являются вырезка, толстое или тонкое филе, бескостное мясо и грудинка. Выберите большой и желательно равномерный по размеру кусок, чтобы он приготовился как можно равномернее. Мясо должно быть мраморным, т.е. иметь промежуточные прослойки жира. Жир плавится во время приготовления и придает мясу сочный и насыщенный вкус.
Замороженное мясо категорически не подходит! Говядина должна быть свежей, но не тушеной. Приправленное мясо намного вкуснее, сочнее и мягче. Эксперты рекомендуют хранить его в холодильнике в течение 2-3 дней. За это время в тканях образуются специальные ферменты, которые изменяют структуру говядины и способствуют размягчению мышечного белка во время приготовления, придавая блюду неповторимый аромат и вкус, делая его мягким и сочным. Говядину не следует использовать по той же причине — она имеет другую текстуру и немного отличается на вкус.
Степени прожарки ростбифа
Говядину не следует готовить при слишком высокой температуре, иначе существует риск пережаривания. После приготовления ростбиф лучше всего готовить при температуре 160 градусов (в некоторых рецептах ростбиф готовят при еще более низкой температуре — например, при 90 градусах в течение 2-3 часов). Многое также зависит от того, какой срез используется. Если вырезка готовится быстрее, наковальне потребуется больше времени.
Готовность ростбифа зависит от температуры мяса в конце времени приготовления:
- 60 градусов — «с кровью»;
- 70 градусов — средняя прожарка;
- 80 градусов — полная прожарка.
Чтобы точно определить степень готовности мяса, вам понадобится кулинарный термометр. Если у вас его еще нет, вот на что следует обратить внимание: 1 фунт говядины обычно готовится при температуре 160 градусов (в зависимости от отруба) в течение 30-40 минут.
Заверните жаркое в фольгу и дайте ему «отдохнуть» в духовке в течение 30-40 минут — соки внутри жаркого равномерно распределятся по мере остывания, и ростбиф будет очень сочным и нежным.
Набор приправ и специй
Для приготовления ростбифа по классическому рецепту необходимы только перец, соль и растительное масло. Минимальное количество приправ позволяет насладиться истинным вкусом мяса, не подвергаясь влиянию других ароматов. Если вы хотите добавить больше специй, вы можете добавить в список розмарин, горчицу, чесночный и луковый порошок.
Общее время приготовления: 90 минут Время приготовления: 30 минут Время подачи: 8 порций
Выбираем идеальное мясо
Важным моментом является то, какая часть говядины идет на приготовление ростбифа. Замороженное мясо не подходит ни под каким предлогом. Но и свежее, только что приготовленное мясо тоже не стоит брать. Англичане используют для этого блюда приправленное мясо. В прошлом тушу подвешивали в прохладном погребе и «дозревали» в течение 10 дней. Сегодня для этих целей используют холодильные установки. Существует также более практичный метод — влажное вяление, при котором кусок мяса помещается в вакуумный пакет. Таким образом, все соки остаются внутри, а аромат мяса полностью раскрывается. Свежее мраморное мясо чаще всего используется для приготовления ростбифа. Это мясо с толстого или тонкого конца говядины с многочисленными прожилками жира. При приготовлении они выделяют вкусный сок, который впитывается в мякоть, придавая ей неповторимый вкус и желанную текстуру. Вполне допустимо взять хороший кусок говядины с ребрышками.
Подготовительный этап
Ростбиф готовится одним куском. Средний вес составляет от 1,5 до 4 кг. Если он будет слишком маленьким, он очень быстро выпустит все мясные соки, и результат будет жестким и сухим. Сначала замаринуйте мясо. Просто натрите его черным перцем со всех сторон и поставьте в холодильник на несколько часов. Если мясо долго вялилось, его можно обмазать растительным маслом без приправ и готовить сразу. Добавьте больше специй — чеснок, базилик, ежевику, ваши любимые сушеные травы для еще более выразительного аромата. Некоторые повара даже поливают говядину медом.
Запекаем с точным расчетом
Чтобы мясо сохранило форму, равномерно обмотайте его бечевкой и быстро обжарьте со всех сторон в глубокой сковороде. Никогда не используйте вилку или другие инструменты для прокалывания. Переворачивайте мясо только с помощью специальных щипцов или двух деревянных лопаток. Очень важно не повредить мясо на этом этапе. Во время приготовления тонкая корочка надежно удерживает мясные соки, после чего говядину можно отправлять в духовку. Вначале установите максимальную температуру, а через 15-20 минут снизьте ее до 160-170°C. В некоторых рецептах температура снижается до 80-90°C. Что касается времени приготовления, то шеф-повара рекомендуют готовить один ростбиф из 1 кг филе за 45-50 минут. В среднем ростбиф следует готовить от 1 до 3 часов. Мясо следует регулярно смазывать соусом. Есть еще один важный прием. Ростбиф никогда не подают «горячим» — его сначала оставляют постоять. Небольшой кусок мяса выдерживается 10-15 минут, большой кусок — около получаса. Однако эксперты утверждают, что ростбиф достигает своего идеального вкуса только через 3 часа. За это время он успевает выделить все соки и затем полностью их впитать. Это не противоречит общим рекомендациям, поскольку ростбиф можно подавать и холодным. Англичане дополняют свои любимые блюда острым соусом или горчицей. В качестве гарнира подается горох, отварные овощи, чипсы или картофельное пюре. Йоркширский пудинг всегда сопровождает ростбиф на праздничном столе.
Секрет 5. Настойка ростбифа
Не подавайте ростбиф сразу после выключения духовки — он должен впитать жир и соки. Лучше всего оставить говядину при комнатной температуре на 10-20 минут (в зависимости от размера мяса), чтобы сохранить ее сочность. Затем ростбиф можно повторно разогреть и подать с гарниром: Овощи, соус и т.д.
Знаете ли вы, как приготовить ростбиф? Поделитесь с нами своим опытом и секретами в комментариях к этой статье!
Ростбиф и степени прожарки
Ростбиф по классическому рецепту в духовке можно приготовить разными способами: Вкус в значительной степени зависит от степени приготовления.
В любом случае, блюдо готовится на среднем огне, чтобы не пережарить его.
Температура ядра контролируется с помощью приспособления для приготовления пищи:
- 60 градусов — прожарка с кровью;
- 70 градусов — medium (средняя);
- 80 градусов — сильная прожарка.
Основная сложность заключается в контроле температуры, так как прокалывать изделие не рекомендуется.
В качестве ориентира лучше использовать показания на приборной панели печи.
С чем едят ростбиф
Преимущество этого блюда в том, что его можно подавать разными способами.
Это зависит от личного вкуса и традиций, потому что в разных странах этот деликатес едят с разными гарнирами.
В России ростбиф часто подают с гарниром:
- Картофель в любом виде
- Овощи, обжаренные на гриле
- Салат из капусты, огурцов и зелени
Интересное о ростбифе
В Англии все знают, что такое ростбиф. Настолько, что об этом блюде существует несколько интересных легенд. В наше время трудно отличить правду от вымысла.
Вот лишь несколько необычных фактов о ростбифе:
- Время возникновения такого блюда неизвестно. Но считается, что впервые он был приготовлен еще в период Ренессанса. Даже во время войны с Францией (во главе страны-противника тогда стоял Бонапарт) сытный обед воспевали в песнях;
- Чуть позже Генри Филдинг сочинил реальную, а не мифическую песню. Композиция полностью посвящена запеченному мясу;
- Отдельную любовь к блюду питал Уинстон Черчилль. Люди из его близкого окружения часто наблюдали, как он готовит легендарное английское мясо. Правда, использовал он не говяжью вырезку, а свиную.
Все представленные рецепты ростбифа аппетитны и нежны.
Следуя этим инструкциям, даже начинающий кулинар сможет приготовить классический ростбиф или его современную вариацию.
