Заменитель молочного жира получают из переработанных растительных масел. Этот вид масла получают из растений и растительного сырья. В мировой индустрии заменителей молочного жира используются различные виды растительных масел:
Заменитель молочного жира: вред и возможная польза
В последние десятилетия численность населения чрезвычайно возросла, в то время как ресурсы сократились. Все меньше и меньше земли доступно для выращивания овощей, фруктов и зерновых. Среда обитания животных сокращается.
Человеческий фактор оказывает негативное влияние на природу. Чтобы обеспечить население важными ресурсами и предотвратить гибель планеты, пищевая промышленность разрабатывает вещества, заменяющие натуральные продукты. Полезные свойства не отличаются от состава натуральных продуктов. Одной из таких пищевых технологий является заменитель молочного жира (ЗМЖ), который полезен для развития организма.
Что из себя представляет ЗМЖ
Заменитель молочного жира — это продукт, изготовленный из растительных масел или их сырья. Подходящими маслами для производства DFMS являются такие масла, как:
- Подсолнечное.
- Кукурузное.
- Пальмовое.
- Кокосовое.
- Соевое.
- Рапсовое.
В России чаще других используется подсолнечное и кукурузное масло. Это проверенные продукты, качество которых известно многим. На внутреннем рынке к экзотическим маслам относятся с особым подозрением. Однако используемое сырье не оказывает влияния на свойства МЗМ. Некоторые производители смешивают различные виды масла, что не влияет на преимущества МЗМ.
Польза заменителей
Все больше потребителей заменяют натуральные молочные жиры пищевыми технологиями. Они не только пополняют запасы витаминов в организме, как молочные продукты, но и обладают рядом преимуществ. К наиболее важным положительным свойствам химической продукции относятся:
- Снижение уровня жиров в организме.
- Нормализация холестерина в крови (сами изделия содержат холестерин, но в минимальных количествах, чтобы его хватало для строительной и пищеварительной функций.).
- Увеличение срока хранения продуктов, бактерии не развиваются в химической среде, порча продуктов исключена.
- Высокое содержание витаминов A (полезен для кожного покрова и слизистых оболочек) и E (контролирует жировой баланс и холестерин).
- Улучшение вкусовых качеств и консистенции.
- Отсутствие аллергической реакции.
- Улучшение состояния здоровья, благодаря высокому содержанию ненасыщенных жирных кислот.
- Снижение стоимости пищи из-за использования химии.
- Появление более широкого выбора продукции в магазинах, кафе и пр.
- Повышение объема производства в пищевой промышленности.
Молочные продукты рекомендуются людям, страдающим непереносимостью лактозы. Непереносимость лактозы чаще встречается у взрослых. Риск возникновения непереносимости молока повышается при наличии хронических заболеваний пищеварительной системы.
Пища не содержит лактозы. Это означает, что молочные продукты могут употреблять даже те люди, в организме которых отсутствует лактаза (вещество, отвечающее за переработку молока).
Натуральные продукты не являются полностью здоровыми для человеческого организма. Иногда они могут нанести больший вред, чем химические продукты.
ЗМЖ — что это такое
Заменители молочного жира — это продукты, полученные путем переработки растительных масел. Для производства используются подсолнечное, кукурузное, пальмовое, соевое и кокосовое масла.
Первые два типа используются в России чаще, чем остальные. Это качественная продукция, которую все знают. Многие производители смешивают несколько видов масла одновременно, но это не влияет на качество заменителя.
Натуральные молочные жиры не являются компонентом ПП, но их растительный заменитель больше подходит для худеющих, поскольку не содержит холестерина. Многочисленные исследования показали, что ЭМЛ не вреден для человеческого организма.
Отличие ЗМЖ от натуральных жиров
Молоко действительно является здоровой пищей, которая помогает сохранить молодость, но YMF отличается тем, что содержит не натуральные, а растительные ингредиенты. Кроме того, в нем мало калорий.
По вкусовым качествам во многих случаях практически невозможно определить разницу. При использовании более концентрированных продуктов потребители с чувствительным чувством вкуса иногда могут определить, что используются жиры растительного происхождения.
Польза ЗМЖ
В наши дни все больше людей заменяют натуральные молочные жиры растительными. Они не только восполняют витаминный баланс организма, но и имеют свои преимущества:
- Снижают уровень жиров в организме.
- Увеличивают срок хранения продукции, так как бактерии не способны размножаться в химической среде.
- Содержат витамины А и Е, полезные для кожи и контролирующие жировой баланс в организме.
- Улучшают вкусовые качества изделий.
- Улучшают состояние здоровья человека за счет большого включения ненасыщенных жирных кислот.
- Снижается цена пищи из-за применения химии.
- Повышается объем производства в пищевой области.
Молочные продукты не содержат лактозы, поэтому люди с непереносимостью лактозы могут употреблять молочные продукты без опасений.
Натуральные продукты не являются полностью здоровыми для человеческого организма. Иногда они могут быть даже более вредными, чем химические продукты.
Цели использования ЗМЖ
Молочные продукты обычно используются для следующих целей
- Обеспечение высокой устойчивости сырья и готовой продукции. Продукты с ЗМЖ более устойчивы к температурным и другим воздействиям окружающей среды. Тем самым увеличивается срок годности и продукт легче хранить.
- Снижение затрат на производство и себестоимости готовой продукции. Применение молочного жира сказывается на цене продукта в сторону увеличения. Производство ЗМЖ и продуктов с их добавлением снижает себестоимость продукции, не отражаясь на качестве.
- Использование в питании людей, которым не рекомендовано потребление молочного жира. Продукты с ЗМЖ могут принимать в пищу те, кто имеет повышенный уровень холестерина, сосудистые заболевания (атеросклероз), непереносимость лактозы.
- Создание композиции жиров, более соответствующие улучшенному и здоровому питанию. В производстве ЗМЖ можно регулировать соотношение и содержание жирных кислот, входящих в его состав.
Сравнительные характеристики ЗМЖ и молочного жира
Сложные жиры следует рассматривать на основе содержания в них насыщенных и ненасыщенных жиров. Насыщенные жирные кислоты являются источником энергии для организма, участвуют в формировании клеточных мембран, синтезе гормонов и усвоении витаминов.
Ненасыщенные жирные кислоты более биологически активны. Они отличаются от ненасыщенных жирных кислот тем, что являются незаменимыми. Они необходимы для жизнедеятельности организма, но не вырабатываются самим организмом, а должны поступать с пищей.
В молоке содержание насыщенных жирных кислот намного выше, чем ненасыщенных. В МАМ существует сбалансированное соотношение жирных кислот.
AMF имеет следующие преимущества перед молочным жиром:
- возможность контроля над количеством и процентным отношением жирных кислот;
- адаптирование их состава для использования в зимних и летних условиях: при температуре ниже нуля предупреждается повышенная твердость и колкость, а летом они должны иметь высокую температуру плавления;
- снижение содержания трансизомеров, которые являются побочным продуктом гидрогенизации жидких масел.
Сравнение молочного жира и ЗМЖ
Элемент или индикатор
Молочный жир
Компонент или элемент молочного жира
Соотношение насыщенных и ненасыщенных кислот, %.
Насыщенные жирные кислоты к насыщенным жирным кислотам, %.
Мононенасыщенные жирные кислоты, %.
Полиненасыщенные жирные кислоты, % Полиненасыщенные жирные кислоты, %.
Температура плавления, °C
Тиреотропный гормон (10°C)
Тиреотропный гормон (35°C)
Значение TSH (йодное число) отражает изменение качества при тестировании в определенных условиях (повышенная температура).
Заменители молочного жира используются в промышленном производстве различных продуктов:
- комбинированного масла,
- спредов;
- молокосодержащих продуктов;
- сливок,
- кисломолочных продуктов,
- сыра,
- сметаны,
- сгущенного молока,
- сливочного сыра,
- мороженого,
- а также в выпечке и кондитерских изделий.
— Как обстоят дела с ЗМЖ в кондитерских изделиях?
— Кондитеры не так часто используют DLC. Они используют кондитерские жиры, жиры для начинок, и заменитель масла какао (CSP) является для них настоящим спасением. Какао-продукты необходимы для изготовления шоколада, шоколадных конфет и шоколадной пасты. Особенно масло какао. а также его альтернативы, сложные жиры (эквиваленты какао-масла, заменители какао-масла). Они придают продукту его структуру: придают начинке желаемую консистенцию и текстуру, а шоколаду и глазури — характерную твердость, хрусткость и мягкий вкус. Масло какао добывают из какао-бобов, выращенных в африканских странах. Это дорогой и редкий продукт. Альтернативы маслу какао существуют уже давно. Фракционирование очень важно для производства таких жиров. Но в течение последних 10 лет наша компания производит практически все отечественные заменители масла какао. А вскоре мы будем производить эквиваленты и для масла какао. Аббревиатура будет EMK (эквиваленты какао-масла). Это композиции растительных масел, которые по своему составу и свойствам максимально приближены к маслу какао. Они даже соответствуют государственным стандартам. Они изготавливаются из смеси масла тропической пальмы и экзотических масел: Масло Ши, Иллипе, Сал, Кокум и другие. ЭМК не только максимально приближен к маслу какао, но и превосходит его по некоторым параметрам. Например, он может иметь более высокую скорость кристаллизации и более высокую устойчивость к рекристаллизации. Это позволяет увеличить срок хранения, сохраняя все свойства продукта.
— Говорят, что гидрогенизация не используется для ДВУ. Но вы можете найти этикетки печенья и шоколада с гидрогенизированными жирами. Существуют кондитерские изделия, в которых используются немолочные заменители какао-масла (HMC). Это не HCL, это HMC! Это очень разные жиры. NCL может быть получен путем частичного гидрирования, но только в очень небольшом количестве (менее 1% в нашей структуре). А во-вторых, мы активно работаем над технологиями по устранению гидрогенизации и в SQF. Подробнее об этой теме:
