Считается, что некоторые добавки, используемые в пищевой промышленности, влияют на наши вкусовые рецепторы. Многие из них изменяют не только вкус продукта, но и его запах. Насколько безопасны эти добавки для нашего организма и как распознать наличие усилителей вкуса и ароматизаторов в пище?
Усилители вкуса и аромата
Покупая колбасу или крекеры, специи или сладости, потребители в первую очередь обращают внимание на вкус и аромат продуктов.
Физиологи убеждены: вкусовые компоненты улучшают пищеварение. Сенсорно привлекательные продукты способствуют ферментативной активности желудочного сока и способствуют высокому усвоению питательных веществ.
Обработка и длительное хранение продуктов питания приводит к потере их естественного вкуса и аромата. Для восстановления утраченных свойств существует небольшая группа пищевых добавок, определенных под европейскими кодовыми номерами E 620-E 650.
Что такое усилители вкуса и аромата. Краткий экскурс в историю развития
Язык человека покрыт множеством сосочков. Каждый из них содержит специальные почки с собственным набором клеток вкусовых рецепторов. Действие химических веществ, входящих в состав каждого продукта питания, определяет его вкус.
Долгое время считалось, что рецепторы человека распознают четыре вкуса — кислый, соленый, сладкий и горький. Они были описаны в 19 веке физиологом Адольфом Фиком (Германия).
Революция в пищевой промышленности произошла в 1908 г. Кикуне Икеда, химик из Токийского университета, провел эксперимент с бурой морской водорослью комбу. Ученого заинтересовала причина необычного вкуса морской капусты. Глутаминовая кислота, одна из самых распространенных аминокислот, уже была открыта.
Однако японский исследователь первым объяснил, что это вещество, которое содержится во всех растительных и животных белках, является самостоятельным вкусом. Икеда назвал новый продукт умами (точного перевода нет, но общепринятый — «вкус вкусов», «аппетитный вкус»).
С этим названием пятый вкус постепенно начал завоевывать пищевую промышленность. Ученый продемонстрировал хорошие предпринимательские способности. Получив патент на производство глутаминовой кислоты, химик основал собственную компанию Ajinomoto («Сущность вкуса»), которая уже через год выпустила новый ароматизатор — моносодиум глутамат.
В современной пищевой промышленности термин «умами» относится к нескольким аминокислотам: глутаминовой кислоте, гуаниловой кислоте, инозиновой кислоте и их солям. Они способствуют развитию вкуса и аромата белковых продуктов, делают неферментированные продукты более привлекательными и обеспечивают длительное послевкусие.
Нередко аминокислоты используются в качестве заменителя соли. Большинство из них доступны в продаже и могут использоваться в качестве обычной приправы.
Назначение усилителей вкуса, условия их производства и основные физико-химические свойства регламентированы ГОСТ Р 54380-2011.
Популярные методы производства. Натуральные и синтетические добавки
Процесс производства пищевой добавки является самым важным показателем ее натурального или синтетического происхождения.
Важно. Почти все усилители вкуса являются натуральными веществами.
Для получения глутамата, гуанилата, инозиновой кислоты и их производных используются следующие основные методы:
- микробиологический синтез из соответствующих аминокислот;
- ферментативное брожение с использованием штаммов Brevibacterium, Micrococcus и других бактериальных культур;
- нейтрализация исходной аминокислоты ионами соответствующих металлов.
Натуральными считаются добавки, полученные из натурального сырья вышеуказанными способами (Таможенный технический регламент ТР ТС 029/2012).
Мальтол (Е 636) получают из экстракта хвои сибирской пихты или путем термического разложения солодового сахара.
Синтетические усилители вкуса:
- этилмальтол: сырьем служит аминогликозидный антибиотик стрептомицин, но метод получения (щелочной гидролиз) не позволяет отнести продукт к разряду натуральных;
- ацетат цинка (получают взаимодействием оксида цинка с уксусной кислотой).
Усилители вкуса: общая характеристика
Пищевые добавки этой группы стимулируют вкусовые рецепторы на нашем языке, делая вкус более насыщенным. Использование этих добавок может снизить цену продукта за счет замены дорогих экстрактов более дешевыми синтетическими аналогами. «Усилители вкуса можно найти в мясных, рыбных и овощных продуктах.
Чаще всего они используются в производстве колбас и других мясных изделий, паштетов, консервов, супов, соусов и продуктов из мяса птицы. В чипсах, соленых закусках и порошках специй в изобилии представлены усилители вкуса.
Самые популярные «вкусные» добавки
Более внимательное изучение списка ингредиентов готовых продуктов питания показывает, что во многих из них присутствуют глутаминовая кислота и ее соли, гуанилат натрия, инозинат натрия, риботид, аспаргиновая кислота и ее соли. Это наиболее часто используемые вещества в пищевой промышленности. Однако, вероятно, самым известным усилителем вкуса является мононатриевый глутамат, также известный как E621.
Интересно, что сам этот белок не имеет ни вкуса, ни запаха. Он появляется только при смешивании с пищей.
Глутамат мононатрия способен не только усиливать вкус мяса, но и имитировать его, что делает его популярной «пищей» для производителей мяса.
Чем опасны усилители вкуса
Сами по себе эти добавки обычно не опасны для жизни (хотя бывают и исключения), но в то же время они часто встречаются в продуктах, которые изначально считаются не слишком полезными для нашего организма.
Поскольку глутамат мононатрия является самой распространенной «пищей», исследователи также уделяют этой добавке наибольшее внимание.
Мононатриевый глутамат естественным образом содержится в морской водоросли комбу, сельдерее, рыбе и мясе. Это делает его абсолютно безвредным для человека. Однако опасность заключается в том, что синтетический аналог, по мнению многих исследователей, вызывает привыкание, а натуральные продукты после E621 кажутся безвкусными и несъедобными. Кроме того, некоторые люди реагируют на продукты с глутаматом мононатрия головной болью и повышенным потоотделением.
Испытания с глутаматом натрия мононатрия проводились в разное время американскими и японскими исследователями. Например, в 1970-х годах американский нейрофизиолог Джон Олни обнаружил, что у крыс, употреблявших E621, поврежден мозг, а японец Огуро отметил, что это вещество разрушает сетчатку глаза у подопытных животных.
Независимо от того, как конкретная пищевая добавка влияет на организм, все усилители вкуса вызывают одинаковую реакцию: хроническое переедание. Продукты, богатые усилителями вкуса, привлекают мозг и посылают сигналы, побуждающие есть их все больше и больше. Поэтому мы начинаем есть слишком много, что приводит к ожирению и связанным с ним последствиям.
Эту же добавку часто называют причиной сильных аллергий, мышечных заболеваний, лихорадки и проблем со зрением у детей.
Понятно, что одна порция продукта содержит минимальное количество мононатриевого глутамата (если добавка добавляется в чрезмерных количествах, продукт становится невероятно соленым и несъедобным). Это означает, что одна порция «усиленной» пищи не наносит вреда организму, но при регулярном употреблении такой пищи возникает реальный риск для здоровья.
Почему используется именно глуматат натрия, а не глутамат калия или глутаматы других элементов?
«Опять же, потому что это проще. Это был первый из глутаматов, который был выделен, и был разработан первый процесс экстракции и система очистки глутамата. Это также влияет на цену: натриевая соль является самой дешевой. Кроме того, вкус умами у глутамата натрия более выражен, чем, например, у глутамата калия».
«В начале прошлого века японский профессор химии Кикунаэ Икеда поставил перед собой цель: он хотел выяснить, какое вещество в морской водоросли комбу делает блюда, в которые добавляется эта водоросль, такими вкусными. Глутаминовая кислота, кстати, уже была известна и охарактеризована. Но Икеда, который выделил глутамат натрия из комбу в 1908 году, установил прямую связь: эта соль отвечает за вкусовой эффект. Он получил патент и начал производство: Икеда получил глутаминовую кислоту путем гидролиза соевых и пшеничных белков».
Каким образом сейчас получают глутамат натрия в промышленных условиях?
«В прошлом использовались методы искусственного синтеза, но они были не очень популярны, поскольку были довольно сложными. Вы должны знать, что глутаминовая кислота может встречаться в двух изомерах, только один из которых приятен на вкус, и если вы проведете прямой химический синтез, вы получите оба изомера; их нужно было разделить, а это сложно. Да и сам синтез был довольно грязным. В 1960-х и 1970-х годах они нашли идеальное решение: обнаружили бактерию, способную синтезировать глутаминовую кислоту. Они провели селекционную селекцию и начали современное производство. Теперь они кормят эти бактерии мелассой, побочным продуктом производства сахара, насыщают смесь аммиаком в качестве источника азота, и бактерии выделяют глутамат, который затем производится в виде соли. Таким образом, с технической точки зрения глутамат является натуральным веществом, поскольку его получают путем ферментации, в соответствии с техническим регламентом, классифицирующим натуральные и ненатуральные вещества.
Натуральный — нет. Свойства вещества не зависят от его происхождения. Первый, кто докажет обратное, может опрокинуть всю химическую науку последних 200 лет. В любом случае, различие между естественным и неестественным искусственно и придумано человеком. Все в мире естественно. Это зависит от того, в каком порядке расположены атомы в молекуле — нет никакой разницы между химически синтезированным глутаматом, биоинженерным глутаматом и глутаматом, полученным из мяса. Это один и тот же глутамат».
В каких продуктах глутамат содержится в наибольшем количестве?
«Он содержится во всех продуктах, где присутствует белок. Глутамат содержится в продуктах питания в двух формах. Первый — химически связанный: Это глутамат, который является частью белка, поскольку белки представляют собой последовательность аминокислот. Белок расщепляется в желудке или кишечнике, и аминокислота попадает в кровь, но в таком виде она не имеет вкусовых эффектов.
Во втором случае он присутствует в свободной форме и имеет ярко выраженный вкус умами. Такой глутамат может образовываться в процессе ферментации — так происходит в различных азиатских соусах, включая соевые и рыбные, а также в выдержанных сырах, таких как пармезан. К натуральным продуктам, богатым свободным глутаматом, относятся грибы, мясо и помидоры. Томаты, как правило, являются отличным примером: другие ягоды и овощи не очень богаты свободным глутаматом. Поэтому не случайно, что кетчуп так прочно вошел в кулинарную культуру.
