Вкуснейший средиземноморский и азиатский деликатес можно нарезать и приготовить самостоятельно. Эксперты компании Frost-Fish объясняют, как снять кожу и пленку с кальмара.
Как правильно почистить кальмары
Морепродукты имеют приятный вкус, содержат много полезных веществ и могут быть быстро приготовлены. Кальмары выглядят на столе необычно и празднично, их можно варить, жарить, фаршировать и запекать. Ниже приводится обзор того, как правильно их чистить.
В Древней Греции осьминога очень почитали и называли крылатой рыбой. Благодаря высокой питательной ценности и низкой калорийности (всего 85 калорий на 100 грамм), он стал популярной частью праздничного стола. Перед жаркой кальмары должны быть хорошо приправлены. Не все знают, как быстро и легко почистить кальмара в домашних условиях. Этот процесс вызывает у многих трудности из-за особой структуры моллюсков. Но это требует небольшого обновления знаний о кальмарах, правилах приготовления, а очистка от кожуры займет 10 минут.
Чистка замороженных
Обычно они продаются замороженными и уже очищенными. Если кальмар попался сырой, мы рекомендуем вам воспользоваться подробной пошаговой инструкцией по очистке кальмара:
- на первом этапе необходимо полностью разморозить крылатую рыбу. Ни в коем случае не оставляйте заготовки под струей горячей воды и не ошпаривайте кипятком. Тушки вынуть из морозильной камеры, поместить в глубокую миску, чтобы собрать стекающую воду, и поставить в холодильник на нижнюю полку. Процесс займет 2-4 часа. Можно положить тушки на ночь;
- для полного размораживания подержать кальмаров при комнатной температуре около 1 часа;
- снаружи моллюски покрыты тонкой кожицей, от которой нужно избавиться. Снять шкуру можно двумя способами: холодным и горячим. Важно: работа требует аккуратности, чтобы не повредить нежную мякоть;
- размороженные и очищенные тушки готовы к дальнейшей обработке по понравившемуся рецепту. Разделать тело и приготовить. Более подробную инструкцию можно посмотреть на видео на сайте.
Холодный способ
Холодный метод очистки кальмара — это метод, который чаще всего используется поварами. Никаких специальных инструментов или оборудования не требуется. Острый нож, разделочная доска, чистая миска и терпение — это все, что вам нужно. Работа выполняется в непринужденной манере:
- в месте, где начинаются щупальцы, возле круглого отверстия аккуратно поддеть край шкурки ножом или ногтем. Используются заготовки без внутренностей или цельные;
- придерживая тушку левой рукой (удобнее если прижать заготовку к доске), потянуть кожу в сторону плавников. Секрет от шеф-повара: чтобы снять пленку с первого раза, лучше работать с чуть подмороженной тушкой. Тогда тело моллюска не будет растекаться в руках, а хорошо держит форму;
- движения по направлению к краю головы кальмара повторить пока он не будет полностью очищен;
- вывернуть тушку наизнанку и тщательно зачистить стенки от остатков внутренних органов. Продукт тщательно промыть под струей холодной воды и приступать к дальнейшему приготовлению. Если морепродукты приобретались целиком, нужно удалить хорду. Секреты от шефа: шкурка снимается до полного очищения (пока тушка держит упругую форму). Впоследствии сделать это будет проблематично;
- подготовленные тубусы морепродуктов можно нарезать соломкой, кольцами или оставить цельными. В дальнейшем не должно возникать проблем, как почистить кальмара от пленки.
Горячий способ
Горячий метод позволяет быстро и легко удалить кожуру. Это хороший вариант, если вам не нужна целая тушка для жарки или фаршировки. Главное — приготовить его. Вам понадобятся нож, доска, миска, кастрюля, кисть и полчаса времени.
Кстати, предварительная обработка кипятком может изменить вкус ракушек. Сам яичный белок станет немного тверже. Вкус продукта зависит от времени приготовления.
Пошаговый урок по горячему способу чистки кальмара:
- обязательно предварительно полностью разморозить тушки, удалить внутренности и тщательно промыть. Внешнюю кожицу не снимать;
- на огонь поставить кастрюлю с водой и довести до кипения. Уменьшить огонь и опустить в кипящую воду подготовленные тушки;
- отваривать 1-2 минуты, вынуть и остудить. Перед готовкой воду подсолить;
- держа тубусы в левой руке, щеткой с мягкой щетиной легкими движениями снять пленку. Она будет скатываться, поэтому процедуру удобно проводить под проточной водой. Секреты от шефа: чтобы хорошо и полностью избавиться от шкурки, рекомендуется тубусы кальмаров снова погрузить в кипящую воду на полминуты. Процедура помогает также убрать запах сырой, хлорированной воды.
Очистка вареных
Практика показывает, что очистка предварительно приготовленных мидий происходит быстрее и качественнее. Многие хозяйки считают, что сырые тушки требуют много возни, и самая большая трудность — это очистка от края кожи. Опытные повара рекомендуют покупать сырые мидии, потому что вкус сырых мидий может отличаться, и неизвестно, как мидии были очищены. Некоторые мидии подвергаются дополнительной специальной обработке. Лучше выполнять все действия по приготовлению самостоятельно.
Выберите качественный продукт по его внешнему виду. Трубочки должны быть ровными, без подозрительных пятен и с упругой мякотью. Если на поверхности есть желтоватые или темные пятна, не покупайте такого кальмара. Если кальмары размораживались более одного раза, они будут рыхлыми и аморфными. Вкус и питательная ценность такого продукта значительно снижаются.
Размораживайте мидии в холодильнике или, если хотите, чтобы они быстрее разморозились, при комнатной температуре. Поместите продукт в глубокую посуду, чтобы при размораживании он не капал на стол или пол. Никогда не размораживайте трубки под водой. Все питательные вещества будут вымыты вместе с жидкостью.
Как обработать кальмара после приготовления. В зависимости от выбранного вами рецепта приготовления, вы можете упростить способ удаления наружной кожицы. Вареный кальмар значительно облегчает очистку. Промойте размороженные кальмары, удалите внутренние хрящи и внутренности и варите в кипящей подсоленной воде в течение 2 минут. Затем слейте кипяток и остудите мидии в холодной воде. Кожа легко смоется сама по себе. И можно начинать нарезать продукт для салата, тушить на сковороде.
Если в рецепте указаны целые мидии, положите сырые мидии в кипящую воду, слейте воду в дуршлаг и удалите раковину. Затем кальмары можно фаршировать, готовить на гриле или запекать в духовке со сметаной.
Холодный метод
Когда замороженные кальмары полностью оттают, можно использовать метод холодной очистки. Посмотрите, как можно использовать его для чистки кальмаров:
- Аккуратно со стороны кругового отверстия поддеть шкурку. Для этого можно воспользоваться острым ножом или краешком ногтя.
- Аккуратно снять ее в направлении к плавникам. Тушку нужно держать плотно прижав к разделочной доске, чтобы удалось обработать кальмара за один раз.
- Желательно, для того, чтобы обработка шла легче, не размораживать тушку полностью. Пусть она слегка останется подмороженной.
- Повторить эту манипуляцию несколько раз, пока вся кожа не будет снята полностью.
- Затем просто промыть кальмара под проточной водой.
- При необходимости сохранить тушку целой, для дальнейшего фарширования, нужно аккуратно вывернуть морепродукт наизнанку и зачистить все внутренности.
- После этого вытащить аккуратно хорду и другие твердые части.
- Если нет необходимости оставлять тушку целой, проводят ее дальнейшую разделку. Важно, чтобы очистка на этот момент была полностью окончена, так как счистить кожу после разделки будет практически невозможно.
Дальнейшая обработка зависит от способа приготовления.
Горячий метод
Поскольку многие люди считают, что чистить кальмаров довольно утомительно, они предпочитают не покупать этот вид морепродуктов. Но они ошибаются. В конце концов, с них можно очень быстро снять кожу. Все, что вам нужно сделать, это применить горячий метод в домашних условиях.
Посмотрите, как с его помощью можно быстро извлечь морепродукты из фольги:
- Правильно размороженные тушки необходимо сложить в глубокую миску.
- Вскипятить отдельно воду.
- Когда она закипит, вылить ее на тушки. Не стоит беспокоиться, что так можно сварить кальмары. Из-за того, что они холодные, они легко остужают кипяток.
- Затем нужно слить воду. Взять одну тушку и посмотреть, насколько интенсивно свернулась шкурка. Дело в том, что в кальмарах очень много белка, который под воздействием высоких температур начинает молниеносно коагулировать. Поэтому шкура просто начинает скатываться.
- Если проведя пальцем по тушке, не удается очистить пленочку, необходимо повторить заливание кипятка.
- После этого чистка заключается просто в легком соскабливании ножом остатков этой пленки.
- Так легко и быстро можно довести неочищенные кальмары до нужной кондиции перед их дальнейшим приготовлением.
- Дальнейшее выскабливание внутренностей и хорды выполняется так, как это было описано в холодном методе. Зависит оно от того, будут ли разделывать тушку в дальнейшем для варки или запекания.
Чистка сваренных кальмаров
Поскольку кальмаров можно чистить разными способами, каждый находит свой наиболее подходящий метод. Другой вариант — кипячение, при котором не нужно удалять кожу. Затем она отслаивается. Однако в этом случае есть ограничения: кальмара можно вынимать из фольги только в том случае, если его не нужно жарить или готовить на гриле.
Посмотрите, как правильно проводить эту очистку:
- Разморозить тушки полностью.
- Промыть под струей проточной воды, как снаружи, так и изнутри.
- В обязательном порядке удалить внутренности и вытащить жесткую хорду.
- Промыть внутреннюю часть туба и загрузить неочищенные тушки непосредственно в кипящую воду.
- После того, как кальмары сварятся, вытащить их из кипятка и дать им слегка остыть.
- Используя щетку с мягкой щетиной или поверхностью, промыть под струей проточной воды.
- После трения прозрачная пленочка будет скатываться и слезать с поверхности.
Но прежде чем готовить таким образом, имейте в виду, что вкус продукта может измениться не в лучшую сторону. Кроме того, это может быть немного сложнее. После такой очистки необходимо снова погрузить кальмара в кипящую воду. Достаточно оставить его не более чем на 1 минуту. Это делается для удаления следов сырой воды.
