Приготовление: Мясо, картофель и другие овощи нарежьте отдельно и обжарьте. Выложите все в кастрюлю, посыпьте специями и залейте томатной пастой и сметанным соусом. Добавьте немного воды, сушеные грибы и травы. Выпекайте в течение 1,5 часов при температуре 160 градусов.
Что такое современная русская кухня: особенности, тренды и локальные продукты
На протяжении многих лет в нашей стране преобладали ресторанные идеи с тонким европейским или более экзотическим азиатским оттенком, где так много уникальных местных продуктов, что невозможно придумать «заменители». Приходится удивляться, почему в Астраханской области, например, до сих пор нет своего микробургера или ухи, которую можно найти в любом местном ресторане.
Больше вдохновения и последних новостей на канале журнала U в Telegram. Подписаться.
Почему в итальянских, французских и других ресторанах есть как туристы, так и постоянные посетители? Может быть, все дело в том, что нашим рестораторам и шеф-поварам не хочется работать с местными продуктами, искать старые рецепты и вводить в меню блюда из дичи, потому что им проще приготовить пасту или пиццу, которые все любят и понимают? Потому ли, что русская кухня слишком сложная или слишком жирная, она не считается привлекательной для посетителей? Чтобы разобраться в этом, нужно понять, на каком этапе развития гастрономии в нашей стране мы находимся сегодня.
В России исторически любят чужую кухню, а не свою
Споры о том, как выглядит русская кухня, продолжаются до сих пор. Многие люди склонны говорить об этом в прошедшем времени — ведь были времена, когда рецепты бережно хранились в семьях. Затем наступила эпоха Петра Великого, а с ней и французские кулинарные традиции, которые поставили нашу кухню в тупик. Затем наступила советская эпоха, когда поварам приходилось много работать, чтобы накормить как можно больше людей, и их заставляли готовить по единым стандартам и рецептам. С одной стороны, было заманчиво сохранить простоту, но с другой стороны, это было слишком жирно и бессмысленно. Ведь в нашей стране не было единой кулинарной традиции, в то время как в Европе навыки приготовления пищи культивировались веками и не воссоздавались под влиянием времени. После перестройки страну заполнили французские и итальянские рестораны, и у людей возникла естественная потребность соприкоснуться с Западом и этой «образцовой» кухней, о которой говорил весь мир.
Гастроном Василиса Волкова о разумном потреблении, тенденциях в барах и женщинах в бизнесе
После 2014 года все изменилось, и мы снова начали говорить о нашей кухне, о нашей любви к ней. Наконец, мы поняли, что нет ничего лучше собственной рыбы из местных рек и озер, собственного мяса и других продуктов, которые доступны только в этом городе или регионе.
Вокруг русской кухни много стереотипов
Считается, что русская кухня очень специфична и состоит почти исключительно из жирной и пресной пищи. Он не так разнообразен и понятен, как традиционные греческий и итальянский. На самом деле, в каждой стране есть свои блюда, которые знают только местные жители. Русская кухня — очень широкое понятие, и каждый регион имеет свои особенности. Сибирская кухня сильно отличается от кухни Краснодара или Астрахани. Но это большая иллюзия, что мы не любим свою собственную кухню. На уровне генетического кода люди склонны есть то, к чему привыкли с детства, и, например, в меню российских ресторанов довольно часто заказывают супы.
Другой вопрос, как сегодня представлена русская кухня. Мы уже успели поездить по миру и посетить европейские гастробары, пабы и другие заведения. Поэтому если наши предприниматели откроют еще один ресторан «русской кухни» с интерьером, напоминающим лубок, и меню, совершенно не соответствующим современным вкусам, это вызовет только отторжение. Но сейчас уже есть много магазинов с настоящей русской кухней, представленной на современный лад.
Но вы должны понимать, что такое русская кухня. Она одновременно классическая и современная, это авторская кухня и региональная — это русская кухня. В Якутии, например, ресторанной индустрии еще предстоит долгий путь, она находится только в начале своего развития, но местная кухня удивляет. Блюда часто предназначены для подачи в сыром виде — строганина, фуа-гра, фуа-гра. Конечно, он должен быть адаптирован для туристов. Но то, как повара, официанты и просто местные жители относятся к своей кухне с любовью, энтузиазмом и уважением, вызывает у туристов желание узнать ее, они гордятся ею.
Постные меню: лучшие предложения в московских ресторанах Читать далее
История развития
Историк Н.И. Костомаров описал русскую кухню в своей работе «Очерк домашней жизни и обычаев великорусского народа в XVI и XVII столетиях».2 Он отметил, что русская кухня XVI и XVII веков была основана на привычках, а не на искусстве, а ее блюда были простыми и недифференцированными. В связи с постными обычаями стол делился на постные и постные блюда. Питание состояло из зерновых, молока, мяса и овощей. Хлеб был в основном ржаной (само слово «хлеб» означает рожь). Ржаную муку можно смешивать с ячменной. Пшеничная мука использовалась для приготовления деликатеса под названием калачи. В муку не добавлялась соль. Реповая мука, изготовленная из частично сваренного овса, была обычным основным продуктом питания простого народа, после чего начался помол. Пироги готовили из теста из ржаной или пшеничной муки (крутящегося или поднимающегося). Пироги начинялись мясом, рыбой, сыром и ягодами. Начинка состояла из каши, пельменей, яиц и грибов. Хлеб, называемый буханкой, был испечен. Среди другой выпечки были курник, блины, узелок, оладьи, безе, булавки, лаваш, перепици и грецкие орехи.
Основу рациона большинства населения составляли зерновые и овощи, из которых готовили соленья, супы, каши и выпечку. Фисташки изготавливались из ржаной, гороховой и овсяной муки. Сладкий (современный) арахис появился позже, когда в русскую кухню вошел картофельный крахмал.
Традиционно готовили разнообразные супы, самые известные из которых — щи, борщ, рассольник, солянка, уха, ботвинья и окрошка.
До широкого распространения картофеля (со второй половины XIX века) репа была самым важным овощем.
Сметана — традиционная русская приправа и молочный продукт, используемый для заправки супов и салатов. Еще один российский молочный продукт — творог, который используется для приготовления сырников.
Как и в других христианских странах, церковь оказывала большое влияние на русскую кухню, поскольку более половины года был Великий пост, во время которого определенные категории продуктов были запрещены. Поэтому в русской национальной кухне преобладают блюда с грибами и рыбой, блюда из зерновых, овощей, лесных ягод и трав.
Овощи едят не только в сыром виде, но и варят, готовят на пару, жарят, солят, вымачивают и маринуют.
Сорт тыквы был основан на сорте зерновых, выращиваемых в России. Стоит отметить, что из каждого вида зерна — от целого до дробленого — готовили разными способами.
Рыбу готовили на пару, варили, жарили, варили, запекали и фаршировали различными начинками (например, кашей или грибами). Из него готовили кусачую рыбу, соленую, сушеную, вяленую и маринованную капусту. Рыба подавалась и в первых блюдах: рассольнике, супе, солянке (селянке). Рыбу ели приготовленной на гриле. Икра всегда считалась особым деликатесом, особенно икра, приготовленная из свежей осетровой и белой рыбы. Икру не только солили, но и готовили в уксусе и маковых зернах (миндальном молоке).
Мясо, разрешенное к употреблению, делилось на дичь (мясо, добытое на охоте) и мясо, добытое на убой (мясо скота и птицы). Мясо в России едят вареным или жареным. Приготовленное мясо подавалось в первых блюдах: Чаат, суп, рассольник или в бульоне (соусе). Мясо было запечено в духовке. Обычно использовались баранина, говядина и мясо птицы (курица, утка, гусь). В прошлом для традиционной русской кухни был характерен запрет на употребление говядины и конины (сегодня этот запрет практически не соблюдается, особенно в отношении говядины; что касается конины, то она по-прежнему используется лишь в очень ограниченном объеме, особенно в районах, где русские живут вместе с другими русскими народами, традиционно употребляющими конину, или чередуются с ними). Также готовили мясо дичи: оленей, ланей, зайцев и диких птиц: Утки, гуси, лебеди, рябчики и перепела.
Мясные блюда
В русской кухне используется свинина, говядина, баранина, мясо птицы и все виды дичи (кабан, северный олень, утка и заяц). Блюда из мясного фарша — различные виды отбивных, тефтели, колбасы — широко используются в русской кухне. Например, отбивные из говядины на огне, бефстроганов и говядина «Орловская». Самое распространенное мясное блюдо — жареная свинина, целый кусок свинины, запеченный в духовке.
Среди десертов наиболее известны сладости: калачи, пряники, а также варенье и мед.
Печеные яблоки и другие печеные фрукты и ягоды — традиционный десерт русской кухни.
Специфические русские десерты, которые сегодня совершенно забыты:
- Овощи (морковь и огурцы), сваренные в меду, но не на открытом огне, а на водяной бане. Готовый продукт («русские цукаты») делался прозрачным и сохранял несколько упругую консистенцию.
- Толченые ягоды (калина, рябина, малина), высушенные в натопленной печи в виде лепешек. Употреблялись как заедки к напиткам, отчасти — как средства народной медицины против простудных заболеваний и авитаминоза.
- Высушенные в русской печи кусочки моркови или свеклы — «парёнки».
Напитки
По мнению В. В. Похлёбкина, специалиста по кухне народов СССР, историческими национальными напитками можно назвать сбитень, квас, мёд, конину.
Квас известен у славян уже более тысячи лет. Известно, что восточные славяне имели рецепты кваса задолго до Киевской Руси. Первое упоминание о квасе в русских письменных источниках относится к 989 году: после крещения князя Владимира I Святослав приказал дать народу «пищу, мед и квас».
В России квас был повсеместным и повседневным напитком: его употребляли как крестьяне и помещики, так и военные и монахи.
