В 2015 году пальмовое масло занимает первое место среди всех масел в мире. Для сравнения, если в начале ХХ века из Юго-Восточной Азии ежегодно экспортировалось около 250 000 тонн нефти, то сегодня эта цифра составляет 60 миллионов тонн!
«Пальмовое масло вредно»: почему оливковое масло считается полезным, а пальмовое вредным, если и то, и другое — просто жидкий жир?
Издательство «ХлебСоль» выпустило книгу «Поедая свои мифы. Взрывной научный взгляд на вымыслы о еде» Всеволода Остахновича — автора книги «Нож» и канала Food&Science. Книга состоит из двух частей: В первой части автор развенчивает многочисленные мифы о влиянии пищи на организм, основываясь на последних научных данных. Вторая часть посвящена кулинарным догадкам и народным рецептам — например, необходимости мыть мясо перед приготовлением или правилу не есть устриц в месяцы, в названии которых нет буквы «р». Мы публикуем главу о мифах, связанных с пальмовым маслом.
Мы точно знаем, что человеку необходим определенный набор сложных макроэлементов: Белки, жиры, углеводы для нормального функционирования организма. Некоторые из них являются основными и могут быть получены только из пищи, другие являются заменимыми и могут синтезироваться организмом. Дефицит или избыток макро- и микроэлементов может привести к нежелательным последствиям для здоровья. Чтобы избежать этого, необходимо питаться как можно более разнообразно и сбалансированно.
Поскольку мы рассуждаем на общем уровне, это довольно просто. Однако, когда мы пытаемся говорить о роли простых веществ в организме, мы сталкиваемся с двумя проблемами. Во-первых, мы не знаем всех функций, которые они выполняют. Во-вторых, взаимодействие различных компонентов питания и их участие в возникновении, поддержании здоровья и развитии заболеваний является сложным и многофакторным.
Это затрудняет определение причинно-следственной связи между потреблением определенных продуктов питания и состоянием организма. Нельзя просто показать пальцем на красное мясо, сахар или масло и сказать, что они вредны для вас. Наше здоровье зависит не только от диеты. На нашу жизнь и ее качество влияет совокупность факторов: наследственность, привычки, окружающая среда, режим сна и бодрствования, отдыха и работы, возраст и масса тела, уровень стресса, физическая активность и т.д. Это сложная система, в которой буквально все влияет на продолжительность жизни. Это, конечно, относится и к продуктам питания, но из-за множества взаимосвязанных факторов риски, связанные с употреблением определенных продуктов, обычно рассчитываются следующим образом: «Если я буду съедать по три кусочка бекона каждый день с сегодняшнего дня в течение следующих 30 лет, мой риск развития рака кишечника увеличится на 0,4 %. Это означает, что если 250 одинаковых людей решат сделать то же самое, только один из них может заболеть раком, остальные уйдут с пустыми руками».
Но обычно никто не хочет вдаваться в подробности. А кто-то хочет разделить все продукты на здоровые и нездоровые. Иногда, однако, такое разделение может привести к тому, что продукты одной и той же категории могут быть как хорошими, так и плохими. Например, оливковое масло и пальмовое масло. Они изготавливаются из оливковых косточек: Оливковые и пальмовые косточки собираются и прессуются. Первые производят золотистый, мутный сок, называемый нерафинированным оливковым маслом. Это оливковое масло extra virgin по-английски называется «extra virgin», что буквально означает «девственное». Из плодов пальмы добывают красно-оранжевый сок, который называется нерафинированным пальмовым маслом. Это также масло extra virgin, но по-английски оно звучит грубее: нерафинированное пальмовое масло. Так много сходства, но такая разная языковая судьба. К сожалению, на этой лингвистической шутке различия не заканчиваются.
Оливковое масло в сознании большинства людей является полезным, а пальмовое масло — скорее вредным. Но почему так происходит, если одно и второе, по сути, просто — жидкий жир?
Помните историю об Анселе Кизе и его слабом исследовании семи стран, в котором он обнаружил связь между потреблением насыщенных жиров и сердечными заболеваниями? В какой-то момент он стал членом комитета по питанию Американской ассоциации сердца. В 1962 году эта ассоциация, наконец, стала первой в мире организацией, которая рекомендовала снизить потребление насыщенных жиров (и холестерина) для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний. Возможно, люди избегают пальмового масла, потому что их беспокоит его жирнокислотный профиль: оно содержит 49% насыщенных жиров. Сегодня многие рекомендуют сократить их потребление. Всемирная организация здравоохранения, например, рекомендует ограничить потребление насыщенных жиров до 10% от дневной нормы калорий.
Из-за множества параметров, влияющих на качество жизни, в настоящее время невозможно однозначно сказать, что насыщенные жиры оказывают негативное влияние на здоровье. Известная и уважаемая некоммерческая исследовательская организация «Кокрановское сотрудничество» в своем отчете установила, что снижение потребления насыщенных жиров не влияет на смертность от всех причин, особенно от сердечно-сосудистых заболеваний. Другие отчеты не находят этой связи, которую, как говорят, обнаружил Ансель Киз более 50 лет назад.
Но, может быть, вас беспокоят не насыщенные жиры, а то, что пальмовое масло хуже усваивается, не переваривается или полностью засоряет кишечник? Если вы верите в это, вы оскорбляете свою собственную поджелудочную железу. Он расщепляет жиры до жирных кислот с помощью специальных ферментов, называемых липазами. Это его функция, и ему совершенно безразлично, какие жиры и масла он расщепляет. Есть ситуации, в которых он не может выполнить свою задачу. Затем излишки жира покидают организм в стуле. Это состояние называется стеаторея. Она может быть вызвана недостатком ферментов поджелудочной железы, приемом некоторых лекарств или слишком большим количеством жиров в рационе (употребление большого количества орехов). То же самое можно сказать и о жирной рыбе (это всего лишь торговая марка, под которой могут продаваться различные виды рыбы). Остерегайтесь эскаролы (Lepidocybium flavobrunneum) и жирной рыбы (Ruvettus pretiosus), в организме которых накапливаются воски и эфиры жирных кислот с высоким молекулярным весом. В отличие от масел и жиров, эти вещества не усваиваются организмом и в больших дозах могут вызвать стеатинемию. Но даже это не является большой проблемой. Во многих странах, где продается такая рыба, просто выпускаются листовки, рекомендующие сознательное потребление этих видов рыбы.
Масло и жиры не откладываются в кишечнике. Там вообще ничего не откладывается; если вы думаете иначе, то, возможно, вы все еще верите в псевдонаучную байку про шлаки?
Иногда говорят, что мы едим «техническое» пальмовое масло, которое используется для смазки труб и рельсов, для изготовления мыла и биодизеля или в качестве добавки к лакам и краскам. И это абсолютная правда! Мы используем масла, которые также применяются в промышленных целях. Но ключевым словом здесь является «также». Масляная промышленность занимается переработкой сырых масел (семян, фруктов, орехов), а затем и самих растительных масел, которые используются в пищевой и непищевой промышленности. Это вполне логично: каждая компания пытается получить как можно больше денег от своего продукта. Не будем далеко ходить и посмотрим на бизнес-раздел сайта Нижегородского масложирового комбината (НМЖК), где говорится: «НМЖК производит твердое и жидкое туалетное мыло, хозяйственное мыло, детскую косметическую продукцию: Шампунь, влажные салфетки, средства для ванны, кремы и зубная паста. Не самые съедобные вещи. Направление «Олеохимия» включает в себя продукцию для пищевой промышленности (масло, майонез и маргарин), жидкое мыло с ароматом клубники и малины, а также олеиновую кислоту класса B, жирные смолы и дистиллированные жирные кислоты (ДЖК). Вещества известны не всем, но их применение перечислено там. Олеиновая кислота используется для ламинирования красок, эмалей и лакокрасочных смесей и может применяться в шинной, текстильной и химической промышленности. Деготь является компонентом при производстве смазочных материалов и используется в качестве изоляционного материала или покрытия при строительстве дорог. ДЖК также используются в производстве смазочных материалов, буровых реагентов и ингибиторов коррозии металлов. Я забыл упомянуть о самом важном: Нижегородский масложировой комбинат перерабатывает семена подсолнечника и производит подсолнечное масло, которое используется, в том числе, в пищевой промышленности. Значит ли это, что мы едим «техническое» подсолнечное масло?
Слово «технический» сбивает с толку, поэтому лучше использовать термины «съедобный» и «несъедобный», которые относятся к применению этих масел. Они также достаточно широки. Знаете ли вы, сколько растительных масел используется для производства биодизеля? В разных странах их делают из кукурузы, сои, хлопка, льна, кофе, овса, кешью, фундука, люпина, подсолнечника, арахиса, мака, какао, кунжута, орехов пекан, макадамии, авокадо, горчицы и тыквенных семян, кокоса, оливок и пальмы. Льняное масло используется в качестве защитного покрытия и для производства льняного масла. Масло семян мака используется в качестве растворителя. Оливковое масло используется для изготовления мыла и заправки масляных ламп. Десятки других пищевых растительных масел используются для непищевых целей, а также в промышленных и коммерческих целях. Получается, что любой из них может называть себя техническим специалистом, если захочет? Да, но только если следовать той же логике, что и при объявлении пальмового масла техническим маслом.
Однако если обратиться к официальным документам, таким как Технический регламент на масложировую продукцию, то можно найти только два продукта, которые не являются пищевыми: натуральный сырой глицерин и хозяйственное мыло. Мне не удалось найти термин «индустриальные масла» в официальных документах. Однако мне удалось найти ГОСТ на технический жир. Его добывают из органов и частей туш с низкой питательной ценностью: аорты, лопаток, шкур, гениталий, обрезков жира и эмбрионов. Но и растительные масла здесь ни при чем.
