Мы привыкли думать, что вся еда в Корее огненная, и так было всегда. Вовсе нет: красный перец чили появился в этой стране только в конце 18 века, и с тех пор корейцы постепенно создают новые кулинарные традиции, добавляя перец в свои любимые блюда.
Наука остроты: почему мы любим обжигающую еду
Специи или чувство, вызываемое ими, можно найти в большинстве кухонь мира. Перец чили — одна из наиболее часто используемых специй в мире, она встречается во многих рецептах, а иногда употребляется как самостоятельное блюдо. Каждый четвертый человек в мире ежедневно употребляет перец чили. По словам Роберто Сильвестро, лесного экофизиолога из Университета Квебека в Чикутими, Канада, изучение чили и специй является прекрасным примером сотрудничества между различными науками.
Как перец чили попал в Европу и захватил мир
Перец чили был неизвестен в большинстве стран мира до путешествия Христофора Колумба в Новый Свет в 1492 году. Углубленный анализ показал, что этот овощ возник в регионе Анд на западе и северо-западе Южной Америки. Предки чили имели «маленькие, красные, круглые, похожие на ягоды плоды».
Первые свидетельства одомашнивания перца чили датируются 6 000 лет назад. Это было в Мексике или на севере Центральной Америки. Впервые они появились в Европе в 16 веке. Сегодня существует пять одомашненных сортов этого овоща. Ежегодно производится более 3 миллионов тонн чили для мирового рынка стоимостью более 4 миллиардов долларов.
Почему перец обжигает рот
Острота — это ощущение жжения, вызываемое капсаицином в пище. Когда мы едим острую пищу, вещество стимулирует рецепторы TRPV1 во рту, которые отвечают за восприятие тепла. Когда они активируются, мы испытываем ощущения, сходные с теми, которые возникают при встрече с чем-то очень горячим, например, с температурой кипящей воды. Однако эта боль является лишь обманчивым побочным эффектом сбитых с толку нервных рецепторов. На самом деле, в острых продуктах нет ничего, что повышало бы температуру.
Подробное видео о действии капсаицина в полости рта
Почему одни люди любят острую еду, а другие не могут ее есть?
На наши вкусовые предпочтения могут влиять не только кулинарные традиции, но и физиологические особенности.
Не секрет, что некоторые люди находят острую пищу приятной, а у других от одного взгляда на нее поднимается температура. Оказывается, у этих различий в пищевых предпочтениях есть причина (и не одна).
Как мы ощущаем остроту?
Когда вы едите острую пищу, вкусовые рецепторы на вашем языке раздражаются капсаициноидами — химическими соединениями, которые придают перцу острый вкус. Рецепторы обманывают ваш мозг, заставляя его думать, что вы пробуете что-то острое, хотя сосочки на языке совсем не чувствуют тепла. В результате некоторые из нас могут ощущать неприятное жжение во рту после употребления чего-то острого. Капсициноиды также могут раздражать слизистые оболочки глаз, носа и горла, вызывая чихание, слезящиеся глаза и насморк.
Не у всех людей будет одинаковая реакция. На самом деле, многим людям нравится есть острую пищу, потому что они лучше ее переносят. Это связано с тем, что у каждого человека свой опыт и сенсорное восприятие. Острота различных продуктов зависит от индекса остроты конкретного продукта и вкусовых рецепторов человека. Например, один человек невероятно чувствителен к острой пище, а другому перец чили кажется почти таким же мягким, как капсикум.
Вы можете приучить себя к острой пище
Толерантность к острой пище в значительной степени зависит от культуры и личных предпочтений, а также от других факторов. Если кто-то с детства ест перец чили, у него, скорее всего, выработается более высокая толерантность к острой пище, чем у людей, менее знакомых с определенными перцами и специями. Однако никогда не поздно начать «тренировать» свои вкусовые рецепторы. Если вы хотите повысить свою толерантность к пряностям, вы можете постепенно вводить в свой рацион острые продукты.
На самом деле, есть немало людей, которые предпочитают острую пищу. В настоящее время все больше и больше острых соусов изготавливаются с экстрактом капсаицина. Однако прежде чем употреблять продукты с более высокой концентрацией капсаицина, многие кулинары советуют начать с более мягких перцев и употреблять их регулярно и в небольших количествах. Когда вы почувствуете себя более комфортно при употреблении такого перца, можно переходить к более острым сортам, таким как халапеньо, серрано или табаско. Если вы будете придерживаться этого, то сможете медленно и постепенно вырабатывать свою толерантность к острой пище. (Читайте также: 5 причин есть хотя бы одну порцию салата каждый день).
Защита сердца и сосудов
Капсаицин обладает многочисленными преимуществами для сердечно-сосудистой системы: Он уменьшает воспаление, улучшает кровоток, снижает кровяное давление и увеличивает скорость распада плохого холестерина. В странах и культурах, где употребляют острую пищу, инфаркты и инсульты случаются реже (и это напрямую связано с предыдущим пунктом о долголетии).
Ученые всего мира исследуют природу рака для разработки эффективных методов лечения и отмечают важность некоторых природных веществ в борьбе с раком. На самом деле, в некоторых случаях куркума и капсаицин могут подавлять рост раковых клеток, и это важное открытие.
Ослабление признаков простуды
Сильная иммунная система поддерживает бодрость и хорошее настроение. При простуде острая пища согревает тело и помогает быстрее вернуться в форму. Легко заметить, что определенные специи воздействуют на носовые рецепторы, и после острого угощения у нас начинает течь из носа. Это совершенно нормально: такой же эффект наблюдается при использовании назальных капель против отека слизистой оболочки носа. Поэтому лечить насморк блюдом из острой пасты может быть очень приятно. Он помогает как носу, так и бронхиальным трубам.
Острая пища увеличивает выработку серотонина и эндорфина — «гормонов удовольствия». Хорошее настроение, в свою очередь, обеспечивает подъем работоспособности, физических и душевных сил. Когда вы едите вечером теплую пищу, ваше тело согревается, что позволяет вам расслабиться и быстро заснуть. А поскольку капсаицин также стимулирует перистальтику, утром вы проснетесь свежим и с хорошо отрегулированной работой желудка и кишечника.
Улучшение памяти
Турмерик улучшает мозговое кровообращение и, следовательно, когнитивные функции мозга. Поэтому имеет смысл включить его в свой рацион, если вам часто бывает трудно сосредоточиться и запомнить данные.
Большинство людей считают, что острая пища вызывает гастрит и язву желудка, но прямой связи нет. Люди с желудочно-кишечными расстройствами должны следовать диетическим рекомендациям своего врача и уточнить, какой уровень остроты для них приемлем. Острая пища также не подходит для детей младше 7 лет: Даже в Корее маленьким детям дают нормальную еду.
Пожарная тревога
Согласно одной из теорий, люди начали есть чили из-за их антибактериальных и противогрибковых свойств. Считается, что в какой-то момент люди поняли, что пища, которая имеет хороший вкус, имеет меньше шансов испортиться. Острота означала, что пищу можно есть, не отравившись. Эта гипотеза была выдвинута в 1998 году биологами Дженнифер Биллинг и Полом Шерманом из Корнельского университета. Они проанализировали несколько тысяч традиционных рецептов из кухонь 36 стран, где употребляют мясо, и обнаружили, что в странах с теплым климатом, где продукты быстрее портятся, в пищу добавляют больше специй.
«В жарких странах почти каждый мясной рецепт требует по крайней мере одного вида специй, а в большинстве случаев используется много видов сильных специй. В более холодных странах блюда часто готовят только с одной специей или вообще без специй», — пишут они.
Фактически, Таиланд, Филиппины, Индия и Малайзия являются рекордсменами по использованию специй, в то время как Швеция, Финляндия и Норвегия практически никогда не используют специи.
«Я думаю, что рецепты, по сути, являются летописью эволюционной борьбы между людьми и вредителями. Мы конкурируем с микробами за одну и ту же пищу, — говорит Шерман. «Все, что мы делаем с едой — готовим, сушим, коптим, солим или приправляем — по сути, является попыткой защитить себя от отравления нашими микроскопическими конкурентами».
Вкусное противоядие?
Каори О’Коннор — антрополог, специализирующийся на еде. У нее другая теория.
Чили, как и сахарный тростник и картофель, является одним из продуктов, которых Европа не знала на протяжении веков. Они распространились по всему миру, когда европейские исследователи прибыли в Америку и открыли новые торговые пути.
«Их (чили) брали с собой американские путешественники, — говорит О’Коннор. Приятный вкус перца привел к тому, что он быстро стал частью национальных кухонь, включая индийскую, китайскую и тайскую. «Можно предположить, что еда в Европе в то время имела мало вкуса. Но вскоре на помощь пришли чили. Когда сахар появился в Европе, история была похожей.
Риск и желудок
Но есть и другая теория: наше предпочтение острой пищи — это результат зависимости человека от риска.
Согласно этой теории, наши предки ели перец по тем же причинам, по которым мы любим американские горки и прыжки с парашютом.
