Если вы регулярно употребляете продукты из цельного зерна, вы подвержены высокому риску развития коэлиакии. У людей это называется непереносимостью глютена. А для диабетиков высококачественная мука должна быть исключена из рациона как источник калорий.
Зачем нужна мука разных видов
Злаки и некрахмалистые овощи являются важной частью здорового питания. Их следует включать в каждый прием пищи. Согласно правилу тарелки, они составляют около четверти дневного рациона. Для этого достаточно есть хлеб. Лучше всего, если он сделан из цельнозерновой или ржаной муки. Эта выпечка дает энергию и содержит витамины В и Е, клетчатку и минералы. Некоторые витамины также содержатся в белом хлебе, но в белом хлебе меньше клетчатки. Это делает белый хлеб менее сытным.
Некоторые люди избегают хлеба из-за глютена — белка, содержащегося в пшенице, ячмене и ржи. Однако это полезно только для людей с непереносимостью глютена — коэлиакией. Этим заболеванием страдает около 1% населения планеты. Для всех остальных безглютеновая диета может оказаться вредной.
Однако люди с коэлиакией могут есть хлеб. Существует несколько способов приготовления выпечки из безглютеновой муки. Они вкусны, полезны и вносят разнообразие в меню.
Какие сорта муки бывают
Сорт указывает на степень утонченности. Чем больше муки производится из одного килограмма зерна, тем ниже степень очистки и, соответственно, качество. Пшеничная мука, например, делится на четыре категории.
Высшее качество — мука тонкого помола. Он изготавливается из внутренней части зерна. Он белый, тонкий и почти безвкусный. Он содержит глютен и крахмал. Мука почти не содержит пищевых волокон. Его используют в выпечке и в качестве загустителя для соусов.
Первый класс. Также изготавливается из внутренней части зерна. Его цвет темнее, а вкус светлее, как у хлеба. Она универсальна и используется для выпечки блинов, печенья и вафель. Он также используется для выпечки белого хлеба из магазина.
Второй тип — мука грубого помола. Используется цельнозерновая мука. Она содержит небольшое количество отрубей, довольно темная и более тяжелая, чем мука из цельнозерновой муки.
Цельнозерновая мука — самая полезная. Его обычно называют цельнозерновым хлебом. Она богата витаминами, минералами и клетчаткой. Подушечная мука имеет характерный вкус и темный цвет. Подушечная мука содержит меньше клейковины, поэтому тесто из нее получается не таким пушистым и эластичным, как из белой муки.
Какие виды муки бывают
Пшеничная
Содержит глютен
Используется в большинстве рецептов. Обычно это первый выбор для домашнего использования. Его можно использовать для выпечки хлеба, тортов, кексов, вафель, блинов и оладий. Он используется как панировочный агент и загуститель для соусов. Пшеничная мука содержит некоторое количество витаминов, но гораздо меньше, чем цельнозерновая мука.
Цельнозерновая
Содержит глютен
Цельнозерновая мука полезнее белой. Цельнозерновая мука производится из цельного зерна и поэтому богата витаминами, минералами и клетчаткой. Цельнозерновую муку можно заменить таким же количеством белой муки в большинстве рецептов. Но выпечка будет менее пушистой. Это подходит для маффинов, кексов, вафель, блинов и оладий. Однако если вы хотите испечь печенье или пирожные, лучше всего смешивать цельнозерновую муку с белой.
Ржаная
Содержит глютен
Обычно более темного, сероватого цвета. Имеет сильный запах «закваски». Содержит ряд питательных веществ: Кальций, калий, железо, витамины группы В. При варке она впитывает больше жидкости, чем пшеница. Тесто получается влажным, плотным и липким. Ржаную муку смешивают с пшеничной, чтобы сделать хлеб более пушистым.
Овсяная
Без глютена
Источник клетчатки и белка. Снижает уровень сахара в крови у диабетиков. Выпечка из овсяной муки получается мягкой, слегка липкой и имеет характерный ореховый привкус. Действительно, тесто поднимается хуже, чем при использовании обычной пшеничной муки. Вы можете легко исправить это, добавив немного больше пекарского порошка. Овес не содержит глютена, но мука из него часто производится на том же оборудовании, которое используется для пшеничной муки. Поэтому, если у вас коэлиакия, выбирайте продукты проверенных брендов с маркировкой «без глютена» или молоть овсянку из длиннозерновой муки.
Нутовая
Без глютена
Нут — это бобовое растение с мягким ореховым вкусом. Нутовая мука содержит железо, фосфор, магний, марганец и фолиевую кислоту. Она довольно сытная, но содержит меньше калорий, чем белая пшеничная мука. Выпеченные изделия имеют характерный запах, напоминающий запах зеленого горошка. Однако нутовая мука также используется для выпечки сладостей. Необычный аромат легко маскируется ванилью, цедрой или корицей.
Рисовая
Без глютена
Популярная альтернатива пшеничной муке для людей с непереносимостью глютена. Он нейтрален на вкус и недорог. Он содержит кальций, магний, фосфор, селен и многие другие витамины и минералы. Рисовая мука плохо впитывает жир, поэтому рекомендуется приготовить тесто заранее и дать ему отдохнуть перед выпечкой. Он подходит для панировки — корочка получается хрустящей и коричневой.
Кукурузная
Без глютена
Она богата белком и клетчаткой. Он содержит витамины группы В, железо, калий, магний и некоторые другие питательные вещества. Точное количество зависит от сорта кукурузы и способа приготовления муки. Коржи становятся рассыпчатыми и аппетитно желтыми. Особенно подходит для приготовления бисквитов и чизкейков.
Миндальная
Без глютена
Изготовлен из молотого миндаля. Он очень высококалориен и богат белком, витаминами и минералами. Источник магния, омега-3 ненасыщенных жирных кислот, растительных белков и витамина Е (мощного антиоксиданта). Эта мука почти не содержит углеводов, поэтому ее часто используют для кето-выпечки. Однако блюда, приготовленные из чистой миндальной муки, могут быть влажными и немного пышными. Для получения пушистого теста с приятным ореховым вкусом миндальную муку смешивают в равных частях с пшеничной мукой. Он также используется в качестве панировки для мяса и рыбы.
Виды муки
Мука изготавливается из зерна, семян и орехов. Полезные и кулинарные свойства продукта определяются сырьем и процессом помола (1).
Рисовая
Рисовая мука не часто встречается в наших магазинах, но в азиатских странах перемолотая рисовая мука очень популярна. В выпечке рисовую муку часто смешивают с пшеничной. Такое сочетание улучшает структуру пельменей и укрепляет клейковину. Рисовая мука также используется при приготовлении азиатской лапши, блинов, азиатских десертов и для покрытия рыбы.
Кукурузная
Желтая кукурузная мука производится из обычной и твердой кукурузы. Он может быть мелкозернистым или крупнозернистым. В первом случае получается рассыпчатое тесто, а во втором — вкусный хлеб. В Мексике из кукурузной муки пекут тортильи, в Грузии — кашу гоми, в Италии — поленту, а в Молдове и Румынии — мамалыгу.
Льняная
Семена льна богаты маслом. Их прессуют и перемалывают в муку, которая используется как лекарство и для приготовления пищи. Льняная мука содержит полезные жирные кислоты, клетчатку и растительный белок, поэтому ее используют для снижения веса и лечения желудочно-кишечных заболеваний и диабета. При добавлении молотого льняного семени в пшеничную муку выпечка долго не черствеет и сохраняет приятный вкус (2).
Ржаная
Еще один вид муки, который популярен не только в России, но и за ее пределами. Зерна ржи содержат на 5-6 % меньше эндосперма (богатой питательными веществами ткани, которая окружает зародыш растения и богата крахмалом, белками и маслами), поэтому выход муки ниже, чем пшеничной. Просеянная ржаная мука бывает трех сортов. Непросеянная мука имеет серый цвет, неотбеленная мука — серо-белый или кремово-серый цвет. Просеянная мука изготавливается из наиболее богатой питательными веществами части, окружающей зародыш зерна, поэтому она считается ржаной мукой высшего качества.
Овсяная
В отличие от пшеничной муки, мука из размолотых спелых зерен овса содержит больше минеральных солей и полиненасыщенных жирных кислот. В Англии овсяную муку добавляют во всю выпечку и хлеб, а в России ее используют для приготовления блинов и печенья, которые получаются более рассыпчатыми, чем из пшеничной муки. Чтобы приготовить овсяную муку в домашних условиях, можно измельчить овсянку в блендере.
Цельнозерновая
В отличие от так называемой белой овсяной муки, эта мука производится из цельного зерна, содержит отруби и гораздо полезнее обычной овсяной муки (2). Цельнозерновая мука имеет красивый желтоватый цвет и насыщенный вкус и очень популярна среди потребителей, заботящихся о здоровье. Она подходит для приготовления тортов, блинов и хлеба.
Пшеничная
Пшеничную муку можно разделить на три типа. Хлебная мука используется для приготовления хлеба, макаронная мука — для приготовления макарон и макаронных изделий, а пекарская мука — для приготовления тортов, пирогов и кексов.
— Пшеничная мука может быть как крупного, так и мелкого помола. Согласно ГОСТу, он подразделяется на несколько категорий: Superior, Extra, 1st, 2nd, Padding и Particle Size, — говорит диетолог Артур Моисеенко. — В зависимости от сорта мука содержит различное количество белков, жиров, углеводов, клейковины и клетчатки. Эти параметры определяют свойства пшеничной муки. Высококачественная белая пшеничная мука характеризуется белым однородным цветом без серых прожилок и характерным приятным запахом при выпечке.
История появления муки в питании
Около 15 000 лет назад люди начали оседать и заниматься сельским хозяйством. Они выращивали ячмень, первые сорта пшеницы и рожь. Первая мука появилась в эпоху неолита. Об этом свидетельствуют археологические находки, такие как жернова и каменные мельницы.
В азиатских странах люди научились делать рисовую муку, когда начали выращивать рис на территории нынешних Китая и Индии. Это произошло 7 000 лет назад. Европейцы узнали о кукурузной муке после открытия Америки. В то время они начали перевозить кукурузную муку в Старый Свет и продавать ее на европейских рынках.
Состав и калорийность муки
Каждая мука имеет высокое содержание углеводов, около 10-11 % белка и низкое содержание жира. Мука содержит полезную пищевую клетчатку в количестве 3,5-12%, жирорастворимые витамины Е и К, а также водорастворимые витамины В1, В2, В3 (РР),
| Калорийность | 334 ккал |
| Белки | 10,8 г |
| Жиры | 1,3 г |
| Углеводы | 69,9 г |
