Хрустящая жареная картошечка — секреты приготовления. На каком масле жарить картошку.

Рафинированное растительное масло в чистом виде или смешанное в равных частях с маслом рекомендуется для жарки продуктов, включая картофель.

На каком масле лучше жарить? ТОП-9 + Таблица температур дымления масел

Правда ли, что жарить на сале вредно, а на растительном масле — нет? Какое масло лучше для жарки: рафинированное или нерафинированное? Можно ли жарить на оливковом масле и если да, то на каком? В этой статье вы узнаете, на каком масле лучше всего жарить без вреда для здоровья.

Начнем с того, что жареная пища не так вредна для организма, как вы думаете. Согласно исследованиям, жарка во фритюре даже имеет свои преимущества (Источник):

1. Она не влияет на содержание белка или минералов в продуктах питания, тогда как содержание клетчатки в картофеле после жарки увеличивается за счёт образования устойчивого крахмала.
2. Высокая температура и короткое время теплообработки, характерные для жарки, позволяют сохранить в продуктах больше витаминов. Например, содержание витамина С в картошке фри столь же высоко, как и в сыром, а тиамин после жарки хорошо сохраняется и в картошке, и в свинине.
3. Часть масла, на котором жарится пища, неизбежно ею поглощается. И это действительно увеличивает калорийность блюда на 100 г. Однако, кроме жиров пища впитывает из масла и содержащиеся в нем полезные питательные вещества, например, витамин Е (о его пользе для организма читайте в другой нашейСтатья).
4. Как мы писали в статье проНенасыщенные жирные кислоты, жирная пища приносит больше удовлетворения от еды и уменьшает вероятность срывов с диеты/правильного питания.

Жареные продукты, безусловно, имеют свой смысл существования в здоровом питании. Конечно, не стоит каждый день жарить картошку, блины и гамбургеры, так как эти продукты содержат больше калорий. Но «плохая репутация» жарки во фритюре не заслуживает упоминания и в основном связана с нездоровыми маслами, которые любят использовать люди.

Какое масло подходит для жарки во фритюре?

Какое масло лучше подходит для жарки: критерии выбора

Два наиболее важных критерия пригодности масла для фритюра — это температура дымления и стабильность. Чем выше температура, при которой масло начинает разрушаться и дымить, тем оно стабильнее. Более стабильные масла медленнее окисляются при воздействии высоких температур, поэтому в пищу попадает меньше вредных свободных радикалов.

Обычные температуры, которым подвергается масло при приготовлении пищи:

• Обычная жарка на сковородке: 120-160 ° C;
• Жарка во фритюре (кипящее масло): 160-180 ° C;
• Выпекание в духовке: в среднем 180 ° C.

Все масла начинают дымиться и окисляться при температуре от 107°C до 200+°C. Наименее стабильными являются масла с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот (омега-3 и омега-6 жирных кислот). Вот это поворот! Хотя они хороши в качестве гарнира к салатам, их не рекомендуется жарить. При нагревании связи между их молекулами быстро разрываются, в результате чего масла дымятся, смещаются и выделяют свободные радикалы. Последние приводят к преждевременному старению и развитию всевозможных заболеваний, включая деменцию, рак и сердечно-сосудистые заболевания (читать далееКак антиоксиданты борются со свободными радикалами).

Связи между молекулами мононенасыщенных и насыщенных жиров гораздо более устойчивы, поэтому масла с высоким содержанием этих жирных кислот гораздо безопаснее для жарки. Следующая таблица поможет вам сравнить температуру дыма и жирнокислотный состав различных видов масла. В то же время вам следует придерживаться эмпирического правила:

Чем насыщеннее жиры в масле, тем стабильнее они при нагревании.

3 дополнительных критерия, которые помогут выбрать лучшее масло для жарки и не только:

1. Низкое содержание в масле Омега-3 линоленовой кислоты. По оценкам ученых, низкое содержание именно этой жирной кислоты придает маслу высокую стабильность и предотвращает его окисление и прогоркание, что имеет решающее значение в приготовлении здоровой пищи (Источник).
2. Меньшее количество Омега-6 по отношению к Омега-3. В типичном рационе человека присутствует слишком много полиненасыщенных жиров Омега-6 и слишком мало Омега-3. Такое «замещение» Омега-3 жирами Омега-6 приводит к ухудшению здоровья и развитию сердечно-сосудистых заболеваний (источники1,2), а также считается одной из причин появления целлюлита.
3. Отсутствие транс-жиров. Даже низкое потребление промышленных транс-жиров в размере 2 % от всех калорий увеличивает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний на 23 % (ИсточникИ хотя они в основном содержатся в гидрогенизированных маслах, таких как спреды и маргарин, есть и такие.Исследованияпоказали, что соевые и рапсовые масла тоже могут содержать от 0,56 до 4,2 % транс-жиров.

Масло для жарки: рафинированное или нерафинированное?

В целом, чем менее очищен продукт, прежде чем попасть на стол, тем больше пользы он содержит. То же самое верно и для растительных масел: процесс рафинирования неизбежно удаляет из масла некоторые витамины, антиоксиданты и другие полезные соединения. Но есть НО: рафинированные масла более стабильны и лучше подходят для приготовления пищи при высоких температурах, чем нерафинированные масла, включая масла холодного прессования, механического прессования (expeller press), extra virgin oil и т.д.

Прежде чем перейти к таблице точки дымления масел для жарки, следует добавить, что точка дымления каждого отдельного масла может варьироваться в зависимости от качества, длительности хранения, особенностей терруара и наличия примесей. Чем больше вы нагреваете масло, тем ниже точка дымления. Это означает, что повторное использование масла для жарки не является хорошей идеей. Помните об этом, когда в следующий раз будете жарить блины, стейки или фрикадельки. Между партиями регулярно промывайте сковороду и добавляйте новое масло.

Какие корнеплоды лучше выбрать для жарки?

Как и все овощи, существует множество сортов картофеля, которые различаются по содержанию питательных веществ, в том числе крахмала.

Картофельное пюре с высоким содержанием крахмала не следует использовать для жарки. После обжаривания кусочки теряют форму и не образуется корочка.

Подходят сорта со средним или низким содержанием крахмала. Они могут иметь красную или желтую кожу и белую или желтоватую мякоть.

Узнать количество крахмала можно, открыв клубень. Половинки следует потереть друг о друга. Если они не слипаются и на срезе появляется вода, значит, крахмала мало.

Сорта различаются по вкусу, некоторые из них имеют слегка сладковатый вкус. Однако выбор сорта перед посадкой обычно остается за садоводом. Большинство жареных блюд продается в супермаркете за углом.

На каком масле лучше жарить?

Традиционно растительное масло считается лучшим маслом для приготовления пищи. Поскольку блюдо содержит всего несколько ингредиентов, вкус конечного продукта во многом зависит от масла.

Наиболее подходящими вариантами являются:

• растительное – рафинированное или нерафинированное;
• оливковое;
• свиной жир;
• топленое.

Диетологи считают, что рафинированное масло выделяет меньше вредных веществ при жарке и не меняет вкус блюда.

Масло расслаивается при нагревании и горит. При этом корнеплоды очищаются от кожуры, поэтому ломтики получаются не целыми, но вкус более тонкий. Многие люди готовят пищу на смеси рафинированного растительного и сливочного масла.

Чтобы сделать картофель фри вкуснее, растительное масло ароматизируют специями, например, чесноком, который затем удаляют.

Нарезка картошки — имеет ли значение?

Форма изделий скорее эстетическая, чем вкусовая. Основное требование к хорошей нарезке — одинаковый размер, не слишком большой, если блюдо не будет готовиться в духовке.

Возможные варианты резки:

• кружочками;
• соломкой;
• дольками;
• ломтиками;
• кубиками.

Когда картофель готовится в качестве гарнира, он считается традиционным:

• соломку подают к бифштексам, рубленым котлетам;
• брусочками гарнируют стейки, рыбные и мясные;
• кружочками дополняют рыбные блюда;
• к запеканкам из мяса хороши брусочки.

Если вам нужно быстро пожарить картофель для застолья, можно выбрать любую форму, так как хозяйке будет удобно его нарезать.

Выбор масла

От масла, в котором жарится картофель, во многом зависит вкус блюда. Кроме этих двух ингредиентов и соли, больше ничего не используется. Подсолнечное масло считается лучшим для жарки картофеля. Масло может быть как рафинированным, так и нерафинированным. Картофель также можно обжарить в оливковом масле. Также часто используются сливочное масло и сало.

Подсолнечное

Диетологи советуют отдавать предпочтение рафинированному маслу, поскольку оно выделяет меньше вредных веществ. Кроме того, он не влияет на вкус блюда. Но лучше избегать использования нерафинированного масла. Это определенно нехорошо, так как он дымится, пенится и изменяет вкус блюда.

Сливочное

Если используется сливочное масло, то при нагревании оно образует хлопья, которые затем подгорают. В результате кусочки картофеля отслаиваются и разваливаются. Однако вкус становится более нежным.

Сочетание масел

Многие люди при приготовлении жареного картофеля используют смесь рафинированного подсолнечного масла и сливочного масла. А если вы хотите сделать картофель еще вкуснее, используйте для жарки масло, ароматизированное специями. Чеснок, например, помогает улучшить вкус. Его добавляют в масло на некоторое время, а затем удаляют.

Сало

Любители более жирных блюд жарят картофель на сале. Но если вы следите за своей фигурой и здоровьем в целом, лучше избегать этих продуктов. Высокая калорийность картофеля приводит к увеличению веса и оказывает негативное влияние на кровеносную систему.

Сколько нужно масла?

Недостаточно просто выбрать масло для приготовления картофеля в мундире. Вам также необходимо подобрать правильное количество масла. Конечно, это зависит от размера порции. На 1 кг картофеля необходимо около половины стакана растительного масла. А если вы предпочитаете сливочное масло, то используйте две столовые ложки на 1 кг картофеля.

Выбор сковороды

На качество блюда в значительной степени влияет используемая вами кухонная утварь. Картофель можно жарить во фритюре, но лучший способ — на сковороде. Однако многое зависит от материала, из которого изготовлена сковорода.

Существует множество вариантов, но рекомендуется использовать чугун или алюминий. Что касается размера сковороды, то для жарки рекомендуется выбирать более широкую сковороду. Это облегчает обжаривание картофеля. Стены должны быть достаточно толстыми.

Как нарезать?

Многие считают, что качество приготовленного блюда зависит от формы кусочков, на которые разрезают клубни. Это верно лишь отчасти. Скорее, это вопрос эстетики. Самое главное — нарезать картофель так, чтобы кусочки были одинакового размера.

Они не должны быть слишком большими, иначе они плохо прожарятся. Клубень можно нарезать кружочками, ломтиками, кубиками и так далее. Если они готовятся быстрее, то самая простая форма обычно является лучшей.

Подбираем сковороду

Готовьте картофель в кастрюле с толстым дном и высоким бортиком. Такая сковорода хорошо держит температуру и равномерно нагревает картофель. Любители классической кухни предпочитают чугунные сковороды, но и высококачественная алюминиевая или стальная сковорода тоже сослужит свою службу. Хорошо использовать сковороду с антипригарным покрытием. Это предотвратит прилипание ломтиков ко дну.

Размер сковороды зависит от количества нарезки. Ломтики следует укладывать в 2-3 слоя, не больше, иначе верхние ломтики не успеют подрумяниться. Как домохозяйка, 1 кг картофеля готовится хорошо в сковороде диаметром 28 см.

Правила обжарки

Раскаленная сковорода и горячее масло — вот секрет золотисто-коричневого цвета. Картофель можно жарить на сливочном, топленом или растительном масле, в последнем случае предпочтительнее топленое масло, смалец или беконный жир. Предпочтительно, чтобы разогретое масло или топленый жир образовывали слой в 5 мм над дном.

Как мы уже писали, на противень следует выкладывать ломтики в 2 или 3 слоя. Если куски больше, лучше обжарить излишки во второй раз. Чтобы картофель получился вкусным и хрустящим, мы рекомендуем вам следовать следующим советам:

1. Первые 5 минут нарезку лучше не трогать. За это время дольки покроются аппетитной золотистой корочкой.
2. В самом начале картошку не солят, иначе корнеплод начнет выделять воду. После образования жидкости заготовка будет тушиться, а не жариться.
3. Во время жарки не надо накрывать сковороду крышкой. В противном случае начнет образовываться конденсат и процесс жарки опять превратится в тушение.
4. В перемешивании нарезки важно найти баланс. Если тревожить картофель слишком часто, то не будет корочки, а дольки начнут разваливаться. Но и совсем отказываться от перемешивания нельзя, тогда картофель подгорит. Оптимально раз в 5 минут аккуратно менять композицию в сковороде.
5. Любое дополнение к картошке, будь то лук, грибы, колбаски или бекон, стоит жарить отдельно. У каждого продукта свое время приготовления, поэтому подстроиться будет крайне сложно.
6. Приправы, пряности и специи, включая соль, оптимально добавлять за 4–5 минут до полной готовности картошки. Тогда же можно положить уже готовые дополнения из предыдущего пункта. За 5 минут дольки успеют пропитаться вкусами, а новые ингредиенты не подгорят.
7. Свежие травы лучше вводить уже после выключения нагрева, иначе зелень потеряет все свои аппетитные свойства.
8. Есть у картошки и стейков одно сходство. И то и другое нуждается в небольшом отдыхе. После добавления всех ингредиентов дайте блюду немного настояться под крышкой.
9. Если во время пробы некоторые дольки окажутся сырыми, то отправьте сковороду в духовку на 7–10 минут.

Базовый рецепт

В качестве основы для приготовления картофеля фри мы рекомендуем этот простой рецепт. В качестве отправной точки для рецепта жарки блинов можно взять этот простой рецепт. Например, обжарьте лук и грибы отдельно, а затем смешайте их с картофелем. Можно также добавить бекон и тертый сыр и дать блюду прокипеть немного дольше обычного при закрытой крышке. Вы также можете поставить его в духовку, чтобы сыр еще больше расплавился. Добавляйте новые специи, экспериментируйте с маслом. Попробуйте добавить палочку сливочного масла за 5 минут до приготовления и сравните результаты. Одним словом, не бойтесь проявлять фантазию!

Ингредиенты:

• картофель — 1 кг
• растительное масло — 50 мл
• сливочное масло — 50 г
• чеснок сушеный — 2 ч. л.
• соль — по вкусу

Способ приготовления:

1. Картофель очистите от кожуры, нарежьте удобным способом и переложите в глубокую емкость.
2. Залейте нарезку водой и оставьте на 30 минут.
3. Слейте жидкость, обдайте дольки кипятком и хорошо промокните полотенцем.
4. На раскаленную сковороду вылейте растительное масло, добавьте сливочное масло и дайте смеси нагреться.
5. Выложите картофель на масло и оставьте на 5 минут.
6. Аккуратно перемешайте нарезку так, чтобы подрумяненные дольки оказались сверху.
7. Перемешивайте каждые 4–5 минут. Жарьте картофель до готовности, обычно на это требуется 25 минут. Узнать готовность можно по долькам, они должны держать форму, но внутри стать мягкими.
8. За 5 минут до выключения огня (это будет примерно четвертый переворот долек) добавьте соль и сухой чеснок. Последний можно заменить свежим, но лучше вводить его на пару минут позже.
9. По готовности выключите нагрев, накройте сковороду крышкой и дайте настояться 5 минут.
10. Подавайте жареный картофель сразу после настаивания.

Казалось бы, приготовить вкусный картофель в мундире очень просто. Приготовить простой торт оказалось достаточно легко, но без хитростей не обойтись. Теперь, когда все хитрости позади, это блюдо наверняка покорит вас. Рекомендую приготовить его в ближайшее время!

Настройтесь на наш канал «Дзен»!

В какой сковороде лучше жарить картошку

Картофель можно жарить на любой сковороде. Но хрустящая корочка получится только в том случае, если вы будете жарить их на чугунной или стальной сковороде с толстым дном.

Удобнее использовать сковороду с ручкой, чтобы лучше держать ее во время жарки и переворачивания картофеля.

Тефлоновые сковороды с антипригарным покрытием и легкие алюминиевые варианты не позволяют идеально подрумяниться, поскольку эти материалы не обеспечивают равномерную температуру нагрева. При высокой температуре картофель подгорит, а при малейшем снижении температуры он будет напоминать вареный картофель.

Сковороды следует тщательно мыть и очищать от загрязнений, чтобы избежать подгорания и смешивания ароматов других ингредиентов.

Как вкусно пожарить картошку с хрустящей корочкой на сковороде

Пожалуй, самый популярный и простой рецепт жареного картофеля — это приготовление его с хрустящей корочкой. Секрет их хрустящей корочки заключается в правильном приготовлении и способе обжаривания картофеля.

1. Избавляемся от большого количества крахмала. Нарезанные ломтиками клубни помещаем в холодную воду так, чтобы они были покрыты жидкостью полностью. Через четверть часа сливаем воду и промываем ломтики под проточной водой.

1. Обсушиваем кусочки картофеля. Помещаем картофель в дуршлаг, чтобы лишняя влага стекла самостоятельно. Далее выкладываем на бумажное полотенце, прикрывая сверху еще одним слоем бумаги.

1. Разогреваем сковороду. Выливаем необходимое количество масла на сковородку, ставим на большой огонь. Как только появится испарение, кладем один кусочек на раскаленную поверхность. Масло зашипело, значит можно добавлять весь объем картошки.

Если сковорода с маслом плохо разогрета, картофель прилипнет и не прожарится должным образом.

1. Начинаем процесс обжарки. Ставим мощность огня на средние показатели и отходим в сторону. Никаких манипуляций с лопаткой, крышкой не предпринимаем. Через 4-5 минут весь картофель схватится единым пластом. С помощью лопатки быстрым движением переворачиваем картофельные кусочки.

1. Продолжаем обжарку. Обжариваем с другой стороны в течение такого же времени. Повторяем процедуру переворачивания еще несколько раз. Среднее время жарки картошки – 20 минут.

1. Добавляем специи. Перед последним переворачиванием можно присолить, поперчить и добавить любимые специи.

1. Снижаем калорийность. Картофельные кусочки прямо с плиты аккуратно перекладываем на блюдо, застеленное бумажными полотенцами. Излишки масла быстро впитаются, и блюдо не успеет остыть.

Советы и рекомендации для получения хрустящей корочки

• картофель нужно нарезать соломкой в 6 мм толщиной;
• картошка не должна лежать горкой на сковороде, лучше пожарить в несколько этапов;
• оптимальное количество масла – 3-4 ст. л. на сковороду;
• обжарка происходит без использования крышки;
• соль и специи добавляются перед окончанием приготовления.

С чем можно пожарить картошку

Используя различные дополнительные ингредиенты, вы можете внести разнообразие на стол и улучшить вкусовые ощущения.

Жареная картошка с луком на сковороде

Этот способ обжаривания картофеля можно назвать классическим или традиционным. Общее время приготовления не больше, чем в предыдущем рецепте, и не требуется дополнительной сложной подготовки.

Количество лука зависит от индивидуальных предпочтений и пожеланий и не является строго регламентированным.

1. Картошка очищается, нарезается соломкой и помещается в предварительно разогретую сковороду с маслом.
2. Луковица нарезается полукольцами или небольшими кусочками.
3. За 5 мин. до окончания приготовления картофельных ломтиков, они распределяются по бокам сковороды, образуя пустое пространство посередине.
4. Нарезанный лук выкладывается в образованное окошко и обжаривается до золотистого цвета.
5. Далее ингредиенты перемешиваются. Добавляются специи.

Картошка жареная с лисичками и луком

Заготовка шампиньонов имеет некоторые особенности по сравнению с другими грибами, поэтому их стоит рассматривать отдельно.