По данным Consumer Reports в США, супы быстро насыщают, и большинство из них не тяжелые и не высококалорийные. Те, кто начинает трапезу с супа, обычно выбирают меньшие порции для основного блюда или едят салат, что означает примерно на 20 % меньше калорий.
Миф 1
Гастроэнтерологи и педиатры утверждают, что первые блюда разбавляют желудочный сок и снижают концентрацию пищеварительных ферментов, что ухудшает пищеварение.
Реальность:
Работа желудка такова, что жидкость покидает его сразу, а твердая пища иногда остается на несколько часов, «перемалываясь» в жидкую кашицу с частицами размером 1-1,2 мм — более крупные частицы не проходят дальше в двенадцатиперстную кишку. И все это время желудочный сок выделяется с кислотой и только одним видом ферментов — протеазами, которые только расщепляют белки, и только частично. Ни жиры, ни углеводы не перевариваются в желудке.
После желудка основное пищеварение происходит в двенадцатиперстной кишке, куда поступают ферменты поджелудочной железы, и далее в тонком кишечнике. Концентрация ферментов здесь не снижается за счет супа. Пищеварение происходит только во влажной среде, и если воды слишком мало, тонкий кишечник «всасывает» ее, а если слишком много — выкачивает. Поэтому влажное первое блюдо облегчает пищеварение.
Миф 2
Мясной бульон быстро переваривается кишечником, а печень не успевает усвоить такое количество «жидкости» — в результате экстракты из мяса в виде непереработанных токсинов минуют печень и начинают «путешествовать» по организму, нанося вред внутренним органам.
Реальность:
Полная порция первого содержит около 300 мл воды — это не нагружает печень. То же самое относится и к экстрактам. Во-первых, они естественным образом присутствуют в мясе, птице, рыбе, грибах и других продуктах, на основе которых вы готовите первое. Поэтому если вы приготовите из них второе блюдо, вы будете употреблять их точно так же.
Во-вторых, экстракты являются натуральными биологическими соединениями, которые не оказывают большой нагрузки на печень. Среди них есть много полезных веществ, некоторые из которых даже доступны в виде пищевых добавок. Есть и не очень полезные вещества, которые образуются в организме и выводятся через почки. А если почки сильно поражены, токсины могут накапливаться.
Миф 3
Тепловая обработка, многочисленные кулинарные процессы, которым подвергаются ингредиенты супа, снижают содержание полезных веществ.
Реальность:
Отваривание — один из самых здоровых и мягких способов приготовления. Температура намного ниже, чем при выпечке, и еще ниже, чем при приготовлении на гриле или гратене.
Во время приготовления многие минералы попадают в бульон. Их употребляют в сыром виде. Но когда вы варите картофель, макароны или овощи, многие полезные вещества удаляются вместе с водой. Например, при употреблении вареного картофеля можно говорить о потере многих полезных количеств калия.
Можно вспомнить рецепт куриного бульона, который авторы Питер Вайль и Александр Генис называют «еврейским пенициллином». В своей знаменитой книге «Русская кухня в изгнании» они пишут: «Бульон не лишен определенной трезвости, даже еврейской меркантильности: когда вы его готовите, вы получаете одно и другое одновременно». Отличная идея: бульон для первого и курица для второго. Но мало кто знает, что русские крестьяне делали то же самое с ощами или борщами. Раньше они готовились на жидкой основе, сначала овощи, а затем мясо в качестве основного блюда. Это хорошая методика правильного и сбалансированного питания, которая подходит для многих диет.
Вадим Крылов, эндокринолог и диетолог, создатель авторской диетической программы:
— Меня часто спрашивают: считать ли жидкость, входящую в состав первых блюд, напитком? Следует ли приравнивать его к чаю, кофе или простой воде и включать в 2-3 литра воды, которые должны выпивать здоровые люди? Ответ очевиден: включите его. Это жидкое питание на водной основе. В это количество не входит только так называемая скрытая вода, которая содержится почти во всех продуктах. В некоторых местах, например, во фруктах и овощах, в некоторых в меньших количествах, например, в мясе или птице. Но она присутствует практически везде.
Алексей Буеверов, гастроэнтеролог, специалист по заболеваниям печени, профессор Первого Московского государственного медицинского университета им. Сеченова:
— Первые приемы пищи оказывают так называемый дополнительный эффект. Это означает, что они способствуют выработке пищеварительных соков — желудочного, панкреатического, дуоденального и желчного. Во-первых, это хорошая подготовка к перевариванию белков и жиров, поступающих с пищей. Я не могу сказать, что первые приемы пищи вредны в целом и особенно для печени. Например, если суп слишком жирный, слишком соленый или содержит много сметаны, это явно не пойдет вам на пользу. Но как таковые первые курсы не вредны, а во многом даже полезны. Например, часто утверждается, что овощи, добавляемые в них, содержат мало питательных веществ. Конечно, часть витаминов разрушается во время приготовления, но не все; остаются другие полезные вещества — клетчатка, антиоксиданты. И поэтому овощи, травы, специи и приправы, используемые в кулинарии, полезны.
Во-вторых, полезны здоровые белки из мяса, птицы и рыбы — в зависимости от того, что вы добавляете в первое блюдо.
В-третьих, первый — это источник жидкости. Для здоровых людей это хорошо. Противопоказаниями являются только высокое кровяное давление, сердечная или почечная недостаточность, печеночная недостаточность с асцитом (скопление жидкости в брюшной полости) и отеками.
Вторая попытка
Перед приготовлением мясного супа хозяйки задаются вопросом, сливать ли первый бульон или нет. По мнению эксперта, этого не следует делать, если только вы сами не вырастили быка, ягненка или курицу в идеальных условиях.
«Доведите бульон до кипения, подождите несколько минут и слейте воду. Затем добавьте чистую воду и продолжайте кипятить. В сыром бульоне остается лишний жир, некоторые экстрактивные вещества и антибиотики, без которых, к сожалению, не обойтись. Кстати, согласно правилам, введение этих препаратов животным должно быть прекращено как минимум за неделю до убоя. К сожалению, не все их соблюдают», — комментирует Ольга Лушникова.
По словам эксперта, даже происхождение мяса и птицы от фермеров не гарантирует чистоту продукта. В случае с болезнями животных фермеры используют точно такие же лекарства, как и крупные компании.
Овощная фантазия
Диетолог считает, что употребление сырых овощей помогает увеличить количество овощей в рационе. Обычно даже те, кто холодно относится к овощам, с удовольствием едят их в супах.
«Правило радуги» применимо к приготовлению овощного супа. Чем больше разноцветных овощей в кастрюле, тем лучше», — объясняет диетолог.
Овощи следует слегка пережарить, а рубленую зелень добавить в уже готовое блюдо, чтобы максимально сохранить витамины.
«Помните, что витамины почти полностью разрушаются при повторном нагревании или, что еще хуже, при варке. Поэтому идеально есть супы свежеприготовленными», — говорит эксперт.
По словам диетолога, в первые блюда можно добавлять различные злаки, макароны и картофель, но следует выбрать один из них, а не использовать все вместе. Чечевица, горох и фасоль — отличный источник растительного белка и клетчатки. Такие супы следует готовить без мяса. Белок из бобовых препятствует усвоению животного белка, что может привести к неприятным последствиям для желудочно-кишечного тракта.
Худеем с супом
Диетолог отмечает, что супы можно и нужно включать в рацион людей, желающих похудеть. Первые блюда очень сытные из-за своего объема и температуры, так как теплая пища способствует насыщению. В то же время содержание калорий обычно не слишком высокое.
«Не забывайте, что двойные сливки и сметана повышают калорийность супов. А крем-супы — это калорийная бомба», — предупреждает диетолог.
Диетолог советует тем, кто любит есть супы-пюре и следит за своим весом, выбирать овощные или бобовые сорта. По мнению терапевта, идеальный суп — это овощной бульон с добавлением вареных кусочков мяса, рыбы или птицы, множества различных овощей и трав.
Может ли первое быть во вред
Конечно, не все исследователи согласны с тем, что суп обязательно полезен для всех и вся. Некоторые эксперты считают, что от первых блюд можно отказаться навсегда — в мире есть культуры, где не принято есть суп.
Одним из аргументов против является то, что при варке мяса в бульоне образуются вещества, вредные для человека. А некоторые гастроэнтерологи утверждают, что жидкие супы вымывают желудочный сок, который мешает процессу пищеварения. Долгое время считалось, что употребление супа может защитить от гастрита. Сегодня врачи развеивают этот миф. Согласно новой теории, жидкие первые блюда активизируют выработку желудочной кислоты, что может быть опасно для людей с язвой желудка или двенадцатиперстной кишки, с воспалением слизистой оболочки пищеварительного тракта и с повышенной кислотностью. С другой стороны, супы полезны для людей с пониженной желудочной секрецией.
Гастроэнтерологи также отмечают, что важно соблюдать сбалансированную диету. Другими словами, в рацион должны входить овощи, фрукты, мясо, рыба, крупы, яйца, молочные и кисломолочные продукты, но не имеет значения, какая именно пища попадает в наш организм.
Самые полезные супы
Если вы не представляете свою жизнь без первых блюд, гастроэнтерологи рекомендуют придерживаться определенных правил, чтобы суп был полезен для вашего организма. Во-первых, ешьте горячие, не горячие или очень холодные блюда. Во-вторых, врачи не советуют употреблять острые супы в качестве первого блюда или супы, приготовленные на жирном бульоне. Для мясных блюд лучше использовать курицу, а не кость или свинину. Врачи также категорически против бульонных кубиков, готовых супов и приправ с химическими добавками — такие блюда только вредят пищеварительной системе. Эксперты также не советуют добавлять в первое блюдо подсолнечное масло, так как это может привести к образованию трансжиров.
Суп — это универсальное блюдо, которое можно приготовить в любое время года. Сырье может быть разным: Овощные супы, мясные супы, рыбные супы, крем-супы, фруктовые супы, холодные и горячие супы. Каждый может найти то, что ему по душе. В общем, неважно, какой суп вы предпочитаете, лишь бы первое блюдо было приготовлено из свежих и качественных ингредиентов.
