Минутное дело, или как провести разморозку мяса в микроволновке. Допускается ли размораживание мяса в свч печах.

Нарежьте 0,5 кг свинины на порционные куски. Разморозка занимает 5-10 минут и полчаса, чтобы дать постоять. Размораживание замороженных стейков занимает 3-7 минут. Разморозьте кусочки бекона в течение 5-8 минут и отложите в сторону примерно на полчаса.

Как размораживать сырье в общественном питании

Почти на всех пищевых предприятиях сырье размораживается ежедневно:

• мясо свинины и говядины;
• курицу;
• рыбу, целую или филе;
• полуфабрикаты.

К сожалению, этому простому процессу уделяется мало внимания. Однако ошибки при размораживании могут привести к порче продуктов.

Давайте подробнее рассмотрим процесс размораживания.

Существует три основных метода размораживания сырья:

• на воздухе;
• в воде;
• с использованием оборудования – микроволновки или дефростера.

Для каждого вида сырья санитарные нормы предъявляют свои требования к размораживанию:

Дефростация мяса говядины и свинины

Для размораживания мяса разрешены только два метода:

1. медленное размораживание в дефростере при температуре от 0 до +6 о C, или в СВЧ-печах, но только при наличии функции разморозки.
2. в мясном цехе, на производственных столах.

Мясо нельзя размораживать в воде или вблизи места приготовления пищи, так как это ускоряет рост бактерий.

Рыба должна быть разморожена на воздухе или в холодной воде при температуре не выше +12 о С.

Рыбу и рыбное филе следует размораживать на воздухе.

Дневник размораживания используется для контроля размораживания в общественном питании; это планово-предупредительная мера для регистрации температуры и времени размораживания.

Контроль температуры оттаивания и времени оттаивания необходим для предотвращения активного размножения микробов, которые могут находиться на поверхности. При замораживании их количество уменьшается, но микробы не погибают полностью в замороженном мясе. Как только температура поднимается выш е-10°C, микроорганизмы, оставшиеся в сырье, снова начинают размножаться.

Микроорганизмы могут присутствовать на поверхности сырья:

• энтерококки;
• плесневые грибы;
• стафилококки;
• кишечные палочки и пр.

Если размораживание производится при высокой температуре (+20-25°C), то к моменту размораживания середины туши микробы уже размножаются на ее поверхности.

Поэтому необходимо сверять процесс оттаивания с соответствующим календарем.

Нравится ли вам эта статья? Поделитесь с друзьями!

Иван Позеняков

Опыт: 13 лет эксперт в разработке и внедрении концепции HACCP в сфере общественного питания. Автор видеокурса по HACCP.

Минутное дело, или как провести разморозку мяса в микроволновке

Под воздействием высокочастотного переменного магнитного поля молекулы воды находятся в постоянном движении и стремятся выровняться вдоль силовых линий.

Это движение создает силы трения между молекулами и высвобождает тепло. Это физический принцип, на котором основаны микроволновые печи.

При размораживании в микроволновой печи следует учитывать, что чем больше воды содержит продукт, тем эффективнее и быстрее происходит процесс. Поскольку мясо содержит много воды, для этого идеально подходит размораживание в микроволновой печи.

Как разморозить?

Электромагнитные волны проникают в пищу на глубину 2,5-3 см. В этом слое процесс размораживания происходит быстрее, чем в более глубоких слоях.

Лучше всего размораживать мясо небольшими кусочками. Если блюдо готовится крупными кусками, его следует постоянно переворачивать, чтобы процесс размораживания проходил равномерно.

Самые современные модели микроволновых печей оснащены функцией автоматического размораживания. Если такой функции нет, следует установить мощность на минимально возможный уровень (100-200 Вт).

Независимо от наличия или отсутствия функции автоматического размораживания, процедура одинакова:

1. Необходимо удалить всю упаковку: магазинные подложки, пакеты. При таянии вниз будет стекать вода и кровь. С большой вероятностью эта жидкость станет горячей и обварит те участки продукта, которые будут с ней соприкасаться.
2. Мясо сложить в подходящую для микроволновки посуду ровным слоем. Посуду надо поставить по центру стеклянного поддона.
3. Установить режим «разморозка» или минимальную мощность и запустить таймер на 3-4 минуты. В автоматическом режиме предлагается выбрать не время, а вид продукта и его вес, а время будет рассчитано программой.
4. Через указанное время мясо надо перевернуть. Если по краям кусочки стали подветриваться и обвариваться, надо сделать небольшой перерыв (на 2-3 минуты), чтобы температура внутри продукта выровнялась.
5. Включить микроволновку еще на 3-4 минут. После мясо снова перевернуть.
6. Повторять до тех пор, пока весь продукт не разморозится.

Если на тарелке скапливается слишком много жидкости, ее необходимо регулярно сливать.

Сколько минут потребуется?

Различные мясные продукты имеют разную консистенцию, плотность и содержание воды. Поэтому при размораживании в микроволновой печи следует учитывать эти характеристики:

1. Говядину следует размораживать интервалами по 3-5 минут. Лучше, если мясо нарезано некрупными кусочками. В среднем на 1 кг мяса потребуется 15 минут при мощности 100-150 Вт.
2. Свинина жирнее, но воды в ней меньше. Поэтому размораживать ее придется дольше. На 1 кг мяса может уйти до 20 минут. Увеличивать мощность, чтобы ускорить процесс, не стоит. При мощности больше 200-250 Вт жирные места могут начать запекаться.
3. Куриное мясо самое нежное. Оно постное, водянистое, с нежными мышечными волокнами. Особенно филе. Размораживать его надо на самой маленькой мощности, не больше 100 Вт, по 2-3 минуты с большими антрактами. Мясо надо постоянно переворачивать, следить, чтобы краешки не начинали вариться.
4. А вот колбаса в плане разморозки самая неприхотливая. Это готовый продукт, с минимальным содержанием влаги, уже прошедший термообработку. Размораживать ее можно на маленькой мощности, но в один прием. Если колбаса с жирком, то перерывы лучше делать, чтобы жир не успел закипеть.

Узнайте здесь, как быстро разморозить куриное филе.

О том, как разморозить куриное филе в микроволновой печи, вы можете узнать здесь:

Микроволны плохо растапливают лед

Лед — это вода в твердом состоянии, но его уникальная кристаллическая структура делает его трудноплавким под воздействием микроволнового излучения. По мнению ученых, эта структура не позволяет молекулам воды вращаться, как это происходит при микроволновой обработке, когда вода в пище находится в жидком состоянии.

Во льду все молекулы воды соединены друг с другом водородными связями в кристаллическую структуру. Эти связи не позволяют молекулам воды вращаться, что означает, что они не могут поглощать много энергии микроволн. Это, в свою очередь, означает, что лед не нагревается.

Да, когда вы размораживаете мясо, со временем часть льда тает, и молекулы жидкой воды во внешнем слое продукта начинают вращаться под воздействием микроволн, что может привести к тому, что мясо приготовится снаружи, но не приготовится (останется сырым) внутри. Поэтому, когда вы размораживаете замороженное мясо на полной мощности, внутренняя часть все еще частично или полностью заморожена.

Именно поэтому магнетронные тормоза запрограммированы на режим размораживания в микроволновой печи — они позволяют теплу, выделяемому вращающимися молекулами жидкой воды, нагревать прилегающие участки замороженного продукта.

Функция размораживания работает достаточно хорошо для некоторых продуктов, таких как суп, кастрюли, соус и т.д., но не для замороженного мяса. Да, конечно, вы можете нарезать мясо на мелкие кусочки перед замораживанием, как советуют некоторые блоггеры в интернете, чтобы его можно было легко разморозить в микроволновой печи. Однако во многих случаях это неудобно и непрактично, особенно если вам нужно приготовить большой кусок мяса.

К сожалению, даже при использовании прерывистых микроволн излучение и тепло на внешней стороне мяса намного больше, чем на внутренней. Помните, что мясо часто имеет неправильную форму (например, куриная грудка), что влияет на качество размораживания в микроволновой печи. Обычно вы получаете резиновое мясо, частично прожаренное снаружи, покрытое пятнами внутри и замороженное.

Как правильно разморозить мясо (старый проверенный способ)

Один из лучших и безопасных способов разморозить замороженное мясо — оставить его на ночь в холодильнике. Да, вы также можете оставить мясо при комнатной температуре, но это небезопасно, поскольку все продукты, оставленные на столе, очень восприимчивы к бактериям. Если вы хотите ускорить процесс размораживания, вы можете погрузить мясо в холодную воду и менять ее каждые полчаса до полного размораживания (это может занять от получаса до часа, если мясо весит 450-500 грамм).

Если вы хотите разморозить тонкие куски мяса, вы можете использовать ванну с горячей водой, чтобы разморозить стейки, отбивные и азу за несколько минут. За такое короткое время вредные бактерии не успевают поселиться в мясе. Только в этом случае мясо следует готовить сразу.

Советы для быстрой разморозки в микроволновке

Чтобы разморозка прошла быстро и эффективно, необходимо следовать некоторым практическим советам:

1. После покупки говядину или свинину лучше порезать порционно, так как повторная заморозка категорически запрещена.
2. Мясной продукт вовремя оттаивания должен находиться в специальном контейнере.
3. Вакуумную упаковку перед закладкой в микроволновую печь снимают.
4. Для равномерного оттаивания разморозку лучше проводить небольшими порциями.
5. Посуду используют специально предназначенную для микроволновой печи.

Если вы знаете секреты размораживания мяса в микроволновой печи, вы сможете в кратчайшие сроки подготовить сочный кусок мяса для жарки, тушения или запекания. Блюда, приготовленные из размороженного мяса, получаются сочными, нежными и вкусными.