В неаполитанской традиции букатини или перкателли поддаются неожиданным сочетаниям. Он хорошо сочетается с сардинами, сыром фета, рыбным соусом или рикоттой.
50 видов итальянской пасты: путеводитель для хозяек и гурманов
Можете ли вы отличить фарфалле от фиори, а спагетти от тальятелле? Мы расскажем вам о 50 различных видах итальянской пасты. Так вы больше никогда не примете неверного решения.
Все согласны с тем, что паста — это простое, вкусное блюдо, с которым можно экспериментировать бесконечно. В зависимости от ваших предпочтений, вы можете сочетать его с классической маринарой или болоньезе, или подойти творчески к приготовлению вкусных сливочных и сырных соусов, таких как альфредо или карбонара. А еще — насыщенный соус песто с орехами!
Разнообразие видов пасты в Италии бесконечно. Паста — это не просто еда, это целое искусство. Существует идеальная форма для вашего любимого соуса или топпинга и способ приготовления. Но прежде чем вы будете ошеломлены всеми вариациями пасты и вкусными блюдами, которые вы можете из нее приготовить, сначала вам следует получить общее представление обо всем.
Мы распределили для вас самые популярные сорта итальянской пасты и сравнили их с лучшими блюдами из макаронных изделий.
Спагетти (Spaghetti)
Самым известным и популярным во всем мире является макаронное изделие. Считается, что она возникла в Китае, но стала популярной только после того, как Марко Поло привез ее в Венецию во время своего путешествия по Азии много веков назад! (По мнению исследователей, это утверждение не соответствует действительности. Есть свидетельства того, что макароны использовались в Италии еще до того, как Марко Поло вернулся из своего путешествия — примечание редактора).
Спагетти обычно делают из манки и воды и формуют в виде тонких нитей длиной 25-30 см. Этот вид пасты имеет характерную жевательную текстуру, но при этом достаточно эластичен и не ломается при варке al dente — то, что нужно для будничного ужина.
- Спагеттини (Spaghettini) – более тонкий и нежный вид пасты, часто используемый в блюдах из морепродуктов.
- Спагеттони (Spaghettoni) – чуть толще в диаметре, чем спагетти.
- Спагетти алла читарра (Spaghetti alla chitarra) – в отличие от обычных спагетти, приготовленных из пшеничной муки и воды, спагетти алла читарра представляют собой яичную пасту. Они получили своё название от машины для пасты под названием «читарра» (что в переводе с итальянского означает «гитара»), которая делает этот тип спагетти.
Спагетти хорошо сочетаются с различными соусами, мясом, морепродуктами и овощами. Обычно его подают с томатными соусами, такими как маринара или болоньезе, но он также вкусен со сливочными соусами.
Капеллини (Capellini)
Капеллини также известны как «паста из волос ангела» (capelli d’angelo); в переводе с итальянского «capellini» означает «тонкие волосы».
Этот вид продолговатых макаронных изделий тоньше спагетти, более тонкие и нежные. Он хорошо сочетается с легкими томатными соусами, супами, консоме или молочными соусами.
Будьте осторожны, чтобы не переварить эту вкусную пасту; для приготовления капеллини аль денте требуется всего около 3 минут. Капеллини могут легко заменить обычные спагетти в любом рецепте и наоборот.
Топ-75 популярных видов итальянских макарон в России
Разнообразие итальянской пасты и макаронных блюд поражает воображение. По некоторым данным, насчитывается около 360 сортов, другие утверждают, что их уже давно более 400.
В России, где издавна все макароны называли макаронами, многие посчитали бы эту цифру преувеличенной и ненужной. Однако каждая паста уникальна и имеет свою историю происхождения. Каждый из них имеет свою собственную кулинарную традицию, основанную на его форме и регионе Италии, откуда он родом.
Классические формы макарон
Классификация основана на форме макарон. Наиболее типичными формами макарон являются:
- Длинные макароны
- Ленточные макароны
- Макароны спирали
- Макароны трубочки
- Мелкие макароны
- Необычные макароны
- Фаршированные макароны
- Прямоугольные макароны
- Крупные макароны
Толщина, размер и форма — не единственные факторы, определяющие классификацию макаронных изделий. Мы решили ввести еще одну переменную — популярность.
Рейтинг популярных видов итальянских макарон в России
Мы хотели выяснить, какие сорта итальянской пасты пользуются наибольшим спросом в России. Чтобы выяснить это, мы разработали специальный скрипт, который собирает статистику по русскоязычным поисковым запросам в Yandex и Google, а также данные по хэштегам Instagram. Собранные данные регулярно анализируются и публикуются в виде рейтингового списка с 75 позициями.
Мы надеемся, что наш рейтинг поможет вам расширить свое представление о мире пасты и вдохновит вас на приготовление новых аутентичных итальянских блюд. А если вам этого недостаточно, вы можете воспользоваться нашим другим рейтингом 80 самых популярных блюд из пасты в мире. А теперь мы начинаем наш тур по удивительному миру итальянской пасты.
75. Странголапрети
Странголапрети — это традиционные хлебные ньокки из региона Тренто, которые готовятся из черствого хлеба, шпината (или других зеленых овощей), молока, яиц и муки. Их происхождение восходит к 16 веку и Совету Тренто, где их традиционно готовили по пятницам, поскольку в этот день по религиозным причинам запрещалось употребление мяса.
Чаще всего эту пасту подают с растопленным коричневым маслом и соусом из шалфея и посыпают тертым сыром.
74. Меззелуне
Меццелуне — это уникальный вид пасты, популярный в Италии и Австрии. Паста имеет полукруглую форму, поэтому ее также называют mezzelune (в переводе с итальянского — «полумесяц»). Тесто для меццелуне обычно готовится из пшеничной и гречневой муки и наполняется различными ингредиентами, подобно равиоли.
Особенно популярными ингредиентами являются сыр, грибы и шпинат. Меццеллуны часто сочетаются с различными соусами и подаются с морепродуктами, вяленым мясом и свежими овощами.
73. Шалателли
Чалателли (scialatelli) — это, как правило, свежие итальянские макароны ручной работы, длинные, плоские и вытянутые. Паста Scialatelli типична для Кампании, особенно для региона Амальфи, хотя сейчас она популярна во всей прибрежной Кампании и Сицилии.
Самые распространенные рецепты пасты чалателли — это сочетания с различными морепродуктами — мидиями, моллюсками, креветками и т.д.
72. Страсчинати
Страсцинати — это итальянский сорт макарон, который изначально производился в регионах Базиликата и Апулия на юге Италии. Страсцинати готовятся из манки и воды и очень похожи на ореккьетте, за исключением того, что они крупнее. Название происходит от глагола strascinare, что означает тянуть, поскольку в процессе приготовления небольшие кусочки теста тянутся по поверхности специальных досок (для ребристого варианта используются ребра).
Для стразинати подходят простые томатные соусы и классические рагу, но их также можно сочетать с поджаренными сухарями, анчоусами и пепероне круско.
Как выбрать пасту: бренды и советы
Если вы покупаете макароны в России или хорошо знаете итальянский язык, ищите продукт, изготовленный из твердых сортов пшеницы. В его состав должны входить мука, вода и соль. Качественные макароны не продаются на вес, поэтому у вас есть возможность проверить упаковку. Если вы ищете макароны в европейском супермаркете, обратите внимание на список ингредиентов. Даже если вы не знаете языка, вы можете посмотреть, указаны ли ингредиенты в этом товаре. Для некоторых видов пасты допустимо использование яиц, картофеля или манки — например, для ньокки или тальятелле.
В Италии или Европе проще остановиться на лучших производителях макаронных изделий, которым доверяют местные жители. Запишите 10 лучших марок макарон, которые можно купить не глядя:
- Agnesi
- Barilla
- De Cecco
- Divella
- Felicetti
- Granoro
- La Molisana
- Lucio Garofalo
- Pasta Zara
- Voiello
В Италии очень легко купить макароны, потому что плохой продукт найти сложнее, чем хороший. Поэтому вы также можете выбирать продукцию неизвестных производителей.
Если вы хотите попробовать цветные макароны, выбирайте макароны с натуральными пигментами. Обычно они нарисованы или написаны на этикетке. Цветные макароны в Италии называют pasta colorata. Мы рекомендуем вам попробовать макаронные изделия ярких цветов:
- красные – морковь или томатная паста;
- оранжевые – тыква;
- зеленые – шпинат;
- сиреневые – свекла;
- черные – чернила каракатицы.
Добавки практически не изменяют вкус пасты. Добавки только высвобождают пигмент.
Какую пасту попробовать в Италии
Сейчас мы говорим о блюдах, а не о макаронах. Мы составили список 10 самых популярных блюд из пасты, так называемой «итальянской классики».
Если вы хотите разобраться в итальянских винах и узнать, как сочетать пасту с напитками, прочитайте нашу статью на эту тему.
Tagliatelle alla Bolognese | Тальятелле Болоньезе
Ragù alla bolognese — это мясной соус для итальянской пасты. Рецепт был изобретен в Болонье — отсюда и название. Академия кулинарии Италии зарегистрировала соус в официальном документе. Его основными ингредиентами являются свинина, говядина, итальянский бекон и мясной бульон. Помидоры и сухое вино придают соусу особый вкус. Спагетти Болоньезе — это европейская версия пасты с соусом Болоньезе. Когда вы заказываете пасту алла Болоньезе в Италии, вы получаете не спагетти, а тальятелле с густым мясным соусом.
Тальятелле — это плоские полоски яичного теста шириной от 5 до 8 мм. В итальянских ресторанах их принято готовить с нуля, а для домашней кухни можно купить сухие полуфабрикаты в магазинах.
Lasagne al forno | Лазанья аль форно
Лазанья — это название блюд из макарон и запеканок, приготовленных из листов макарон с насыщенным слоем и тонким соусом. Самая знаменитая лазанья в мире готовится в Болонье — с Ragù alla Bolognese. Соус болоньезе делает его насыщенным, соус бешамель — нежным, а соус пармезан — пикантным. В Италии стоит попробовать все местные варианты лазаньи: Томат, шпинат, рикотта или моцарелла, грибы и многое другое.
Tortellini | Тортеллини
Обязательно попробуйте маленькие итальянские макароны тортеллини. Их иногда называют «пупком Венеры». Их размер и форма очень похожи на эту часть тела. А в болоньезе тортеллини выглядят как маленькие бутоны роз. Форма — главное отличие тортеллини от равиоли. Тортеллини готовят с мясной, рикоттовой или овощной начинкой. Вы должны попробовать их в «чистом» виде — под тертым сыром или в бульоне. Тортеллини также очень популярны в Италии:
- с грибами;
- с соусом «бешамель»;
- в сливочном соусе с ветчиной;
- с томатным соусом;
- с рикоттой и шпинатом.
Spaghetti Napoli | Спагетти Наполи
Спагетти «Наполитана» — это проверенное классическое блюдо. Паста с томатным соусом нравится практически всем. Соус готовится из сочных, спелых помидоров с базиликом, пармезаном и чесноком. Он сочный, свежий и насыщенный. Попробуйте классическую пасту в любом городе Италии, не обязательно в Неаполе.
Pasta alla carbonara | Паста а-ля Карбонара
Шпаргалка в ресторан
Запомните названия основных соусов, чтобы не промахнуться с выбором:
- Aglio e Olio | Алио Олио – заправка из чеснока с оливковым маслом;
- Alfredo | Альфредо – белый соус с пармезаном, сливочным маслом и душистым черным перцем.
- Asiago | Азиаго – твердый итальянский сыр, которым посыпают пасту;
- Arrabbiata | Аррабиата – соус из томатов, чеснока, хлопьев жгучего перца, оливкового масла – по вкусу похож на сальсу;
- Bolognese | Болоньезе – густой томатный соус с кусочками мяса, бекона, лука, сельдерея;
- Cacio e pepe | Качо-э-Пепе – соус для спагетти из сыра пекорино и черного перца;
- Carbonara | Карбонара – нежный соус из ветчины, яиц, сыра пекорино, пармезана и черного перца;
- Marinara | Маринара – ароматный соус на основе томатов, чеснока, лука, пряностей и оливкового масла – идеален для пасты с морепродуктами;
- Pesto | Песто – освежающий зеленый соус на основе базилика, семян пинии, сыра и оливкового масла;
- Pomodoro | Помодоро – классический томатный соус для пасты без мяса;
- P uttanesca | Путанеска – ароматный соус для спагетти из томатов, оливкового масла, анчоусов, оливок, каперсов и чеснока.
И еще несколько важных итальянских слов, которые следует использовать при выборе пасты: funghi — грибы, gamberetto — креветки, tartufo — трюфели, frutti di mare — морепродукты, spinaci — шпинат, carciofi — артишоки.
Самый первый рецепт пасты
Автором первого задокументированного рецепта приготовления пасты является Мартин Корно. Он был настоящим мастером на своей кухне и работал на весьма уважаемого патриарха католической церкви. Книга, в которой более тысячи лет назад был опубликован уникальный рецепт, называлась «Искусство приготовления сицилийских макарон и вермишели». Согласно средневековому рецепту, макароны должны были вариться в миндальном молоке и сопровождаться сладкими кореньями.
Согласно статистике, средний итальянец съедает около 26 кг макаронных изделий в год. В этом отношении Италия значительно превосходит все другие страны мира. Средний американец, например, съедает всего около 7 килограммов макарон в год. Однако способность страны выращивать высококачественную твердую пшеницу не может полностью удовлетворить любовь итальянцев к этому замечательному продукту. В результате Италия вынуждена импортировать дополнительные объемы зерна для производства национального продукта.
Сегодня итальянская промышленность производит макаронные изделия как в сухом (secca), так и в сыром (fresco) виде. Одной из проблем была способность удовлетворить как местный, так и мировой спрос. Но, несмотря на массовое производство и повсеместное распространение, итальянский продукт по-прежнему изготавливается в соответствии с многовековыми традициями, что гарантирует его высокое качество.
Сухая паста
Сухие макароны — это макароны, которые были высушены в течение длительного периода времени.
Классические итальянские макароны изготавливаются только из твердых сортов пшеницы и воды.
Крупные производители макаронных изделий абсолютно точно придерживаются этого золотого правила. Но не менее распространены сухие макароны из мягкой пшеницы с добавлением яиц. Секретными ингредиентами, придающими итальянской пасте неповторимый вкус, являются процесс экструзии и метод сушки.
Все итальянские пасты, особенно более сложной формы, идеально подходят для того, чтобы захватывать и удерживать соусы на своей поверхности.
Почти все трубчатые изделия имеют бородки на поверхности для этой цели. Они образуются при выдавливании теста через фильеру. После экструзии и резки тесто высушивается при определенной температуре.
В этом отношении классический итальянский метод сушки превосходит массовое производство по вкусовым качествам. Промышленная сушка производится при очень высокой температуре, чтобы сократить время производства. При традиционном методе сушка производится при более низкой температуре, но может занять до 50 часов. Готовая паста упаковывается в фирменную упаковку.
Свежая паста
Помните, что каждая паста рождается свежей. И лишь малая часть произведенного продукта сразу попадает на кухню. Свежие макароны следует использовать в день их приготовления, чтобы они не потеряли своих вкусовых качеств. Приготовление свежих фруктов и овощей требует большей тщательности, чем сухих, но это предмет гордости. В конце концов, сухие макароны не хуже свежих. Они просто используются в разных ситуациях.
Независимо от того, предпочитаете ли вы свежую или сухую лапшу, при выборе следует обращать внимание на проверенные бренды. Именно они используют самые качественные ингредиенты.
Классические сухие макароны изготавливаются из муки твердых сортов пшеницы. При выборе отдавайте предпочтение крупнозернистым продуктам, так как они хорошо удерживают соус. Еще одним признаком хорошего качества является небольшой объем продукта и его большая масса. Их трудно переварить, так как они плохо усваиваются. При выборе свежих макаронных изделий стоит обращать внимание как на внешний вид, так и на дату приготовления, указанную на упаковке. Паста должна быть упругой, иметь приятную текстуру и цвет. Многие итальянские пекарни продают свежую пасту собственного производства. Это всегда намного лучше, чем вариант из супермаркета. Вы также можете узнать секрет хорошего соуса из семейного рецепта.
Помните, что если вы покупаете дешевый продукт массового производства, вы очень легко можете пропустить вкусный обед или ужин.
Разновидности короткой фигурной пасты
Главной особенностью этих макаронных изделий является их способность удерживать соус внутри и снаружи. По этой причине фигурные макароны всегда имеют пустоты, складки, желобки или углубления.
Маккерони
Лапша имеет форму короткой, слегка изогнутой трубки. Да, именно так выглядит паста, то, что мы называем макаронами. Подавайте с мясным соусом. Приготовление занимает около 6-7 минут.
Фарфалле
В нашей стране он известен как «муха», а в итальянском языке «фарфалле» означает «бабочки». Лучше всего они сочетаются с морепродуктами. Вы можете приготовить их примерно за 10 минут.
Конкилье
Это те самые «ракушки», которые все знают с детства. Кстати, это дословный перевод итальянского слова conchiglie. Судя по форме, они также хорошо сочетаются с морепродуктами. Они готовятся в течение 7-10 минут.
Тортильони
Трубки с диагональным рисунком из рифленых линий. Попробуйте их с мясом или томатными соусами. Готовится за 10-12 минут.
Ригатони
Трубки с прямым вертикальным надрезом. По текстуре похожи на тортильи. Готовится за 8-10 минут.
Пенне
Трубки с угловыми надрезами, напоминающие старомодные ручки для письма. Пенне в переводе с итальянского означает «крылья». Они бывают разных размеров, иногда с зубчатой поверхностью. Хорошо сочетается с любым соусом. Приготовление занимает 10-12 минут.
Фузилли
Пробкообразные макароны, называемые спиралями. Мир. Приготовление занимает около 11 минут.
Кстати, все названия макаронных изделий произносятся по-итальянски. Они относятся к форме изделий, а иногда и к их размеру. Например, суффик с-oni означает большие макароны, а суффик с-ini означает маленькие макароны.
Мелкая (минутная) паста
Мелкие сорта макарон идеально подходят для супов, но при желании их можно использовать в качестве гарнира или ингредиента для салата. Самое главное, что эта лапша готовится очень быстро и превращается в кашу за считанные секунды, если оставить ее без присмотра. Для гарнира или салата достаточно 4-5 минут приготовления. Мелкие клецки следует добавлять за несколько минут до окончания варки супа.
Стеллини — это всем известные «звездочки», русское название вполне совпадает с итальянским (stelline), которые можно добавлять в суп или салат.
Филини — это тонкая и короткая лапша, похожая на нитку. В нашей стране она известна как вермишель, хотя не имеет ничего общего с итальянской вермишелью. Он идеально подходит для супов.
Анелли и анеллини — это макароны в форме кольца. В переводе с итальянского anelli означает «кольцо». Они также идут в суп.
Рицци и ризони — это макароны в форме риса, как следует из их названия. Ризони обычно заменяет рис в салатах или гарнирах.
Orecchiette — они имеют форму цветка, и их название переводится как «уши». В качестве самостоятельного блюда их обычно подают с соусом из брокколи.
Диталини — очень короткие трубки около 5 мм в диаметре. Особенно популярен в сицилийской кухне. В переводе с итальянского это означает «маленькие наперстки». Хорошо сочетается с мясом и овощами.
Почему не нужно промывать готовую пасту водой: общие правила приготовления
Никогда не накрывайте кастрюлю крышкой, когда вода закипела и вы положили в нее макароны.
С итальянской (и диетологической) точки зрения, идеальные макароны должны быть упругими и немного твердыми. Таким образом, в спагетти и фарфалле сохраняется больше питательных веществ.
Чтобы проверить готовность пасты, разрежьте один из кусочков пасты поперек: внутри разреза должна быть видна белая, слегка недоваренная сердцевина. Правильно приготовленные макароны имеют тонкую, крапчатую сердцевину, на «один зуб» (буквально «аль денте»).
Вкуснее всего, если вы выложите соус прямо в кастрюлю с макаронами после того, как сольете всю воду. Но можно поступить и наоборот: положить макароны в свежеприготовленный соус.
Никогда не промывайте макароны! Этот совет исходит от людей еще советской эпохи, когда все макароны изготавливались из мягкой пшеницы и были склонны к слипанию. С современной лапшой такой проблемы нет, но мытье портит вкус.
Какую лапшу вы едите чаще всего?
